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Infused spirits, Infused Liquor
1. 개요
술에 과일이나 약재, 향신료, 뱀, 벌레[1][2] 등의 재료를 넣어 우려낸 술을 말한다.2. 상세
일반적으로 고도주를 이용해 만들기에 보존성도 매우 좋은 편이다. 잼이나 당절임같은 보존법에 비해 장점이 있는데, 첫번째는 유통기한이 없다시피 하다는 점이고 둘째는 잼을 만들기 위해 끓이거나 하면 향이 날아가는데(오디나 수박같은...) 끓이지 않고 재료의 향을 잘 잡아낸다는거고 세번째는 물에 잘 안녹는 지방질도 녹일 수 있다는 것이다. 유기용매인 에탄올의 강점으로, 대표적인 예시가 아마레토이다. 또한 에탄올이 단백질 변성을 일으켜 독을 중화시키거나 균을 사멸시키는 작용을 하며, 비린내를 잡아준다. 이런 이유로 뱀이나 말벌 등 생으로는 절대 먹지 못할 물건이 들어가기도 하며, 나아가 이런 물건들의 유일한 섭취방법이기도 하다. 당연하지만 안전성은 보장되지 않는다.한국에서는 담금소주를 이용해 만드는 술들이 가장 잘 알려져 있다. 침출주와 같은 뜻이나 보통 담금주는 집에서 직접 만드는 것, 침출주는 공장에서 완제품으로 만들어져 나오는 것으로 어느 정도 구분되어 사용된다. 재료를 술에 담가서 재료의 향과 약효를 추출해내는 제조방식을 감안하면 한국의 담금주 중 일부는 세계 기준에서 보면 리큐르라고도 볼 수 있다. 다만 리큐르의 엄격한 정의는 당분이 첨가되어야 하기 때문에 모든 담금주가 리큐르는 아니다. 보존성 강화 목적으로 당분을 첨가하기도 하는데 이런 경우에는 리큐르로 볼 수 있다. 각종 유명 리큐르들 중에서도 담금주와 유사한 방식으로 만들어지는 제품들이 많다. 특히 허브 리큐르들.
2.1. 사용되는 술의 종류
주로 도수가 높은 증류주들을 사용한다. 재료가 상하지 않게 하려면 완성된 제품의 알콜 도수가 적어도 20도 이상이 되어야 하기에 보통 담금주에 사용되는 술의 도수는 35~60도에 달한다. 재료의 수분으로 알콜이 희석되므로 수분이 많은 재료일수록 도수가 높은 술을 사용해야 한다. 생물로 담금주를 담글 경우 체내 기생충을 제거하고 독소를 중화하기 위해 더욱 고도수의 술을 사용한다.[3] 또한 외부 요인 등으로 도수가 내려가면 부패할 가능성이 커지기에 밀봉을 철저히 하고 다른 술과 마찬가지로 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 한다.보드카나 희석식 담금소주처럼 원재료의 향을 묻지 않는 향미가 약한 술을 선호하는 경우도 있고, 백주나 증류식 담금소주처럼 향미가 강하지만 조합하기에 따라 원재료와 어우러질 수 있는 술을 선호하는 경우도 있다. 어떤 경우든 고도수의 술이 사용되며, 대용량으로 사용되기에 상대적으로 저가인 화이트 스피릿이 담금주의 베이스로서 선호된다.
3. 담금주 종류
3.1. 담금재료
4. 국가별 담금주
- 한국
한국에서는 주로 소주를 사용한다. 전통적으로는 증류식 소주에 여러 재료들을 집어넣고 침출시키는 방식으로 술을 담궜는데 대표적으로 인삼, 매실, 복분자 등이 많이 사용되었다. 각종 약초나 향신료를 술에 침출시키기도 하였는데, 그 중 일부는 약소주의 형태로 굳어지기도 하였다. 현대에 들어선 담금주용으로 도수가 높은 대용량 희석식 담금소주가 많이 사용된다. 물론 증류식 담금소주도 판매되고 있으니 옛 방식 그대로 하려면 증류식 담금소주를 사용하면 된다. 가격은 좀 나가는 편이며 증류식 소주에 주정을 섞은 증양소주가 아닌지 원재료명을 살펴볼 필요가 있다.[4] - 중국
주로 소주와 같은 백색 곡물 증류주인 백주를 이용해 담금주를 만들며 일단 한국에서 담금주에 들어가는 재료는 다 사용한다고 보면 된다. 고량주가 메이저한 만큼 백주 중에서도 고량주를 자주 사용한다. 한국과는 좀 다르게 동물을 이용한 담금주의 제조가 활발하게 이루어지고 있다. 일반적으로 중국에서는 약주(藥酒)로 분류한다. 한국에서도 차이나타운 등에 가면 담금주용 대용량 백주를 판매하니 관심이 있다면 방문해 보아도 좋다. - 일본
한국과 비슷하게 전통 증류주인 쇼츄를 이용한 담금주들이 많으며 유명한 것으로는 우메슈와 하부슈가 있다. 더불어 원숭이술이라는 다소 괴기스러운 전설도 존재한다. - 러시아
보드카로 유명한 나라답게 보드카를 이용한 담금주가 주류를 이룬다. 감기에 걸렸을 때는 고추를 담근 보드카를 약으로 사용하기도 한다. 완성품으로도 나오는데, 인퓨즈드 보드카로 분류된다. 담금주 기주로서 보드카는 꽤나 장점이 많기에 러시아 외에도 세계적으로 보드카로 담금주를 담그는 사람들이 많다.[5] - 조지아
조지아 전통 증류주인 '차차'에 각종 과일을 넣는 방식으로 제조한다. 즉, 과일담금주 형태의 과실주를 주로 만들어 마신다. 길거리에 있는 가게에서 큰병에 잔뜩 담아두고 한잔씩 팔기도 한다. - 네덜란드
'예네버르'라고 하는 담금주를 독자적으로 개발했는데 노간주나무의 열매를 침전시켜 사용했다. 이후 영국에서 진이 개발되는데 큰 영향을 미쳤다. 현재는 노간주 나무 열매뿐만 아니라 여러 과일을 예네버르 제조에 사용한다고 한다. - 멕시코
멕시코에선 주로 데킬라를 비롯하여 용설란으로 만든 증류주인 메즈칼을 이용한 담금주가 만들어지는데 주변에서 구하기 쉬운 고추, 파인애플, 라임, 로즈마리 등을 많이 사용한다. 개중엔 아예 상품화된 것도 존재한다.
