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서울대학교병원의 환자식.
1. 개요
환자식(患者食)은 입원한 환자들을 위해 병원에서 제공하는 식사를 말한다. 입원 환자를 위한 급식이라고 보면 되나 환자의 병명은 천차만별로 다양하기에 일괄적으로 모든 인원들에게 주는 일반적인 급식보다 더 많은 수고가 요구된다. 또한 학교의 급식이나 군대의 병영식과는 달리 같은 메뉴로 다수의 인원에게 제공되는 것도 아니다.대부분의 환자식은 멜라민 그릇에 담겨 투명한 플라스틱 덮개가 올려진 채로 쟁반에 담겨 나오는데 여기서 특유의 독특한 냄새가 나기도 한다.
2. 특징
2.1. 맛없음
본격 맛없는 밥의 대명사. 어느 나라를 막론하고 병원밥은 맛이 없다는 불평이 자자하다. 유명한 대형병원일수록 환자식의 품질이 좋다는 인식도 있지만, 어차피 저염식은 기본이고 여러가지 질환들에 의해 조리법이 제한되어 있는 환자식의 특성상, 종합병원이던 대학병원이던 거기서 거기라는 게 대다수의 평이다.우주식량이나 전투식량의 예에서 보이듯 미각의 충족은 사람의 정신적인 측면에 큰 영향을 미치므로 맛없는 병원식은 환자의 심적인 건강에 좋지 않은 영향을 끼친다. 특히나 환자의 특성상 제한된 육체 활동만 가능한 탓에 안 그래도 심신이 무료해지기 마련인데[1] 유일한 쾌락 추구 수단인 식사마저도 욕구를 충족시켜주지 못하면 문자 그대로 사는 재미가 없게 된다. 병원측에서 그걸 대신할 다른 프로그램(예: 색칠놀이, 뜨개질 수업 등) 등을 준비해주면 참 좋겠지만 이것도 환자가 비용을 추가 부담해야 하는 문제와 더불어 경상 환자한테만 가능한 일이라는 한계가 있다.
환자는 입맛이 없기 마련이라 뭘 먹어도 사실 맛이 없다는 점 역시 맛없다는 인식에 한몫한다. 감기몸살 쯤 되는 병이나 그 이상의 질병을 앓아본 경험이 있다면 알 수 있겠지만, 평소엔 없어서 못 먹는 것들도 아플 땐 눈 앞에 산더미처럼 던져줘도 못 먹는다. 특히 사람이 다양한 맛을 느끼는데 중요한 역할을 하는 것 중 하나가 후각이므로, 코가 냄새를 제대로 느끼지 못하는 상태에서는 무엇을 먹든 미각을 관장하는 혀가 느끼는 기본적인 맛밖에 느끼지 못한다. 패스트푸드를 매일 하루 한 끼 이상 먹을 정도로 즐겨먹던 사람도 아플 때는 코 앞에 햄버거 세트 또는 피자를 들이대도 미동도 안 하며, 오히려 저리 치우라고 할 정도이다. 이런 상태에서 먹는 것이 하필 그 병원밥이니 악평이 자자할 수밖에.
2.2. 비싼 가격
일반식당의 1인분 가격보다 훨씬 비싸다. 병원 입원 환자는 어느 정도 반강제적으로 먹을 수밖에 없고, 경쟁 재화가 거의 존재하지 않는데다 건강보험공단을 통해서 국고 보조를 받는 형태이기 때문에 애초부터 단가가 높게 책정될 수밖에 없다. 단가가 비싸니 당연히 음식의 품질 따위에 신경쓸 수 있을 리가 없다.2.3. 상기한 특징이 나타날 수밖에 없는 이유
병원밥은 몸 건강한 사람이 아니라 환자에게 주기 위한 음식이다. 대상자가 몸이 편한 사람이 아니니 당연히 아무 음식이나 줄 수 없다.당뇨병 환자들의 경우를 예시로 들자면, 탄수화물의 양을 제한한 저탄수화물 식단이 나오는데, 인슐린이 필요한 중증 환자들의 병원밥은 공기밥의 그램 수까지 철저하게 재서 나온다. 일단 인슐린 주입 후에 밥을 먹다가 맛이 없어도 남길 수 없는데, 밥의 정량에 맞춰 인슐린을 주입했기 때문에 조금이라도 남겼다가는 저혈당이 엄습해오기 때문이다.
