, 갈비(고기)
, 립아이
, 소갈비
| 쇠고기 토마호크 스테이크 |
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1. 개요
토마호크(Tomahawk)는 육류 중에서 손잡이처럼 길다란 갈비뼈를 감싸는 갈비살이 등심에 붙어있는 형태로 정형된 고기다. 토마호크 정형 또는 토마호크 컷이라고도 불린다.일상에서 그냥 토마호크라고 하면 보통은 소의 토마호크 고기를 의미한다. 쇠고기 토마호크를 불에 구운 스테이크 요리를 간단하게 토마호크라고 부르기도 한다.
2. 유래
제대로 된 토마호크 컷은 미국인들이 처음으로 시도했다. 유럽계 이민자들은 미국을 개척하면서 원주민들이 갈비뼈와 등심이 통째로 붙어있는 고기를 뜯어먹는 모습을 보게 되었다. 개척민들은 원주민들이 먹는 고기의 모양이 토마호크 도끼(Tomahawk Axe)와 닮았다고 하여 그렇게 생긴 고기를 토마호크 정형 또는 토마호크 컷(Tomahawk Cut)이라고 부르게 되었다. 시간이 지남에 따라서 토마호크 컷으로 정형되어 나온 고기가 개척민들 사이에서 큰 유행을 탔다. #토마호크 컷이 이루어진 고기의 탐스러운 비주얼과 정형 자체의 특성으로 인한 물량 희소성으로 인해 전세계에서는 토마호크 컷이 고급스러운 정형으로 취급된다. 쇠고기 뿐만 아니라 돼지고기, 양고기에서도 토마호크 커팅이 큰 인기를 끌고 있다.
3. 쇠고기 토마호크
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토마호크는 새우살, 알등심살(또는 꽃등심살), 늑간살로 구성되어 있다. 기존의 립아이에 비해서 갈비살이 붙어있다는 것이 차이점이다. 한우 토마호크의 경우 떡심과 덧살이 붙어서 커팅되기도 한다.
토마호크 정형의 원육을 발골하려면 갈비살을 분리하는 것을 포기해야 하므로 소 한 마리에 한정된 양의 토마호크 원육이 나온다. 도매가부터 이러한 희소성이 반영되므로 뼈없는 립아이보다 더 비싸다. 생산 물량이 한정된 한우 시장에서는 토마호크 원육을 찾아보기 어렵다.
1kg 내외로 중량이 많은 토마호크는 5cm 두께로 나오고 혼자서도 먹을 수 있고 두 명이 나눠먹을 수도 있다. 1인분으로 적당한 3cm 두께의 토마호크는 400 ~ 500g 내외의 중량으로 나온다.
토마호크가 두꺼울수록 근간 지방이 더 많아진다. 등심과 마찬가지로 토마호크도 떡지방을 먹으면 입맛이 물릴 수 있으므로 먹방 유튜버들이 하는 것처럼 그냥 뜯어먹지 말고 지방 부분을 제거해서 먹는 것이 좋다. 먹방 유튜버들과는 달리 쿡방 유튜브에서는 토마호크를 다 굽고나서 뼈와 떡지방을 다 발라서 플레이팅을 한다.
토마호크를 두꺼운 두께로 먹으면 새우살의 쫄깃한 식감과 진한 풍미를 느끼기에 가장 좋다. 특히, 마블링이 많은 와규 토마호크나 한우 토마호크의 경우 새우살 특유의 맛을 더욱 잘 느낄 수 있다.
