보이차

사진은 보이숙병차의 스테디셀러인 맹해차창 7572.[1]	7572 개봉사진. 이런 식으로 차 잎이 또렷하게 보이고 표면이 깨끗해야 제대로 된 보이차이다. 생차도 마찬가지.[2]

1. 개요

2. 상세

3. 특징

4. 유래와 제조법

4.1. 숙차의 개발

4.2. 제형

5. 엽종에 따른 분류

6. 우리는 법

6.1. 기본적인 방법

6.2. 그 외의 방법

7. 효능

8. 대표 산지

• 이무산 : 옛날 청조때 황실공납으로 지정되었다는 보이차가 바로 이무산 보이차다. 다른 지역에 비해 화려한 향을 자랑하며, 차기도 적당하여 후발효를 기대하기도 좋은 산지이다. 각종 기념병 중에 이무정산이 가장 많은 것도 그리 놀랄 일이 아닐듯... 유독 이무산 배방에서는 줄기를 많이 섞는데, 더욱 시원한 맛을 강조하기 위함이다. 속았다고 울분을 토하지 말 것.
• 포랑산 : 이무산이 화려한 맛이라면, 포랑산은 무척 쓰고 기운이 강하다. 허벌(Herbal)한 쓴 맛 뒤에 단 맛이 몰아쳐 오므로, 매니아층의 충성도가 무척 두터운 산지이기도 하다. 특히 포랑산의 마을 중 하나인 노반장(老班章) 지역은 보이차 투기의 아이콘이 되어 정신나간 가격을 자랑한다. 그만큼 가짜 차도 많은 지역이므로 주의.
• 경매산 : 이무산의 하위호환이라고 하지만, 현재는 이무 못지 않게 인기가 많고 가격도 높다. 부드럽고 화려한 향이 매력적이다.
• 맹송 : 고삽미가 강하지만 이에 비해 전체적인 바디감이 다소 얇고 회감이 떨어진다. 매우 인기 있는 곳 중 하나.
• 임창지구 : 임창지구는 윈난 서쌍판납 지역에서 약간 북서쪽에 위치하므로, 협소한 의미에서 보이차라고 부르기에는 무리가 있다. 하지만 은은하면서도 시원하고 부드러운 향과 감칠맛 때문에 나름의 인기가 있으며, 특히 빙도 지역은 임창 지역 중에서도 차기가 나름 강한 편에 속해 '임창의 노반장'이라 불릴 정도로 차세대 투기 아이콘(?)이 되었다. 맹고/대설산 등도 임창지구에 속한다. 향에 비해 전반적으로 너무 밋밋한 기운이 단점이라면 단점.

• 포랑산 중 대표적인 차구는 반장차구로 특히 반장차구 중 노반장은 최고의 몸값을 자랑해 왔다. 2021년 기준으로 노반장 순료의 차는 1kg에 한국돈 300만원을 상회한다. 최근에는 빙도차구에 밀려 명성이 약간 내려갔다.

• 2017년 현재 보이차 신차 기준으로 최고의 몸값을 자랑하는 차구는 빙도 노채 지역으로 빙도 순료의 차는 1kg에 한국돈 500만원 정도 한다.