이러한 문제는 심장, 콩팥, 귀질환[2]에도 거의 비슷하게 적용된다. 염분(나트륨)이 해당 질환에 매우 치명적이기에, 해당하는 질환의 환자들을 위한 밥은 소금, 간장, 고추장 등을 거의 넣지 않는 저염식으로 나오게 되는데, 평소에 맵고 짠 자극적인 식사를 하던 사람이라면 당연히 맛없다고 느낄 수밖에 없다. 이러한 저염식의 경우 단순히 심심한 정도가 아니라 정말 맛이 없다. 염분만 문제라면야 향신료를 때려박는 것으로 어느 정도 대처가 가능하지만 (사실 이것도 어느 정도 대처가 가능하다는 정도지, 아무리 향신료 때려박아도 맛이 없는 편), 위장이 안 좋은 사람들에게는 향신료의 자극 역시 문제가 될 수 있기 때문에 향신료조차도 쓰기 어려워 향신료 등으로 식욕을 돋우는 방법도 쓸 수 없다.
의료인들이 괜히 주입량과 섭취량을 철저히 계산하는 게 아니다. 즉 환자식은 잔반을 조금도 남기지 않고 주어진 음식을 전부 먹는 것을 전제로 만들어진다. 환자복을 입은 사람들에게 음식을 팔지 않는 식당이 있는 이유도 이런 건강상의 문제와 사고 책임 때문이다. 심각한 만성 신부전증 환자 같은 일부 환자들에게는 사식(私食) 또는 일반식이 치명적일 수도 있다. 환자인 게 뻔히 보이는 손님에게 음식을 팔았다가 안 좋은 일이 생기면 그 책임이 파는 사람에게도 적용될 수도 있기에 받을 수가 없는 것. 단순히 미관상 안 좋거나 환자가 싫어서 환자복 입은 환자를 안 받는 것이 아니다.
또한 일단 영양가 자체는 말 그대로 철저하게 지키고 만든 음식이니, 몸에 득이 되면 득이 되었지 결코 독이 되진 않는다. 일단 사람이 살아가는 데 필요한 영양소를 딱 더도 말고 덜도 말고 딱 칼같이 정확히 엄수해 만들기 때문에, 맛은 더럽게 없을지언정 병원밥을 먹고 몸을 망칠 일은 전혀 없다. 애초에 환자는 밥 먹는 것조차 회복의 일환이므로 당연히 관리가 될 수밖에 없다. 병원밥은 그냥 대충 맛만 맞추는 식당밥과는 차원이 다르며, 조미료도 영양사가 의사의 조언을 받아가며 철저하게 분량을 계산해가며 만든 아주 정교한 음식이다. 조미료를 넣을 때 단 1g이라도 틀리면 안 되는 게 병원밥이다. 따라서 식단을 제한해야 하는 일부 내과 환자의 경우 조미김 같은 것을 임의로 먹었다간 의사나 간호사에게 한소리 들을 수도 있다.[3]
더불어 병원밥은 환자의 상태를 봐가며 만들어야 하기 때문에, 손도 많이 가고 그만큼 비쌀 수밖에 없다. 식당밥은 그냥 주인장이 자기 방식대로 적당히만 만들면 다 떨어질 때까지 몇 사람에게고 팔 수 있지만, 병원밥은 같은 질환을 지닌 환자라도 나이, 성별, 체질, 정신적인 부분 등 많은 것을 고려하여 만들어야 한다. 즉 오로지 단 한 사람만을 위해 만든 수제 식단인 셈이다. 병원밥 식판 하나하나마다 환자의 이름 및 등록번호 등 환자 개인을 식별할 수 있게 하는 이름표가 올려져 있다. 배식 담당 직원이 제공 직전에 이름표를 치우기도 하기에 환자는 이름표를 볼 기회가 없을 수도 있다. 8인실에서 환자의 증세와 수술 경과 등에 따라 8인 8식이 나오는 경우도 왕왕 있을 정도. 이런 판이니 저렴해질 건덕지가 없다. 물론 대부분의 병원에서는 정말 환자 하나하나마다 따로 메뉴를 짜지는 못하고 환자식 A타입, B타입, 당뇨식, 살균식하는 식으로 몇 가지 메뉴를 만들어 각 환자에게 맞춰 대응하지만, 예정된 인원수에 맞춰 한꺼번에 대량조리하는 것이 비용 절감의 핵심인 대규모 급식에서는 메뉴가 한가지 늘어날 때마다 그만큼 비용 효율이 떨어진다. 당장 메뉴 2가지를 준비하려면 조리 라인이 2개로 늘어나게 되는 것. 아예 한 사람 한 사람 주문받아 따로 만드는 것보다는 낫겠지만, 군대나 학교 같은 대량급식 특유의 저비용 고효율을 기대하기는 힘들다. 게다가 대형병원이 아니라 입원 환자의 수가 적은 소형병원이라면, 정말로 소수의 환자를 위해 각각 따로 메뉴를 준비해야 하는 상황이 될 수도 있다.