3.1. 판매 및 주문
정육점에서는 토마호크 한 덩어리보다 립아이 여러 덩어리를 뽑아내는게 더 이득이다. 게다가 토마호크 정형으로는 얇게 썰어서 구이용으로 내놓는 것도 불가능하다. 토마호크 커팅은 오직 스테이크 만을 위한 정형이다. 판매하는 입장에서도 토마호크는 가성비가 극악으로 떨어지는 정형이다. 요리하기에 번거로운 스테이크 형식으로 소고기를 먹는 사람들 보다는 간편하게 구이용으로 소고기를 찾는 사람들이 더 많을 수밖에 없는데 구이용으로 내놓지 못하는 정형의 고기는 수요층이 매우 얇을 수밖에 없다.그로 인해 토마호크를 취급하는 마트나 동네 정육점은 거의 찾아보기 힘들다. 토마호크 고기는 대형 마트 중에서도 일부에서만 취급하며 주로 식자재 마트 등의 업소용(B2B) 도매 업체나 온라인 쇼핑몰을 통해 구할 수 있다. 소고기 토마호크는 소고기 도매 물량이 많은 미국산이 흔하며 도매 가격이 비싼 한우를 토마호크 커팅을 하여 취급하는 곳은 있긴 하나 보기 드물다. 정육점에 따라 요청을 하면 해주긴 하는데 위에서 이야기 했듯이 수요 문제도 있고, 토마호크 커팅을 하면 다른 정형을 못한다는 특성상 최소 주문 단위가 반마리인 경우가 많아 만만치 않다.
국내산 육우도 토마호크 정형을 인터넷에서 판매한다. 미국산 초이스와 비슷하거나 저렴한 가격으로 구할 수 있다.
식품의약품안전처에서 고지하는 소 · 돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분 기준에 근거하여 토마호크이라는 명칭은 법적으로 인정되지 않는다. # 성분 표기를 할 때에는 등심과 갈비라고 기재해야 한다.
3.1.1. 리테일
시중에서 파는 토마호크는 대체적으로 미국산 초이스 등급의 고기가 압도적으로 많다. 한우 및 와규 토마호크나 미국산 프라임 등급의 토마호크도 구할 수는 있으나 판매처가 많지는 않다. 마켓컬리, 쿠팡 등에서도 미국산 프라임 토마호크나 와규 토마호크 파는데는 손에 꼽을 정도다. 적어도 초이스 등급 중에서 CAB(Certified Angus Beef) 인증이 있는 고기를 고르면 무난하다.[1] 그나마 2021년 들어서는 프랜차이즈 정육점을 중심으로 프라임 등급의 토마호크를 팔기 시작했다.코스트코는 전매장에서 상시로 미국산 초이스 등급 토마호크를 판매한다. 100g에 4,000원대에 팔리고 있다. 미국 매장에서는 프라임 등급 토마호크도 들어온다.
이마트나 트레이더스에서는 매우 보기 드물게 들어온다. 트레이더스에서는 일부 매장에서 와규 및 한우 2등급의 본 인 등심(토마호크)을 판매한 적이 있다. 현재 트레이더스에서는 미국산 초이스 등급 토마호크를 상시 판매하고 있다.
롯데마트에서는 그레이터 오마하 사의 미국산 초이스 등급 토마호크와 티본 스테이크가 들어온다.
편의점에서는 GS25에서 최초로 그레이터 오마하 사의 미국산 토마호크 스테이크를 취급하기 시작했다. 360g 중량의 미국산 냉동육이며 29,900원에 판매되고 있다.
일부 백화점에서는 명절 특선으로 한우 토마호크와 티본 선물 세트를 판매하기도 한다.
3.1.2. 레스토랑
국내에 있는 프렌차이즈 레스토랑 중에서는 아웃백 스테이크하우스, VIPS, 텍사스 로드하우스 등 다양한 몇몇 패밀리 레스토랑들[2]에서 토마호크 스테이크를 선보이고 있다. 희소성 때문에 레스토랑에 공급되는 수량은 한정적이기 때문에 대개는 매일 선착순으로 주문을 받거나 예약을 필요로 한다.아웃백에서는 토마호크 스테이크를 100g에 26,000원으로 책정하고 재고의 중량별 가격을 적은 목록을 보여주면서 주문을 받는다. 티본 및 엘본 스테이크와 맞먹는 가격이다. 꽃등심이나 채끝살을 사용하는 블랙라벨 스테이크 메뉴들보다도 비싼 편이다.