9. 용어

• 긴압 : 보편적인 모양의 모차(毛茶)에 증기를 쐬어 일시적으로 부드럽게 한 후 압력을 가해 덩어리로 만드는 것을 말한다. 이 때 차엽에서 펙틴 성분이 용출되어 서로 달라붙을 수 있는 것이다. 긴압이 단단하면 발효가 늦고 음용할 때 힘이 들지만 오랜 기간 양질의 후발효가 이루어지는 장점이 있다. 반면 긴압이 느슨하면 발효가 빠르고 부수기 쉬운 대신 빨리 기운이 쇠하는 단점이 있다. 최근 추세는 긴압을 느슨하게 하여 좀 더 캐주얼하게 즐길 수 있도록 하는 모양.
• 산차 : 긴압을 아예 하지 않은 보이차를 말한다. 긴압에 의한 혐기성 발효는 거의 기대하기 어렵고 호기성 발효 위주로 진행되므로 빨리 먹어 없앨 요량이거나 긴압하기 전 샘플 테이스팅 용도로 많이 쓰인다.
• 대지차 : 다원에서 밀식 재배된 차엽을 가리킨다. 단가가 싸고 맛이 떨어진다는 인식이 있다. 농약의 위험도 있다 하지만 후발효되면 대수차보다 더 우월한 맛을 보여준다는 주장도 있다. 대수차 vs 대지차 떡밥은 보이차 매니아들의 끊이지 않은 논쟁거리. 아울러 숙차는 거의 대부분 대지차로만 만든다.
• 대수차 : 대지차의 상대적 개념으로, 사람의 손을 타지 않거나 혹은 최소한으로 관리되는 차엽을 말한다. 대지차에 비해 향미가 풍부하고, 차엽의 크기도 더 굵직하다. 주로 군소차창들이 품질을 내세우기 위해 많이 사용하고, 대형 차창에서도 기념병 제작에 사용하여 프리미엄급임을 강조하곤 한다. 생산량이 많지 않으므로 가격에서 월등히 비싸다.
• 고수차 : 대수차 중에서도 특히 수령이 오래 된 차나무에서 채취한 차를 고수차라고 한다. 당연히 비싸다.
• 황산차 : 원래 다원에서 밀식 재배하던 차가 어른의 사정으로 버려질 경우, 약해서 죽을 나무는 죽고 살 놈만 살아 야생화된 것. 조금 미묘하긴 하지만 대수차로 친다. 가격은 물론 여느 대수차에 비해 싼 편
• 병배 : 산지별, 채엽한 연도별, 또는 채엽시기(봄/여름/가을/겨울)별로 다양한 차잎을 섞어 만드는 것. 가격에 비해 다양한 맛이 조화를 이루므로 선호된다.
• 순료 : 단일 지역 차엽으로만 제다한 경우를 말한다. 다만 채엽 연도가 여러 해에 걸쳐있거나, 채엽 시기가 두 차례 이상인 경우 이를 순료로 보아야 하는지에 대해서는 조금 미묘한데, 일단은 순료로 치는 모양.
• 살면 : 보이차 긴압시에 모양을 좀 더 예쁘게 보이게 하기 위해, 어리거나 보기 좋은 잎을 겉면에 깔고 긴압하는 기법. 특히 솜털이 덮인 잎(백호)를 깔아 조소가 아름답게 하는 방법이 선호된다. 하지만 보통 해괴할때에는 겉면과 속면이 분리되므로 일차적으로는 눈속임이며 실제로도 좋은 병배라고 할 수 없다. 일정한 맛을 내기 어렵기 때문이다.
• 고삽미 : 보이 생차는 불발효 상태에서 처음 제작될뿐더러, 녹차에 비해 다소 자란 잎을 쓰고 차엽도 대엽종에 속하므로 쓰고 떫은 맛이 강하다. 이를 고삽미라고 하며, 이 중에서도 쓴 맛을 고미, 떫은 맛을 삽미라고 한다. 고삽미가 강렬할수록 후발효시 발전 가능성이 높다는 게 중론. 화학적으로는 카테킨류가 고삽미를 만드는 원인이며, 후발효시 아미노산으로 붕괴되어 달짝지근한 감칠맛으로 변한다.