또한 만드는 장소의 위생도 철저히 관리된다. 원래 한 곳에서 단체로 공급하는 식사라는 게 수틀리면 식중독으로 전부 앓아누울 수도 있어서 제조시설은 철저한 위생관리를 목표로 한다. 그 중에서도 환자식을 만드는 곳은 관계자 외 출입이 엄격하게 통제되며,[4] 허가된 인원도 철저한 소독 등을 하고 업무에 임하게 되어 있다. 단체급식 중 위생에 대한 철저함은 기내식과 쌍벽을 이룰 정도다.[5]
간혹 병원밥 가지고 괜히 의사나 간호사에게 불만을 표출하는 경우가 있는데, 병원밥 식단 짜는 사람은 다름아닌 영양사다. 물론 식단을 짜는 과정에서 의사의 진단 등을 토대로 조언을 구해가면서 식단을 짜기 때문에 의사의 영향력이 개입되는 건 맞다.
3. 개선 노력
사실 이러한 점은 병원 관계자들도 충분히 인지하고 있는지라 관계자들 사이에서도 맛없는 요리라는 오명을 씻으려는 노력은 진행중이다. 몸이 안 좋아, 밖에 나가지 못하는 환자들에게 밥을 먹는다는 즐거움은 결코 무시할 수 없는 것이니만큼 그만한 노력은 필수인 것이다.특히 향신료를 이용하여 저염식의 문제를 해결하는 것은 영양사들에게 중요한 과제로 꼽히기도 한다.[6]
향신료와는 별개로 맛의 보색 효과를 노려 조미료, 특히 설탕을 줄이는 방법도 연구되고 있다. 신 음식을 먹고 단 음식을 먹으면 더 달게 느껴지는 것과 비슷하다 보면 되는데, 미라클 후루츠처럼 단맛이 느껴지게 미각을 속이는 계열의 재료를 이용하는 방법이 연구되고 있다고 한다. 특히 단맛은 당뇨병 계열 환자에게 치명적이라 설탕을 줄이기 때문에 환자들이 더더욱 환자식에 손이 안 가게 만드는데 이런 부작용을 줄일 수 있는 것. 다만 저렇게 하려면 요리를 순차적으로 먹어야 하는데, 한 밥상에 음식을 다 담아 한꺼번에 올리는 한국 요리와는 잘 안 맞는다는 문제가 있다.
4. 가상 매체에서
미국 드라마 House M.D.에서도 병원밥을 까는 에피소드가 있다.[8] 차 사고로 병원에 있던 환자가 자꾸 몸에 이상이 생기는데, 애완동물도 비슷한 증세로 죽었다고 한다. 하우스가 무덤을 파고 그 애완동물의 시체를 해부해봤더니 흰개미가 만든 나프탈렌이 있었다. 원인은 환자의 지방에 축적된 나프탈렌이었다. 평소에는 잘 먹고 있다보니 증상이 잘 안 나타났지만, 병원밥이 너무 맛이 없어 굶었고, 지방 분해가 빨라져 급성 나프탈렌 중독이 온 것. 간의 문제라 생각해 간 이식 수술을 하려는 것을 하우스가 겨우 제지하고 닭죽만 먹어도 나을 병이라 진단을 내린다.[9] 마지막으로 "병원 음식이 라이커스 교도소 짬밥보다도 형편없지만 않았어도 그 애는 나았을 거야." 라고 디스한다.# 라이커스 교도소는 뉴욕 주의 교도소로, 재소자들의 처우가 매우 열악하기로 악명높은 곳이다. 병원밥의 수준이 그런 곳보다도 엉망이었다는 뜻.요리만화 같은 곳에서 한번쯤은 다룰 만한 주제인 듯 보이지만 실제로는 거의 나오지 않는다. 요리만화 입장에서 보자면 환자식을 주제로 하기엔 제약이 너무나도 심하다. 음식을 소재로 삼는 이상 무언가 희귀하고 독특한 식재료와 조리법이 나오는 건 지극히 당연한 일인데, 자극적인 맛이 제한된 환자 + 대량 조리(급식)라는 문제가 합쳐진 환자식이라는 주제는 무언가 자극적인 재료와 조리법을 다룰 기회를 90% 정도 차단해버리는 셈이다. 오히려 의료만화에서 소재로 쓰이는 경우가 더 많을 정도.