3.2. 요리 방법
소고기 토마호크는 스테이크 요리에 한정적으로 쓰인다. 토마호크는 갈비뼈가 붙은 상태에서 정형되는 부위이므로 조리하기에 정말 까다롭다. 소고기 토마호크는 두께가 3cm나 5cm로 정형되기에 오래 익혀야 하고 면적도 넓어서 팬 시어링 시에는 최소한 20cm 이상의 팬을 필요로 한다.높은 마블링 스코어(MBS)를 지닌 호주산 와규나 1+ 및 1++ 등급의 한우처럼 마블링이 많은 고기는 미디엄 이상으로 굽는 것이 좋고 일반 호주산 소고기, 미국산 소고기, 1등급 이하의 한우와 같이 마블링이 평균 수준이거나 적은 고기는 미디엄 레어로 굽는 것이 좋다.
여담으로 레스팅은 크게 두 가지 방식이 있다. 얇은 스테이크는 실온에 고기를 몇분 정도만 두면 된다.[3] 그러나 두껍거나 뼈가 붙은 고기는 오븐 안이나 잔열이 있는 팬 위에 둔 다음에 실온에 옮겨서 고기에서 육즙이 안빠질 때까지 잠깐동안 기다려야 고기의 속까지 열이 전달되어 고기가 균등하게 익는다.
특히, 토마호크를 구울 때에는 레스팅을 따뜻한 미열이 있는 곳에서 하지 않으면 시어링을 아무리 오래 하더라도 심부는 덜 익게된다. 겉만 의도했던 굽기가 나오고 심부는 아예 익지도 않는 참사가 발생하기에 실온보다는 약간 따뜻한 곳에서 레스팅을 해야 한다.
3.2.1. 팬 시어링
| ▲ 레이먼 킴의 요리법(무쇠팬 2개) |
| ▲ 박민혁의 요리법(무쇠팬 1개) |
| ▲ 아미요의 요리법(무쇠팬 & 오븐) |
| ▲ 에드워드 권의 요리법(테프론 코팅팬) |
| ▶ 고든 램지 레스토랑에서의 요리법(후라이팬 & 오븐) # |
토마호크를 구울 때에는 고기의 뜨는 부분을 자주 눌러주면서 구워야 한다. 또한, 언더쿡이 되기 쉬운 부분에 기름이나 버터를 끼얹으면서 베이스팅을 하여 부분 별로 익힘 차이를 최대한 줄이는 것도 좋은 방법이다.
토마호크는 두툼하면서 면적까지 넓은데다가 갈비뼈 주변으로는 열이 잘 안통하기 때문에 레스팅에도 각별히 신경써야 한다. 아미요의 영상처럼 예열된 오븐 안에 넣어서 시어링 시간의 절반 만큼 일정하고 낮은 온도로 가만히 놔주는게 좋다. 레이먼 킴의 방식대로 잔열이 있는 무쇠팬이나 스텐팬을 사용해도 좋지만 목표 온도를 정할 수 있는 오븐에 레스팅을 하는 것이 제일 좋다.
갈비 쪽은 어느정도 실버 스킨을 제거하는 것이 좋고 그게 싫으면 X자로 칼집을 내는 것이 좋다. 레스팅을 하기 직전에 겉이 덜 익은 갈비뼈 부분을 토치나 가스레인지의 불로 살짝 긁어주자.