5. 약성
재료에 따라 어디에 좋다거나하는 민간요법이 넘치며 실제로 약용주로서 전래되어 온 담금주들이 많지만 알콜은 발암성이 증명된 1급 발암물질이고 현대에는 약으로 쓰려면 다른 방법도 많다. 약성에 대한 속설은 대부분 검증되지 않은 민간요법이다. 막연하게 담금주의 약성을 믿고 과음하는 것은 건강을 해치는 지름길이며, 다른 모든 술과 마찬가지로 담금주 역시 절주는 필수이다.6. 기타
- 담금주의 향은 재료의 성향을 따라가지만 맛은 그렇지 않다. 과일로 만들 경우 과육의 단맛보다 껍질의 떫은 맛들이 튀어서 원래 과일에서 기대하는 맛과 아예 다른 경우가 많고, 꽃잎으로 만들면 농축된 향은 좋지만 떫고 쓴 맛이 압도적이라 그대로는 먹기 힘든 결과물이 나온다. 괜히 설탕을 넣는게 아니다. 다만 거의 그대로 맛이 반영되는 인삼 같은 재료들도 있다.
- 담금주를 만들 때 설탕을 넣는 이유로 효모의 먹이 운운하는 경우가 가끔 보이는데, 설탕을 먹고 효모가 증식했더라도 술을 넣으면 다 죽어버리기 때문에 의미없다.
- 인삼주라고 하면 대부분 담금주를 뜻하지만, 밑재료로 인삼을 넣어 양조 중에 맛과 향을 더해 인삼주라고 파는 상품들도 있다.[6] 다른 재료들에도 비슷하게 양조 중에 섞어넣는 밑재료로 사용한 제품을 담금주와 따로 구별하지 않고 XX주라는 식의 이름이 되는 경우가 있다. 사과 같이 술을 만드는 주재료로 사용할 수 있는 재료의 경우에도 시드르와 사과 담금주를 구분하지 않고 사과주라고 통칭하는 편이다.
- 담금주용 유리병도 널리 판매되는데 보통 수 리터에서 십수 리터 용량에 유리 재질이고 빨간색 플라스틱 뚜껑이 있는 형태이다. 뚜껑 위에 작은 뚜껑이 또 았는 경우가 많다. 저가형은 플라스틱 재질도 있으며, 보통 담금소주를 사면 담금주용 병에 담겨서 오는데 고가 담금소주는 유리병, 저가 담금소주는 플라스틱병에 담겨 오는 경우가 많다. 부피도 무게도 상당해 여러 개가 있으면 꽤나 부담스럽다.
- 커피담금주를 만드는데 증류식 소주부터 럼주까지 온갖 술을 사용하는 경우도 있다.
[1] 말벌이나 누에, 불개미 같은 특별한 벌레들을 사용한다. 말벌의 경우 독을 최대한 모으기 위해 산채로 담군다. 술에 빠지면서 죽을 때까지 독을 뿌리는데 얼마 안지나서 벌들이 쏟아낸 독으로 술이 검게 물들 정도가 된다.[2] 데킬라 일부 제품에 벌레를 넣는 경우가 있는데 과거 알콜 도수를 증명하기 위해서 넣었던 것이 전통으로 남은 것이고 병당 한두마리로 담금주의 의미는 약하다.[3] 예시로 북한의 뱀술은 기주도 아니고 완성품의 도수가 60~65도에 달한다.[4] 제대로 된 제품은 대체로 리터당 1만 5천 원 이상[5] 국내에서는 코스트코에서 커클랜드 보드카가 가성비가 가장 좋으며 회원권이 없다면 동대문 역사문화공원역 등지의 러시아/중앙아시아 식품점에서 판매되는 보드카를 사용하면 좋다. 700mL에 5천 원부터 시작한다.[6] 대표적으론 충남 무형문화재로 지정된 '금산인삼주'가 있다.