슈퍼닥터 K의 병원식 에피소드에서는 고급 레스토랑에서 일하다가 해고된 요리사가 임시로 병원 조리사로 취직한 경우가 나온다. 병원 조리사로 취직했는데, 단순히 환자의 진료기록만 적힌 레시피만 보고서 병원식을 만들다 보니 환자들이 병원식을 계속 남긴다. 처음에는 화를 냈지만 닥터K의 조언을 듣고 환자를 직접 대면하고 나서야 자신의 병원식 만드는 방법이 잘못되었음을 깨닫는다. 단순히 당뇨병 환자라는 기록만 보고 병원식을 만들었는데, 나이가 많으신 할머니라 딱딱한 음식을 제대로 씹지 못해 식사를 거의 남긴 것이었다. 이 때문에 환자의 개인특성에 맞는 병원식을 만들기 위해 노력한다. 결국 이전 조리사처럼 환자들이 전부 식사를 하게 만든다. 후에 임시 고용 기간이 끝났음에도 일에 보람을 느끼고서, 나이든 선임 조리사의 뒤를 이으며 병원식을 처방에 맞으면서 먹기도 좋은 것으로 개선해, 모르는 사람이 봐도 놀랄 정도로 훌륭한 병원식을 만들어내게 된다.[10] 직종 구분이 좀 오락가락하는 고증오류[11]는 있지만 환자에게 맞는 병원식을 만드는 것이 얼마나 까다롭고 힘든지를 그대로 보여주는 에피소드다.
비록 환자식이 주제인 에피소드는 아니었지만 <K2>에서는 아버지가 입원한 병원에 만쥬를 공급하는 화과자 장인이 나오는데, 만쥬로 환자들의 식욕을 늘려주면서도 당뇨병 환자들을 고려해 저설탕으로도 단맛이 나게 하고 노인들이 먹다가 목에 걸리지 않도록 찹쌀로 만들어 넘기기 좋게 배려하는 모습을 보여주기도 한다. 작중에서도 병원 요리사들이 장인의 화과자를 도입한 후로 환자들이 식사를 즐겁게 해준다고 장인을 칭찬하면서 '당뇨병 환자에게 맞춰서 요리를 해주는 곳은 여기뿐이다' 라고 말하는 것을 봐도 환자식을 만드는게 어렵다는 것을 알 수 있다.
또 다른 에피소드로, 고급 레스토랑의 셰프가 항상 최고를 유지해야 한다는 압박감에 시달리다가 맛을 느끼지 못할 정도로 건강이 나빠져서 입원했다. 이 때 다른 환자가 싱거운 환자식 때문에 살아갈 의욕을 잃을 정도로 힘들어 하자 실력을 발휘해서 감칠맛을 끌어 올려주어서 매우 기뻐한다. 그리고 이를 계기로 음식에 대한 인식을 바꾸어서 식당을 더 편안하고 대중적인 성격으로 바꾸고 압박감에서 벗어날 수 있었다.
식객에서도 실존한 건축가 차운기를 모델로 한 인물이 위암 말기로 입원하는데 환자식에 대하여 치를 떠는 게 나온다. 제대로 된 식사도 곤란한 환자들 보는 데서 보호자나 방문객들끼리 온갖 맛있는 것들을 먹고 있으니, 다른 환자들은 그냥 군침이나 꼴깍 삼켜야 하는 신세. 그밖에도 출산을 마친 여인이 주인공으로 나온 화에서는 산부인과에서 주는 미역국이 웬일로 맛있나 싶더니만, 사실 병원밥이 아니라 어머니가 보내준 것이더라 하는 이야기가 있다.
