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1. 개요
프랑스 요리의 일종으로 부르고뉴 지방에서 유래한 소고기 스튜 요리이다. 프랑스의 대표적인 가정식이기도 하다.2. 조리 방법
가정식이니만큼 조리법은 가정 수만큼이나 다양하다고 할 수 있지만 대략적인 방법은 다음과 같다.소고기(본토에서는 송아지 고기를 쓰기도 한다.)[1]와 당근, 양파, 샐러리, 월계수잎 등을 넣은 냄비[2]에 적포도주[3]를 붓고 하루 정도 푹 재운다. 재워진 소고기는 꺼내서 따로 팬에 노릇노릇해질 때까지 굽는다. 별도로 준비한 양파를 루(밀가루+버터)와 함께 카라멜라이징이 될 때까지 볶는다. 볶은 양파와 고기를 다시 야채가 든 냄비에 넣고 졸인다. 당근과 샐러리 등도 볶아서 냄비에 넣고, 토마토 페이스트를 넣은 후 재료를 재웠던 와인을 다시 붓는다. 재료가 잠길 만큼의 스톡(또는 물)을 붓고 냄비를 오븐에 넣거나 약한 불에 올려서 2~3시간 정도 졸인다. 도중에 팬에 버터를 녹인 후 베이컨과 양송이버섯을 볶은 뒤 냄비에 넣고 졸이면 완성. 바게트나 매쉬드 포테이토를 곁들여 먹는다.
3. 여담
미국에서는 이 요리가 1960, 70년대 미국에 프랑스 요리 붐을 일으켰던 요리사 줄리아 차일드로 인해 유명해졌다. 줄리아 차일드를 모티브로 한 영화 줄리 & 줄리아에서도 이 요리가 나오며, 줄리아 차일드의 이 요리에 대한 평인 '인간이 만들 수 있는 가장 맛있는 소고기 요리'도 유명하다. 프랑스의 식민지배를 받은 베트남은 이 요리를 현지화 시켰는데 그것이 바로 '솟방'이며, 바인미를 곁들여서 먹는다.와인과 향신료를 비롯하여 재료에서 오랫동안 우러난 감칠맛과 향이 매우 풍부하지만 서양식 스튜에 익숙하지 않거나 한국식 갈비찜 같은 맛을 상상하고 먹었다가는 실망할 수 있다.[4] 와인이 주 재료로 들어가기 때문에 간장 베이스의 양념과는 전혀 다른 맛이 나기 때문이다. 와인, 쇠고기, 채소, 허브가 한 데 어우러져서 달거나 짠맛으로는 명확하게 표현하기 어려운 깊고 다채로운 맛이 난다.
[1] 보통 저렴한 목심(chuck), 전각(foreleg), 사태(shank) 등의 지방이 적고 질긴 부위를 사용한다. 물론 더 비싼 부위를 사용할 수도 있다.[2] 현지에서는 보통 코코트라는 냄비를 이용한다.[3] 부르고뉴 와인을 써야 정통이라고는 하나 요리에 쓰기에는 가격대가 있으므로 저렴한 와인을 써도 상관은 없다. 부르고뉴 와인은 피노 누아 단일 품종을 쓰기 때문에 정통에 가까운 맛을 내고 싶다면 꼭 부르고뉴가 아니더라도 피노 누아 와인을 쓰면 좋다.[4] 와인 향에 익숙하지 않으면 뭔가 이상한 갈비찜처럼 느껴지기도 한다.