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Soupe à l'oignon
French onion soup
1. 개요
양파 수프(프렌치 어니언 수프, 수프 아 로뇽)는 양파와 스톡[1]을 주재료로 한 수프다.여유에 따라 크루통과 그뤼에르 혹은 파르미지아노 레지아노를 토핑으로 얹고 오븐에 구워 그라탱 조리를 거치기도 한다.
국물 요리를 비교적 저평가하는 프랑스 요리답게 고급 요리라기보다는 한국의 김치찌개 내지는 된장찌개 수준의 간단한 가정식에 가깝다. 그러나 그라탱식 조리법이 보편화된 이후로는 레스토랑에서도 서빙하게 되었다.
2. 역사
원시적인 양파 수프는 기록에 의하면 로마 제국 시대부터 대중적인 인기를 끌었던 것으로 추정되고 있다.쇠고기 육수와 캐러멜화된 양파로 만드는 현재의 프렌치 어니언 수프는 18세기 프랑스에서 시작되었다. 수프 조리 과정이 끝나면 전통적으로 라메킨 용기에 담고 크루통과 녹인 그뤼에르를 위에 얹어 마무리했다.
3. 레시피
제이미 올리버 유튜브 채널의 정석적인 프렌치 어니언 수프. 유튜브 한글 자막 참조.
박민혁(공격수셰프)의 프렌치 어니언 수프. 비프스톡을 사골육수로 대체하고 팽이버섯과 간장을 추가하는 어레인지를 거쳤다.
양파 수프의 풍부한 맛의 핵심은 양파를 긴 시간 동안 버터를 비롯한 기름에 볶아 캐러멜라이징하는 것이다. 어떤 레시피들은 반 시간 동안만 요리하는 것을 추천하기도 하지만, 대부분의 셰프들은 양파가 설탕같은 단맛을 낼 때까지 천천히 조리할 것을 권한다.
양파 문서에도 있지만 캐러멜라이징을 빨리 하려면 식용 베이킹 소다나 소금을 넣는 것도 좋다. 소금과 열이 양파로부터 수분을 빼는 것을 도와주기 때문이다. 양파를 전자레인지에 3~4분간 미리 데우고 시작하는 것도 좋다.
요리의 마지막 단계에서는 종종 코냑이나 셰리를 넣는데, 이는 캐러맬화된 양파의 풍미를 높이고 팬을 디글레이즈하기 위해서이다.
수프에는 토핑으로 크루통을 넣는데, 조리되는 동안 수프 표면에 얹혀져 버티고 그 위에 녹인 치즈를 올릴 수 있어야 하기 때문에 보통 단단하고 건조한 것으로 넣는다. 어떤 레시피에서는 크루통 대신 바게트 같은 빵 한 조각이 얹혀지기도 한다. 완성된 수프는 그릇이나 라메킨에 담아 낸다.