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한국어: 마근(馬芹) [1]
영어: Cumin[2][3]
중국어: 쯔란(孜然)[4]
일본어: クミン
러시아어: зира[5]
학명: Cuminum cyminum L.
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1. 개요
서남아시아 원산의 한해살이 풀로, 씨앗을 쓰는 향신료. 미나리과에 속한다. 사진에 나온 씨앗 한 알의 크기는 깨알의 2배 정도이다. 향신료로 쓴 역사는 제법 오래되어서 고대 로마 시대에도 고기에 뿌려 먹기도 했다. 중세 이후 유럽에서 후추에 밀려 널리 쓰이는 향신료는 아니게 되었지만, 여전히 일부 유럽 국가에서 치즈나 소시지의 향신료로 쓰인다. 현재 북아프리카, 서아시아, 인도, 중국, 멕시코 등지에서 널리 사용한다.2. 설명
그대로 씹어 먹으면 혀가 잠시 마비될 만큼 아리다. 특유의 향이 매우 강하기 때문에, 익숙하지 않은 사람에게는 거부감이 들 수 있다.[6] 한국인에게서 마늘 냄새가 난다는 말처럼, 인도인에게서 나는 냄새는 쿠민에서 유래한다고 주장하는 사람도 있다.[7]향신료의 천국이라 불리는 인도에서는 매우 일상적으로 사용되며[8], 커리로 통칭되는 가람마살라를 배합할때 거의 필수적으로 들어간다. 육류의 누린내나 식재료의 잡내등을 효과적으로 조절 가능하고 소염, 살균 효과도 있기 때문에 많은 문화권에서 널리 쓰였다. 쿠민이 자생할 수 있는 지역 내에서 육류 중심의 식문화 특히 양고기를 먹는 문화가 있는 경우 높은 확률로 쿠민을 한국의 마늘마냥 일상적으로 사용한다. 양고기 특유의 누린내를 효과적으로 잡아주기 때문.
중국 요리에서도 많이 사용된다. 양꼬치 전문점에 가면 나오는 쯔란이 이것이다. 쯔란염통줄기볶음 등 쯔란을 요리명으로 하는 요리는 수십가지에 달한다. 팔각, 정향 등과 함께 중식 특유의 향을 내는 대표 향신료 중 하나.
튀르키예 요리와 아랍 요리, 그리스 요리에서도 굉장히 자주 쓰는 향신료로 케밥이나 수블라키를 만들 때 양고기의 잡내를 제거하는 데 필수적으로 쓰인다. 간혹 우즈베키스탄, 타지키스탄 등 중앙아시아권 요리에 쓰이기도 한다. 커리 특유의 풍미를 내는 데에도 매우 중요하게 쓰인다. 멕시코 요리와 이에 강하게 영향을 받은 미국 요리 에서도 빼놓을 수 없는 향신료이다. 미국식 훈연 바비큐의 양념(드라이 럽)에도 거의 필수적으로 들어간다.
한국 전통요리에서는 잘 사용하지 않기 때문에 한식 위주로만 식사를 하는 경우 거부감이 들 수도 있으나[9], 40~50대 이하의 젊은 한국인들 사이에선 의외로 친숙한 향신료이다. 소시지, 햄 같은 가공육, 롯데리아나 맥도날드의 햄버거 패티, 카레[10] 등에 원료로 사용돼서, 1980년대 이후 경제 성장기를 거쳐온 세대들은 자주 먹었기 때문이다. 지금도 요식업계에서 많이 사용하며 백종원, 이혜정 같이 요식 업계에서 레시피를 만드는 사람들도 자주 사용한다.[11] 단지 그들 사이에서 비법처럼 공유되어서 다들 모르다보니 가정에서 쓰이질 않을 뿐이다.
그러나 한국인들의 거부감을 완전히 없애지는 못했으며, 특히 이런 음식을 자라오면서 접하지 못한 1970년대 이전 태생 중장년층 사이에서는 극히 질색하는 사람들이 많다. 또한 위에 서술된 사용례가 일반적으로 다른 재료[12]나 향신료와 혼합된 형태로 접했기 때문에 순수한 쿠민 향은 세대를 불문하고 낯설어 하는 편이다. 그래도 양꼬치집이 대중화되면서# 어느 정도 익숙해진 사람들이 늘어났다. 특히 피냄새가 심한 순대나 선짓국 등 피를 이용한 요리에 양념으로 쓰면 피 특유의 역한 냄새가 상쇄되어 잡냄새를 많이 잡을 수 있다.