• 창미 : 싸구려 보이차를 비싼 골동차로 둔갑시키기 위해 인위적으로 습한 창고에 보관할 때 밸 수 있는 냄새. 창고나 시멘트 냄새, 기분나쁜 흙냄새 등을 아우른다. 정상적인 보관이 되었더라도 막 창고에서 나온 보이차는 약한 창미가 느껴질 수 있으며, 이를 못 먹을 차로 분류할것인지, 시간을 두고 거풍하면 괜찮은 것인지에 대해서는 의견이 갈린다. 하지만 곰팡이가 피어 있다거나, 1년을 넘게 거풍해도 썩은내가 사라지지 않는 경우는 반박의 여지가 없는 불량품이다.
• 회감/회운 : 쓰고 떫은 맛이 쓸고 지나간 자리에 남는 달콤한 맛. 차잎이 원래부터 가지고 있던 성분과, 후발효에 의해 고삽미가 붕괴된 결과물에 의한 맛을 회감(回甘)이라 하고, 차를 음용한 뒤 짧게는 몇 분, 길게는 삼십여분 넘게 지속되는 여운을 회운(回韻)이라 한다. 일반적으로 회감과 회운이 좋아야 좋은 보이차로 인정받으며, 이는 다른 발효차에서도 통용된다.
• 경 : 껑이라고도 한다. 차 줄기를 말하며, 일반적으로는 좋은 재료가 아니나 달콤하고 시원한 맛을 보강하기 위해 소량 넣기도 한다. 특히 일부 고급 차의 경우에 간혹 껑이 제법 있어 이 껑을 인위적으로 제거하고 마시는 사람들도 있는데, 이런 경우 껑의 맛도 다 안배하고 차를 만든 것이기에 오히려 맛이 떨어지는 경우가 있으니 일단 먹어 보고 판단할 일이다.
• 황편 : 제다하기에 너무 크게 자라버린 잎. 탄력이 약하고 얇으며, 색도 연하다. 고급 재료는 아니지만 달콤하고 시원한 맛 때문에 따로 황편차를 만들기도 한다.
• 습창 : 차의 숙성을 가속화하기 위해 인위적으로 습하고 더운 환경에 보관하여 발효를 진행시킨 차. 홍콩, 광동, 복건같은 지역에서 깨끗하게 보관하는 차들도 있긴 하지만, 기본적으로 폭리를 목적으로 만들어진 엉터리 차가 대부분이다. 또한 대부분의 엉터리 차는 그 맛이 이상하며 확인되지 않은 균류가 독성을 만들어내기도 하므로 검증되지 않은 습차는 함부로 먹어서는 안 된다.
• 건창 : 습창의 상대적 개념으로, 건조한 곳에 정상적으로 보관된 차를 말한다. 좀 더 협소하게는, 곤명이나 북경, 또는 한국과 같이 상대습도가 80%가 되지 않는 환경에서 보관되어 후발효가 비교적 늦은 차를 지칭한다.
• 매변 : 보이차에 피는 곰팡이를 말한다. 일반적으로 황매(노란색 곰팡이)는 누룩 곰팡이로써 건강에 아무 문제가 없으나 검은색 혹은 푸른색의 매변은 습도가 높은 곳에서 보관된 차에 생긴다는 것은 분명하나 사람들마다 의견이 분분하다. 일본에서는 매변이 핀 보이차가 비만, 고혈압, 당뇨, 성인병에 효과가 있다고 보지만 한국에서는 유해하다고 생각하는 다인들이 많으며, 중국에서도 좋게 생각하지는 않아서 매변 핀 보이차가 시가보다 훨씬 더 낮은 가격에 팔리고 있다.
• 백상 : 보이차에 피는 흰곰팡이이다. 매변과 마찬가지로 특정 온도, 습도에서 발생하나 이것이 못먹을 보이차인지 아닌지에 대해서는 의견이 갈린다. 일단 백상은 적절히 건조한 환경으로 옮겨서 보관하면 사라지며, 차 전체에 백상이 진행되지 않는 한 백상이 난 부분을 제거하고 음용하는 사람들이 많다.
• 금화 : 찻잎에 붙어있는 생선알 혹은 가루처럼 보이는 노란 미생물로 관돌산낭균이라고 불리는 것이다. 주로 복전차같은 다른 지방의 흑차들에서 볼 수 있지만 보이차에서도 보관장소, 습도에 따라 드물게 발생한다고 알려져있다. 관돌산낭균은 영지버섯에서도 발생하는 균으로 몸에 유익하며 복전차의 경우 아예 일부러 금화를 발생시켜서 유통한다.

