| 김치 및 김치 요리 | ||
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1. 개요
고추양념이 들어가지 않은 김치를 통칭하는 말. 배추를 통째로 소금물에 절여서 거기에 고추양념 대신 무채, 미나리, 잣, 배, 마늘, 생강, 굴, 새우 등이 들어가는 김치가 대표적이지만 동치미처럼 배추 이외의 재료로 만든 김치류도 포함되며 물김치류 중에서도 빨간 물김치류가 아닌 종류들도 포함된다. 고추양념이 없기 때문에 매운향이 없지만 대신 마늘과 생강이 들어간 영향 때문에 성질에 따라 마늘향이나 생강향이 나기도 한다. 고춧가루가 없는 만큼 새콤달콤한 맛이 특징.2. 특징
고춧가루가 들어간 김치에 비해 상대적으로 염분이 적은 편이다. 탤런트 이훈이 다이어트를 할 때 너무 스트레스 받는 나머지 오밤중에 밥과 김치를 꺼내 먹었는데 그 와중에도 염분적은 백김치를 먹었다고. 저염식을 지향해야하는 병원식으로도 나오는 것을 쉽게 볼 수 있다.김치 중에서도 매운김치를 먹지 못하는 사람이나 김치를 싫어한다는 아이들이 먹게 되는 김치이기도 하다.
외국인들, 특히 서구권 사람들은 일반적인 남한(경기 이남식)김치의 강한 매운 맛과 마늘향, 젓갈 비린내를 익숙해하지 못하는 경향이 있는데 비교적 쉽게 적응할 수 있는 김치다.
북한의 평안도는 젓갈 문화가 아니며, 먹는 김치는 거의 백김치고, 매우 싱겁게 먹는 식문화가 있다.
현재 김치의 대표인 배추김치에서 고춧가루만 빠진 듯한 모양새라서 임진왜란으로 고춧가루가 들어오기 이전의 김치는 백김치 아니었겠나하는 생각을 하기 쉬운데, 이는 반만 맞고 반은 틀린 소리다. 백김치 자체가 주류였던 것은 맞지만, 그 백김치가 배추 백김치는 아니었기 때문이다. 확실히 지금의 백김치 양념 자체는 이미 14세기에 완성돼서 다양한 종류의 백김치가 존재하긴 했다. 그러나 우리가 지금 흔히 먹는 배추 백김치는 당시에는 존재하지 않았다. 역사적으로 가장 오랫동안 먹어온 백김치류는 순무 김치고, 그 외에 오이, 부추, 파 등으로 백김치를 담가 먹었다. 물론 기록을 찾아보면 배추 백김치의 기록이 안 나오는 것은 아닌데, 여기서 나오는 배추는 우리가 생각하는 배추가 아니라 중국 품종 배추. 즉 얼갈이 배추 혹은 청경채다. 그나마도 청경채는 한국에서 씨앗을 수확해 뿌리면 3년이면 순무처럼 되어버려 먹을 수 없게 되어 매번 씨앗을 중국에서 수입해서 길러야 했기 때문에 주류가 아니었다. 이 당시 "김치"라고 하면 일반적으로는 순무 백김치 내지는 동치미였다.
일제강점기에 고추가 유입되면서 비로소 섞박지나 나박김치 등이 주류가 되었지만 배추값도 고춧가루 값도 1950년 이전까지만 해도 비싸서 가난한 집은 새빨간 배추 김치는 엄두도 못 냈다. 현재의 백김치는 우장춘 박사가 품종개량으로 한국의 식량 사정을 개선함에 따라 현재 사용되는 김장배추가 보급되면서부터 주류가 되었다.
본래 경기도(중북부), 서울식은 북한 지역과 함께 심심한 김치이며, 새빨간 김치는 주로 경상도, 전라도, 충청도의 김치 문화였다. 현재 서울이 새빨간 김치가 주류를 이루고 있는 이유는 경상도와 전라도에서 이주한 사람들에 의한 김치 문화가 정착했기 때문이다. 이렇게 남부지방식 새빨간 김치가 전국적으로 가장 보편적인 김치가 되었고, 북부지방식 김치는 북한이 쇄국에 빠지면서 외부로 알려질 기회가 없었기 때문에 세계적으로도 백김치 대신 빨간 남부식 김치가 'kimchi'의 표준으로 자리잡았다.
3. 여담
- 스트리트 푸드 파이터 시즌 1 중국 하얼빈편을 보면, 백김치로 만든 백김치찌개를 확인할 수 있다. 또한 편스토랑에 출연한 박정아가 자신의 레시피로 백김치찌개를 소개한 바 있다.