3.2.2. 그릴 시어링
| ▲ 레이먼 킴의 요리법(그릴 & 오븐) |
| ▲ 레이먼 킴의 요리법(그릴 Only) |
| ▲ 박민혁의 요리법(그릴 Only) |
3.2.3. 리버스 시어링
| ▲ 목진화의 요리법(오븐 & 스테인리스 팬) |
토마호크를 리버스 시어링으로 하면 까다로운 레스팅 과정을 생략할 수 있다는 또다른 장점도 있다. 3.5cm 이하의 뼈없는 스테이크라면 서늘한 곳에 레스팅을 해도 어느정도는 균등하게 익지만 토마호크의 경우 미열이 있는 곳에 레스팅을 해야 심부까지 골고루 익기 때문이다. 토마호크의 레스팅은 매우 까다롭기에 리버스 시어링의 이점이 매우 크다.
4. 송아지 고기 토마호크
| 송아지 립 스테이크 |
| ▲ 레이먼 킴의 요리법 |
5. 양고기 토마호크
| ▲ 레이먼 킴의 요리법 |
| ▲ 박민혁의 요리법 |
| ▲ 에드워드 권의 요리법 |
원래 '프렌치 랙'(French Rack)이 정식 명칭이었으나 토마호크라는 이름이 유행하면서 양 토마호크(羊 Tomahawk), 또는 줄임말로 양마호크라는 상품명이 붙었다.
양고기 토마호크는 크기가 작고 얇게(두께 1cm 내외) 나오므로 소고기 토마호크보다는 굽기가 쉽다. 다만, 양고기는 소고기와 달리 잡내(누린내)가 다소 심할 수 있으므로 상태가 좋은 고기를 골라야 하며, 잡내를 잡기 위해 마늘, 양파, 허브 등의 향신료를 많이 써야 한다.[5] 바비큐 그릴에서 연료로 향이 좋은 참나무 같은 목재 또는 그 숯을 쓰거나, 석탄 또는 전기로 구우면서 추가로 훈연 목재를 넣어 연기를 내는 훈연을 하면서 구우면 잡내를 간단하게 잡을 수 있다. 특히 양고기의 누린내에는 훈연이 특효이다. 다만 훈연향에 대해서는 호불호가 갈리므로, 훈연 정도와 훈연 목재 선택을 잘 할 필요가 있다.
아웃백 스테이크하우스에서 프렌치 랙 스테이크를 판매하기 시작했다.
양꼬치 가게에서 "고급 양갈비"라는 상품명으로 판매하기도 한다.
6. 돼지고기 토마호크
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| ▲ 레이먼 킴의 요리법 |
국내에서는 줄여서 돈 토마호크(豚 Tomahawk)나 '돈마호크'라고 부른다.
등심이 대부분이고 갈비살, 삼겹살, 가브리살 극히 일부 등의 부위가 붙어있다.
돼지 등심은 소고기 등심과 달라서 지방이 거의 없고 퍽퍽한 부위로 한국에서는 중식이나 돈까스 혹은 카레 재료로 대부분 소비되고 스테이크용 뼈등심은 소매점에서 거의 취급 안하다가 캠핑이 유행하면서 바베큐용으로 마트 등에서 판매하기 시작했다.
7. 매체에서의 등장
토마호크 스테이크가 국내외 먹방 유튜버들에게 큰 인기를 끔에 따라서 유튜버들이 토마호크 스테이크를 손으로 잡고 뜯어먹는 모습이 큰 인기를 끌고 있고 이것이 밈화되고 있다. 그리고 유명 셰프가 운영하는 요리 유튜브에서도 토마호크 스테이크를 한번쯤은 다루고 넘어가는 편이다.- 유승준은 자신의 병역 논란이 해명이 안되자 유튜브 채널에서 먹방 영상을 올리기 시작했는데 그 중에서 이 고기를 구워먹는 영상이 존재한다.