10. 여담

• 보이차는 그 강렬한 검붉은 색 때문에 맛이 진할 것이라는 편견이 있으나, 실제로 잘 발효된 보이차에서는 거의 아무 맛도 느끼기 어려우며 미묘한 감칠맛 정도만 있는 것이 특징이다.[27] 또한 향 역시도 거의 없으며 약간의 젖은 지푸라기나 말린 대추와 같은 향이 나는 정도이다.[28] 이는 후발효 과정 때문이며, 이런 맛을 맛 없는 맛이라고 하며 보이차의 묘미라고 한다. 그러므로 만약 구입한 보이차에서 쓴맛이나 떫은 맛 등 불쾌한 맛[29]이나 곰팡이 냄새 등 이상한 냄새가 날 경우 습도가 높은 곳에서 잘못 보관되어 차가 부패한 것이므로 절대 마시지 말고 교환이나 환불을 요구해야 하며 아니면 물을 뿌린 가짜를 산 것이다.

• 보이차가 유명해지면서 여러 중소규모 차창(차 공장)의 제품들이 유통되고 있는데, 보이차를 구입할 때는 '중국토산품진출입공사'에서 수매한 제품이나, '대익(맹해차창)'[30], '취춘추'[31], '하관차창'[32], '복해차창'[33], '흥해차창'[34], '해만차창'[35] 등 유명한 차창의 제품을 선택하는 것이 좋다. 혹은 최근에는 한국에서 직접 운남에서 차를 사서 긴압하여 만든 상품이 많은데, 정식으로 통관 수입된 것은 대부분 품질이 괜찮고 마실만 하다. 통관 과정에서 농약잔류검사나 성분검사 등을 거쳤기 때문에 최소한 사람이 먹지 못할것은 아니다. 그러나 이러한 과정 없이 보따리식으로 들여와 인터넷 카페나 밴드, 인스타 등에서 판매하는 것들은 가짜가 많으며 진품이어도 터무니없는 가격이거나 대지차를 고수차로 속여 파는 등의 문제가 있으니 조심하자.

• 초보자의 경우 오래된 노차 가짜가 많기 때문에 구입하지 않는 것이 좋으며, 가격이 싼 숙차 종류로 시작하는 것이 좋다. 다만 생차와 숙차에 대한 기호가 워낙 갈리니 적법하게 수입된 저렴한 생차도 괜찮을 것이다. [36] 보이차가 어느 정도 대중화된 2000년대 중반 이후로 수입되는 제품은 거의 다 농약 및 유해성분에 관한 식약청의 품질검사를 받고 있으며, 일부 업체에서는 소비자들의 불안감을 해소하기 위하여 보이차를 구매하면 이 품질검사서를 복사해서 같이 주기도 한다. 가짜 보이차 가려내기[37] 중국에서도 워낙 가짜가 많아서 철관음으로 바꾼 차인들이 많다. 이유는 철관음은 가짜가 구분하기 숴워서라고 한다.

• 가끔 보이차라는 이름을 붙인 음료에 원재료에 인도네시아나 태국에서 생산된 종류가 들어가 있는 경우가 있는데, 이는 엄밀히 말하면 보이차라고 할 수 없다. 중국 운남성 일대에서 생산된 차에만 붙일 수 있는 이름이기 때문이며 다른 종류의 후발효차라고 봐야한다. 티벳에서 마시는 흑차 종류도 보이차라 불리는 경우가 있으나, 후발효차이긴 하지만 제법이나 배방이 보이차와는 상당히 다르다. 이러한 차를 소위 변소차(邊消茶 : 변방에 판매를 목적으로 하는 차)라고 하며. 금첨, 장차 등의 이름을 갖고 있으며 대부분 사천성 야안에서 제조되어 티벳 곳곳으로 보내진다.[38] 한국 대중에 보이차가 소개될 무렵의 다큐멘터리들이 유독 보이차와 티벳을 많이 엮었는데, 보이차의 신비성을 부각시키기 위한 장치였던 것으로 보인다. 일부 보이차 업체에서 티벳 대상의 제품을 발매하기도 했는데, 이러한 사실이 티벳과 보이차에 대한 연관성이 더욱 혼란스럽게 된 것으로 추정된다. 음용법도 달라서, 야크젖으로 만든 버터를 넣어 같이 끓여 마신다고 한다. 이 때 모습을 보면 목이 긴 항아리에 차와 버터와 끓는 물을 넣은 뒤 긴 막대로 쑤셔서 우려내는 독특한 모습을 보인다

