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1. 개요
탕종법(湯種法)은 빵 반죽에 풀(반죽)을 섞어 빵을 부드럽고 촉촉하며 쫄깃하게 만드는 방법이다. 도배나 김치에 쓰는 밀가루 풀과 동일하다.1875년 일본에서 만들어진 방법이지만 오히려 동남아에서 크게 인기를 끌어 유명해졌다. 한국에서는 1980-90년대 도입되었다가 별 인기를 끌지 못하고 묻혔으나, 2010년대 중반에 다시 인기를 끌어 유행하게 되었다.
영어로는 A Yudane[1] Roux, Tangzhong[2] Water Roux, Water Roux라고 부른다.
2. 특징
탕종법으로 만든 빵은 보통의 서양 빵 반죽보다 촉촉함이 더 오래가며 기존의 빵보다 쫄깃하여 좀 더 떡과 같은 식감을 낸다. 다만 탕종에는 글루텐이 형성되지 않기 때문에 과하게 넣을 경우 빵과 같은 식감이 사라질 수 있다.3. 만드는 법
보통 물과 밀가루의 비율을 5:1, 온도는 65-68도를 유지하여 저어주면 일종의 겔 상태가 된다. 이렇게 만들어진 겔을 공기와 접촉이 되지 않게끔 밀폐한 후 6시간 이상 숙성시키면 탕종이 만들어지고, 만들어진 탕종을 반죽에 넣어 완성하면 된다.예를 들어 빵 전체의 배합 비율이 밀가루 100g, 물 60g의 레시피일 때, 밀가루 전체의 10%인 10g, 물은 그 5배인 50g을 사용해 탕종을 만들고 남은 밀가루 90g과 물 10g을 넣어 만든 반죽에 탕종을 넣고 완성하면 된다.
레시피는 어디까지나 참고용이며 원하는 식감, 식재료 등에 따라 탕종에 사용되는 밀가루의 비율을 30%까지 늘리거나 온도를 높이거나 숙성 기간을 길게 하는 등 다양한 바리에이션이 존재한다.