현대 한식에서는 전혀 쓰이지 않고 해외 음식을 소개할 때 잠깐씩 등장하다 보니 널리 합의된 표기법이랄 게 없어 쿠민, 큐민, 커민, 쯔란, 츠란 등 온갖 이름으로 불리는 향신료이기도 하다. 사실 한자어로 '마근'이라는 표현이 있지만 전혀 쓰이지 않는다고 해도 좋을 정도로 용례를 찾아보기 힘든 표현법이다.
3. 한식에서
전통시대에는 현대보다 더 많이 사용하였다.마근[馬芹], 후추[胡椒], 회향[茴香], 건강[乾薑], 관계[官桂], 초피 등을 각각 같은 양으로 나누어 가루로 만들어 물에 반죽하여 환을 만든다. 쓸 때마다 부수어서 섞어 냄비[鍋]에 넣는다. 여행할 때 더욱 편리하다.
고사신서(攷事新書) 전통식품 백과사전
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큰 배추를 한 번에 많이 캐서 포기마다 열 십자로 쪼개고 무는 단단하고 작은 것을 취해 반으로 쪼개서 배추와 무를 함께 한낮의 햇볕을 향해 널어 말려 물기를 제거한다. 이 두 가지를 엽전 구멍 크기로 얇게 정방형으로 썰어 깨끗한 항아리에 넣고 마근, 회향, 술, 식초, 물 등에 깨끗한 소금으로 간을 맞추어 붓고 손으로 항아리를 50~70번 흔들고 항아리 입구를 덮어 밀봉하여 따뜻한 곳에 놓고 앞서 방법과 같이 매일 한 번씩 흔들어주며 3일이 지나 먹을 수 있다. 배추색상은 푸른색과 흰색이 서로 섞여 신선하고 깨끗하고 맛이 좋다.《군방보》
임원십육지(林園十六志) 나박김치 > 方 > 숭제방
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쇠고기, 양고기, 돼지고기를 모두 합해서 3근을 잘게 다진다. 새우를 깨끗한 것을 골라 반 근을 짓찧어 가루로 만든다. 천초, 마근, 회향, 후추, 행인, 팥을 각각 반 냥을 고운 가루로 만든다. 생강을 잘게 썰어 10냥, 면장(醬, 된장) 반 근, 납조(臘糟, 술지게미) 1근, 소금 1근, 파 흰 부분 1근, 무이(蕪荑, 느릅나무)는 잘게 썰어 2냥을 준비한다. 참기름 1근을 끓여 위의 고기와 양념 모두를 다 함께 솥에 넣어 볶아 익힌다. 식으면 자기 그릇에 담아 뚜껑을 닫아둔다. 식사할 때마다 사용한다. 탕 즙과 어울려 먹어도 맛이 아주 좋다. 《거가필용》
임원십육지(林園十六志) 고기 장조림 > 一了百當方 > 일요백당방
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살찐 거위 한 마리를 뼈를 제거하고 살코기만을 쓴다. 거위 살코기 5근씩을 잘게 잘라 소금 3냥과 술 큰 잔 하나를 넣고 절여 하룻밤이 지나서 소금물을 버리고 파를 채 썬 것 4냥, 생강 채 썬 것 2냥, 귤피 채 썬 것 1냥, 천초 반 냥, 시라, 회향, 마근을 각각 조금, 홍국가루 1홉, 술 반 되를 함께 넣고 골고루 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 대나무잎으로 입구를 덮고 진흙을 발라 단단히 밀봉한다. 돼지나 양의 살코기로 모두 이 방법대로 만들 수 있다. 《거가필용》
임원십육지(林園十六志) 거위식해 > 鵝方 > 아자방
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덜 익은 오이를 골라 반을 갈라서 끓는 물에 데쳐내어 소금 5냥을 골고루 뿌려 비벼 버무린다. 메줏가루 반 근, 식초 반 근, 면장 1근 반, 마근, 천초, 마른 생강, 진피, 감초, 회향을 각각 반 냥, 무이 2냥 이 모든 것을 곱게 가루를 내서 오이와 함께 골고루 섞어 사기 항아리에 꼭꼭 눌러 담근다. 서늘한 곳에 두어 15일 지나 익으면 오이의 색상은 투명해져 마치 호박과 같고 맛도 향기롭다. 참외, 호과 등도 이러한 방법으로 만들 수 있다. 《군방보》
임원십육지(林園十六志) 오이된장장아찌 > 菜瓜 > 채과제
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생선 1근, 소금 3냥, 볶은 고춧가루 1전, 마근 1전, 마른 생강가루 1전, 신국가루 2전, 홍국 0.5냥, 파 채 한 줌을 좋은 술로 잘 섞어서 손질 한 생선과 함께 도자기 병에 넣는다.