- 케이밥스타에서 이영자가 9번째 미니앨범 回:Song of the Sirens <Apple(노래)>로 컴백한 걸그룹 여자친구를 초대 해 대량의 토마호크를 가마솥 뚜껑에 조리하여 대접했다. #
- 2021년에 공개한 넷플릭스 인기 한국 드라마 시리즈 오징어 게임에서 마지막 게임 전 살아남은 최후의 3인에게 주최측 으로부터 최후의 만찬으로 소고기 토마호크 스테이크가 제공되었다. 그동안 츄리닝 차림에 우유, 공장빵, 옥수수, 식었고 작은 옛날 추억의 도시락, 삶은 달걀, 감자 등 부실한 식사들만 제공되다가 막바지에 이르니 예복을 입히고 수제빵, 야채, 가리비 구이와 레드 와인과 더불어 제대로된 정찬이 서빙되자 게걸스럽게 먹어치우는 것이 인상적이다.[6] 사실 오랫동안 굶다가 음식을 먹게 된다면 소화가 잘 되는 죽 위주로 먹는 게 좋다. 인기 한국 영화 기생충의 소고기 채끝살처럼 소고기 토마호크도 큰 인기를 얻었다
- 놀면 뭐하니?에서 유재석, 데프콘, 김종민이 아궁이 솥뚜껑에 토마호크를 구웠다. 그런데 블루레어(Blue Rare) 생고기가 나왔다. #
겉만 익힌 타다끼 초벌구이그러자 데프콘이 나중에 생방송할 때에 토마호크를 토막내서 토막호크로 먹자는 드립을 날렸다. #
- 가면라이더 THE WINTER MOVIE 갓챠드 & 기츠 최강 케미★갓챠 대작전에서 아즈마 미치나가가 꿈의 세계에서 A6 등급[7]이나 되는 토마호크를 들고 구워먹으러 가는 모습이 나온다.
8. 여담
- 국내에서는 별칭으로 T본을 망치 고기, 토마호크를 도끼 고기라고 부른다. 둘 다 만화 고기라고도 불린다. 다만 만화에서 나오는 뼈를 잡고 뜯는 부위는 대부분 뼈끝이 절단되지 않고 관절 모양이 그대로 남아있는 다리 쪽이다.
- 토마호크 정형은 원래 아메리카 원주민들이 고기를 먹는 방식인데 미국에서는 뜬금없이 이 정형의 고기가 카우보이 스테이크(Cowboy Steak)라고 불리기도 한다.
- 월드타워점 등 롯데마트 일부 매장에서는 토마호크를 포함하여 스테이크용 소고기를 구매하면서 추가 금액을 내면 고기를 직접 구워주기도 하고 조리된 스테이크를 매장 내에서 먹거나 테이크아웃을 할 수 있다.
- 2021년 하반기에는 미국산 비중이 높은 소고기 토마호크의 물량이 부족해짐에 따라 대형마트에서는 돼지고기 토마호크인 돈마호크를 밀어주고 있다. 소고기 토마호크는 백화점 쪽으로 물량을 많이 뺀 것으로 보인다.
[1] CAB 인증을 받으려면 초이스 등급 중에서도 MBS 3 수준의 마블링이 있어야 한다.[2] 메뉴에는 본인 립아이라고 표기되어 있는데 그게 토마호크가 맞다.[3] 얇은 스테이크도 미지근한 열이 있는 곳에 잠깐 두었다가 꺼내면 고기의 속이 더 촉촉해진다.[4] 같은 소목 소과 짐승들이므로 몸 구조가 거의 같다.[5] 큰 양 고기인 mutton은 말할 것도 없고, 새끼양 고기인 lamb도 한국인 입맛에는 누린내가 좀 나는 편이다[6] 그 와중에 강새벽은 5번째 게임에서 큰 유리파편에 의해 복부에 큰 부상을 입는바람에 몸상태가 안 좋아서인지 그 최후의 만찬으로 나온 스테이크 조차 거의 먹질 못했다.[7] 와규의 최고 등급은 A5(한우 기준 1++) 등급으로, A5 등급 중에서도 최고급이라는 것이다.