• 특유의 떡처럼 생긴 조형과 검은 색과 텁텁한 맛을 악용해 구두약과 건설폐기물 등을 찻잎에 섞어 만든 가짜 보이차도 시중에 유통된다고 한다. 이렇듯 가짜 보이차에 대한 언급이 많은 이유는, 그만큼 가짜 보이차가 많기 때문이다. 일명 작업차라고도 하는데, 이런 차들은 오히려 몸을 해치는 경우가 대부분이다. 바가지는 기본이고[39] 썩은 내가 나는 경우도 허다하다. 이 와중에 믿고 살 수 있는 일부 브랜드의 차편 가격이 너무 높으니 제대로 보이차를 즐기는 다인들은 날이 갈수록 감소하고 있는 추세며, 의외로 돈을 많이 먹게 되는 취미다.

• 보이차의 주산지인 윈난 성과 광시좡족자치구에는 2000년대 들어 커피 농사도 본격적으로 시작되었는데 상당히 높은 평가를 받으며 주로 내수로 소비되고 있다. 그런데 커피 소비량이 높아지자 차보다 단가가 높은 커피를 심기 위해 오래된 교목 차나무로 이루어진 다원을 다 베어내고 커피를 심는 등 차 생산을 줄이는 움직임이 보이고 있다. 그래서 보이차 애호가를 비롯한 중국 차 애호가들의 걱정이 높아지고 있다.

• 보이차가 인기를 끌면서 다른 지방의 흑차들도 한국에 수입되고 있다. 대표적으로 호남성 안화현에서 생산되는 복전차와 천량차가 있으며, 중국 사천성 야안에서 생산되는 장차가 있다. 복전차와 장차는 주로 벽돌모양으로 가공되며, 보이차와 달리 찻잎과 줄기, 가지를 잘게 다지는 과정이 이루어지기 때문에 엽저가 뚜렷하게 보이지 않는다. (살면을 하기 때문에 겉으로 보기엔 멀쩡한 찻잎이 많지만 쪼개보면 알 수 있다.) 천량차는 무게가 1,000냥(약 37kg)으로 몽둥이모양으로 긴압해서 만드는데 톱으로 켜서 쪼개야 할 만큼 단단하다.

• 많은 이들 사이에서 논쟁거리인 주제가 "보이차는 정말 흑차인가?"이다. 물론 악퇴기술로 속성발효시킨 숙차는 육보차, 복전차같은 흑차류와 제조법이 같으므로 흑차로 분류하는데 큰 이견이 없지만, 생차는 흑차와는 완전히 다르기 때문이다. 복전차와 같은 흑차류는 찻잎에 물을 뿌리고, 잘게 다지고 눌러서 미생물 발효를 유도하는 공정으로 만들어진다. 숙차도 마찬가지다. 하지만 보이생차의 제조법은 쇄청하고 유념하여 만든 모차를 긴압하는 것만 다를뿐 사실상 녹차와 똑같다. 생차가 노차로 발전하는 과정은 미생물발효가 아닌 산화이다. 숙차나 다른 흑차류와 보이생차의 결정적인 차이가 바로 이것이다. 생차에 미생물이 개입해 발효했다면 그것은 차에 습기가 너무 많아서 부패했다고 보는쪽이 맞다. 흔히 "습먹은 맛"이라고 하는 잡맛이 꼬이기도 하며, 심지어 백상, 매변 등 곰팡이가 번식하기도 한다.