오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿) 젓갈(어장)
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4. 기타
비슷하게 생긴 향신료로 캐러웨이(Carum carvi)가 있다. 그러나 학명에서 알 수 있듯 속 단위에서 촌수가 멀며, 향도 쿠민과 완전히 다르다. 캐러웨이는 미나리과임에도 감귤류와 유사한 가까운 향을 풍긴다. 실제로도 캐러웨이의 향 성분은 레몬과 같은 리모넨이다. 또한 캐러웨이는 생육 환경도 쿠민과 반대로 서늘한 기후에서 잘 자란다.[1] 거의 사용되지 않는다. 재밌는 건 드라마 선덕여왕에서 가리반의 재료로서 언급된다.[2] 미국식 발음은 쿠민 또는 큐민.[3] 읽을 때 굉장히 조심해야 한다. 큐민이 아니라 커민이라고 읽게 되면 cumin', 즉 cuming에서 g가 빠진 것으로 인식한다. 해당 단어가 가진 뜻은 문서 참조.[4] 페르시아어 zire(زیره)의 음차. 한자를 한국식 한자음으로 읽으면 '자연'이다.[5] 영문으로 치환하면 zira[6] 프링글스 과카몰리 맛도 이 향기 때문에 한국에서는 까인다. 과카몰리 레시피 상 쿠민을 넣는 경우가 많기 때문에 프링글스 과카몰리맛에도 쿠민이 함유된 것 으로 보인다.[7] 인도의 식당에 가면 한국에서 박하사탕을 주듯이 회향을 그릇에 담아 생으로 씹어먹도록 제공하는 곳들이 있다. 회향이 박하와 비슷한 향이 나서 상쾌하고 입냄새도 덜 느껴지기 때문인데, 두 향신료가 비슷하게 생긴지라 잘 모르는 외국인들은 쿠민을 통으로 씹어먹는 것으로 착각하기도 한다.[8] 대표적으로 '지라 라이스(zeera rice)'가 있는데, 콩밥이나 흑미밥 비슷한 느낌으로 쿠민을 넣어 밥을 짓는다.[9] 사실 익숙하지 않은 식재료는 무엇이든지 처음엔 거부감이 들 수 있으며, 익숙해지면 오히려 그 특유의 향을 즐기게 되는 경우가 심심찮게 있다. 대표적인 예시가 바로 치즈. 반대로 한국인의 대표 향신료인 생마늘, 생파 냄새는 외국인이 견디기 쉽지 않다.[10] 쿠민은 강황과 함께 카레의 주된 맛과 향이다. 하지만 시판 카레 분말이나 레토르트에는 카레가 10%도 안 들어있다. 단, 시판 카레 분말은 가정에서의 조리환경을 고려해 향신료 외에 과일퓨레나 전분 등이 추가로 혼합돼있음을 감안해야한다. 직접 향신료를 갈아 마살라를 만들어도 부재료를 넣다보면 결국 시판 카레와 비율은 비슷할 거란 얘기.[11] 백종원이 큐민을 사용한 인도풍 커리양파볶음.[12] 예를 들어 카레가루는 밀가루와 우지 등 유지가 80% 이상을 차지한다.