만화 건담 UC에서는 마리다 크루즈가 바나지 링크스에게 맛없으니까 도와달라며 자기 몫의 환자식을 부탁한다.[12]#
만화 도쿄 구울 에서도 주인공 카네키가 구울이 된 이후로 인간 밥을 먹지 못하자 '병원 밥이라 맛이 없어서 그렇다' 라는 식으로 자신을 진정시키는 장면이 나온다.
고독한 미식가에서도 주 소재로 한번 등장한다.(원작 1권 특별편, 드라마 제5기 10화)허리를 다쳐서 입원했다가 병원밥을 먹게 되었는데 쌀밥에 된장국, 오뎅과 가자미조림, 채소절임이 나왔다. 아니나다를까, 천하의 고로도 역대 식사 중 가장 맛없게 먹었다. 정확히는 그럭저럭 넘길 수준은 되는데, 너무 음식이 심심해서 '혀가 떼를 쓰는' 지경이라고.[13]
온더훅의 이사리도 세상에서 가장 맛없는 밥이라고 했다.
병원밥은 아니지만 포켓몬스터 스칼렛·바이올렛에서는 페퍼와의 비전스파이스 찾기 퀘스트는 사실 페퍼의 마피티프를 위한 환자식을 만들기 위해 비전스파이스를 찾는 내용이다.
화려한 식탁에서는 병원밥이 주제는 아니었지만 병원밥을 만드는 것과 유사한 방식으로 이기는 장면이 나온다. 웰빙을 주제로 요리를 할 때 한 참가자는 건강에 좋다고 알려진 보편적인 재료로 만든 요리를 내놓았지만 다른 참가자는 심사의원들의 몸을 살펴 본 후 각자의 체질에 맞는 요리를 따로 만들어 냈기에 이길 수 있었다.
5. 기타
당뇨 등 식단 제한을 받는 환자가 아니라면, 김이나 반찬거리, 통조림 등을 준비해가거나 요구르트나 우유, 과일, 초콜릿 등 간식거리를 따로 사먹는 것도 방법이다. 간병해줄 가족이나 친구 등이 멀리 있고 혼자 1주 이상 병원생활을 해야한다면, 스마트폰을 이용해 마트, 인터넷 몰 등을 통해 부식거리를 주문해 먹는 수도 있다.물론 본문에서 강조한 것처럼 식욕이 왕성하다고 무조건 먹지 말고 본인의 건강 상태를 점검해야 한다. 과식하거나 결식하지 말고, 치료에 해가 되지 않도록 의사나 간호사에게 이걸 먹어도 되는지 물어보는 편이 좋다. 식사 때문에 변비 문제가 왔다면, 너무 억지로 먹어서 극복하려 하지 말고 속 편하게 처방약에 변비약 추가가 되는지 간호사나 주치의에게 문의하는 것이 좋다.
또한 병원은 다중이용시설인 만큼, 주변인들에게 폐끼치지 않도록 지나치게 냄새가 나는 반찬도 피하는 게 좋다. 특히 종합병원의 경우 식욕이 왕성한 환자와 죽 한 숟갈 제대로 먹지 못하는 환자가 함께 있을 수 있는데, 음식 냄새뿐만 아니라 왕성한 식욕이 건강 과시처럼 보여 상대와 가족에게 뜻하지 않게 폐를 끼칠 수 있다.
일본의 2ch 스레에서 아내의 밥이 맛 없다는 주제로 대화를 한 적이 있는데, 이 때 어떤 사람이 "병원밥이 맛있을 줄 몰랐다" 라는 말을 하자 그야말로 전미가 울었다 수준의 반응을 보였다는 일화가 있다.
