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1. 개요
포도주 양조를 위해 수확한 포도를 압착하기 전단계에서 포도를 반건조 시킴으로써, 수분을 날리고 당분 및 산미를 응축시켜 양조하는 포도주이다. 영어로는 스트로 와인 (straw wine)이라고 한다.[1]2. 상세
통상적으로 잔류 당분(residual sugar) 함량이 높은 스위트 와인의 형태로 양조된다. 대표적으로 프랑스 쥐라(Jura) 지방의 방 드 파이으(Vin de Paille), 오스트리아의 슈트로바인(Strohwein), 또는 쉴프바인(Schilfwein), 체코나 슬로바키아의 슬라모베 비노(Slamove Vino), 이탈리아의 빈 산토(Vin Santo)[2], 파시토(Passito), 레치오토(Recioto) 등이 이 카테고리에 해당한다. 미국, 그리스, 크로아티아 등지에서도 건조 포도주가 만들어지고 있다.프랑스어의 파이으, 독일어의 슈트로, 체코어의 슬라모베는 영어의 straw, 즉 지푸라기를 말하며, 독일어의 쉴프는 갈대를 말한다. straw wine이라고 부르는 이유는 수확한 포도를 지푸라기를 얽어 만든 멍석이나 갈대발 위에 널어 놓거나, 서까래에 매달아 통풍이 잘되는 곳에서 말리기 때문이다. 이탈리아에서 이렇게 건조시키는 공정을 아파시멘토(apassimento)라고 하며, 파시토의 이름도 여기에서 유래하였다. 풀리아 등 이탈리아 남부 지역에서 자주 아파시멘토 공정을 통해 포도주를 생산한다.
이탈리아의 유명한 포도주 중 하나인 아마로네(Amarone)도 아파시멘토 공정을 통해 당분을 올려서 발효시켜 알코올 도수가 높은 포도주가 만들어지지만, 아마로네의 경우는 완전발효에 가까워 잔류 당분은 별로 없는 드라이 와인이다. 잔류 당분이 있는 경우는 레치오토가 된다. 강화 포도주인 페드로 히메네스 셰리와 일부 고급품 말라가도 양조 전 건조 공정을 거치며, 그만큼 당도도 높고 건포도의 느낌이 강하다.
이들 각 지방별 건조 포도주들은 말리는 공정과 일반적인 적포도주에 비해 달다는 점은 공통적이지만, 맛의 스타일은 실로 다양하다.
방 드 파이으는 주라 지방 특유의 효모와 산화적 제조 공정으로 인해 숙성된 뉘앙스와 견과류 향이 강한 포도주가 만들어진다. 빈 산토는 알콜이 16% 정도로 높은 리큐르(Liquer) 스타일에 가까운 것과 알콜 12% 정도로 350g/L~480g/L의 엄청난 당도를 내어 걸죽한 시럽같은 스타일이 있다. 후자는 페드로 히메네스 셰리와도 유사한 느낌이다. 파시토는 알콜은 13% 정도로 과실성이 강조되어 당도는 소테른과 유사한 스타일을 보이는 것이 많으며, 오스트리아나 체코의 것도 이와 유사한 스타일이다.
스위트 레드 와인은 주정강화 와인 같은 일부 예외를 제외하면 절대 다수가 포도 외에서 당분을 보충해서 만든 저가 제품들이고, 고급 디저트 와인의 대부분은 화이트 와인이지만, 레치오토는 보기 드문 레드 디저트 와인이다. 또 빈 산토 중에서 반시의 눈(오키오 디 페르니체 - Ochhio di Pernice)라 불리는 특수한 제품은 산지오베제(Sangiovese) 품종으로 만들어지는 레드 디저트 와인이다. 또한 조지아에서는 흐반치카라를 비롯해 스위트 레드 와인이 더 고급 취급을 받으며 드라이 레드 와인보다 비싼 편이다.
포도를 말리는 것은 보통 3개월 정도이지만, 일부 특수한 제품들은 그 이상을 말리기도 한다. 산 쥬스토 아 렌텐나노(San Giusto a Rentennano) 가 생산하는 빈 산 쥬스토(Vin San Giusto - 당도가 너무 높아서 법적으론 빈 산토라는 이름을 못 씀)는 4개월반 정도를 건조후 양조하여 6년을 통숙성 시키며, 아비뇨네지(Avignonesi)가 생산하는 빈 산토 오키오 디 페르니체는 6개월 건조후 양조하여 10년 통숙성을 거쳐 병입 출하된다. 빈 산쥬스토는 밤 꿀 시럽같은 맛이며, 아비뇨네지의 오키오 디 페르니체는 고숙성 간장같은 독특한 맛을 낸다.
[1] dry wine이 아니다. 이건 단맛이 별로 없는 포도주라는 다른 뜻이다.[2] 키안티 지역이 주산지이며, 이 지역에서 생산된 빈 산토를 빈 산토 델 키안티(Vin Santo del Chianti)라고 한다. 타 지역과 이탈리아어권의 타 국가에서도 만들어진다.