[1] 특히 음주나 흡연 같은 습관을 지닌 환자들인 경우 금단 증상까지 겪어서 더욱 정신적으로 내몰리기도 한다. 물론 이런 환자들은 애초에 그 습관 때문에 몸을 망쳐서 입원한 경우가 대부분이기 때문에 본인의 생존을 위해서라도 그 습관을 끊는 게 맞긴 하지만.[2] 난청이나 메니에르병으로 인해 청력이 떨어진 경우에 해당되는데, (돌발성) 난청은 나트륨 섭취량을 2,000mg 이하를 준수해야 하는 건 둘째치고, 특히 난청의 상위레벨인 메니에르병은 하루에 나트륨 1일 섭취 제한량의 40%인 800mg 이하로 나트륨 섭취를 삼가야 하며, 이보다 더 섭취하면 림프액이 점점 차서 내이의 막이 터지는 어택으로 인한 어지럼증, 구토가 발생하는 응급상황이 생길 수 있어 사실상 저염식을 강제적으로 이행해야 한다.[3] 일반적으로 판매하는 조미김 1봉지에는 고작 0.1g 단위의 나트륨이 들어 있을 뿐이지만, 이런 부류의 환자는 그거 몇 봉지만 먹어도 몸이 붓는 등 안 좋은 증상이 나타나거나 악화되고 약발도 잘 안 받게 된다. 따라서 의료진이 환자에게 직접 잔소리할 뿐만 아니라, 환자의 보호자에게도 조미김이나 다른 간식 같은 거 아예 병원에 가져다 두지도 말라고 신신당부할 정도이다.[4] 단체급식의 대명사인 학교 급식만 보아도 모자란 음식을 더 받으러 급식실에 들어가 본 경험이 있을 것이다.[5] 기내식은 취식 환경의 특수성으로 인해 메뉴 선정, 조리 방법과 위생 관리에 많은 신경을 쓴다.[6] 향과 자극성을 높여서 입맛을 느끼기 힘든 상황을 극복한다는 개념은 우주식을 통해 시도한 바 있다. 실제로 우주에서는 무중력에 의한 신체 변화 때문에 지상에서처럼 맛을 느끼기 힘든 편인데, 그러한 문제를 지독하게 자극적인 양념을 만드는 방식으로 극복한 바 있다. 이는 우주식과 마찬가지로 맛을 느끼기 힘든 환경에서 취식하게 되는 기내식에서도 동일하게 적용되는 부분이다. 단, 위장에 문제가 있는 사람들의 경우 그러한 향신료의 이용도 제한되기 때문에 이것만으로 해결하기는 어렵다.[7] 병영식과 전투식량의 영양소뿐만 아니라 맛을 개선하기 위해 노력하는 것도 이와 관련되어 있다. 군 생활에서 맛있는 식사는 군인들에게 몇 안되는 즐거움이고 이는 사기와 전투의지와도 직결되기 때문이다.[8] 시즌 1 에피소드 11.[9] 한시가 급해 보이는 환자에게 별일 아니라고 디스하니 너무 열받았던 환자 아버지가 하우스를 때리기까지 했다.[10] 여담으로 이 에피소드에서는 웬일로 카즈야가 저녁 식사를 대접해준다고 하자 다카하시 등은 평소 딱딱한 이미지 때문에 의외라며 초대에 응했다. 그런데 카즈야가 데리고 간 곳은 위에 나온 그 요리사가 있는 병원 구내식당(...). 이 때문에 '카즈야 선생이 그럼 그렇지....'라며 크게 실망했지만 의외로 맛있는 식사에 놀라고, 그 이유에 대해 카즈야가 요리사에 대한 이야기를 해주는 것이 이 에피소드의 시작이다.[11] 환자와 식이상담을 하고 환자의 요구와 특성에 맞춰(반찬을 다져 달라, 과일은 제외해 달라는 식) 식단을 작성하여 조리사에게 오더하는 것은 영양사의 역할, 영양사가 오더한 그 식단에 맞춰 조리하는 것은 조리사의 역할이지만 해당 에피소드에서는 조리사가 환자와 식이상담을 하고 조리까지 한다.[12] 우주식+환자식 조합이다보니 마시는 드링크(사실상 죽) 같이 제공하는데, 바나지도 학을 뗀다. 미각이 제대로 작동하지 않는 무중력 상태를 고려해 자극적으로 만드는 게 우주식인데, 거기서 자극적인 맛을 빼버렸으니 더 맛없을 수밖에 없다.[13] 다만 원작에서는 잘 먹는 편으로 개처럼 음식을 밝힌다는 표현까지 나온다.