커피나무

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커피나무 Coffee tree

학명	*Coffea arabica* L.
분류
<colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계	식물계(Plantae)
문	피자식물문(Angiospermae)
강	쌍떡잎식물강(Dicotyledoneae)
목	용담목(Gentianales)
과	꼭두서니과(Rubiaceae)
속	커피속 (Coffea)
종	커피나무(C.arabica)
멸종위기등급

1. 개요2. 생태3. 열매

3.1. 피베리(카라콜 또는 카라콜리)3.2. '콩'이 아니라 '씨앗'

4. 목재5. 종류6. 품종

6.1. 아라비카6.2. 로부스타(카네포라)6.3. 리베리카6.4. 에우게니오이데스6.5. 샤리에6.6. 아라부스타

7. 아라비카 품종의 파생종

7.1. 티피카(typica)7.2. 버번(bourbon)7.3. 켄트(kent)7.4. 카투라(caturra)7.5. 문도노보(mondonovo)7.6. 마라고지페(maragogipe)7.7. 파카스(pacas)7.8. 티모르 하이브리드(HdT)7.9. 게이샤(Geisha)7.10. 빌라 사치(Villa Sarchi)

8. 교배종

8.1. 카투아이(catuai)8.2. 카티모르(catimor)8.3. 파카마라(pacamara)8.4. 마라카투(maracatu)8.5. 사치모르(sarchimor)8.6. 이카투(icatu)

9. 카네포라(로부스타) 품종10. 재배

10.1. 파종과 이식(묘포)10.2. 셰이딩 커피와 선 커피

11. 수확12. 가공

12.1. 펄핑

13. 건조14. 클리닝15. 탈곡16. 선별 및 검사

16.1. 선별 및 검사 기준

16.1.1. 수출 및 생산 가능16.1.2. 수출 및 생산 불가능 및 폐기 처분16.1.3. 선별검사별 등급 기준16.1.4. 국가별 최상급 기준16.1.5. 결점두 분별

16.2. 국가별 기준 선별 검사

17. 출하, 포장, 보관18. 재배 고도19. 크기 분류

19.1. 원두의 크기별 분류

20. 커피나무 재배국 및 지역

20.1. 남아메리카20.2. 중앙아메리카20.3. 아프리카20.4. 동남아시아

20.4.1. 베트남20.4.2. 인도네시아

21. 커피콩의 구조22. 기타

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1. 개요

커피를 생산하는 식물. 원산지는 아프리카 에티오피아로 플랜테이션 산업으로 이용되면서 중남미, 아시아 남부 등 적도지역, 열대 전반으로 진출했으며 높이는 6~8m이지만 커피를 위한 커피나무는 커피 생산을 용이하게 하기 위해 2m 이내로 가지치기해서 기른다.

2. 생태

다년생 쌍떡잎식물로 열대성 상록수에 속한다. 잎은 물결 또는 파도 모양으로 겉은 짙은 녹색을 띈다.

꽃은 하얀색으로 피어나며 아라비카, 로부스타종은 잎이 5개, 리베리카종은 7개나 9개까지 달렸다.

관목으로써 어느 정도 그늘진 환경에서 잘 자라는 편으로, 운무림이나 아니면 빛을 가려주는 큰 나무 아래에서 기른다.

3. 열매

커피체리로 불리며 이 열매 속에 있는 씨앗이 바로 커피생두이다. 생두를 씻어내고 말린 뒤에 원두를 볶아서 향을 내면 우리가 흔히 알고있는 커피원두가 된다. 열매 부분도 먹을 수 있는데[1] 단맛이 난다고. 열매에도 카페인 성분이 있어서 맛이 좋다고 많이 먹으면 잠이 안오고 가슴이 뛰는 부작용이 있으므로 주의. 원두를 커피콩이라고 부르지만 따지자면 열매의 씨앗이기 때문에 커피콩은 콩이 아니다.

열매는 열릴 때 녹색이었다가 익으면 붉은색이 돈다.

커피 열매는 다음과 같은 구조로 나뉘어진다.

겉껍질(외과피): 커피 열매의 바깥쪽을 감싸는 껍질.
펄프(중과피):커피 열매의 중간 부분에 있는 중간껍질. 단맛이 나는 것이 특징이다.
파치먼트(내과피): 생두를 감싸는 커피의 속껍질. 점액이 들어있어서 만지면 점액질의 특성상 끈적거린다.
실버스킨(은피(銀皮)): 내과피 다음으로 생두를 둘러싼 껍질. 겉이 불투명한 은색을 띄인다고 해서 은피라고도 부른다.
센터컷: 생두 아래에 홈이 파여진 부분. 단 아라비카종은 S자의 곡선, 로부스타종은 직선이다.
생두: 껍질에 둘러싸여진 커피의 생두. 녹색을 띄고있어서 그린커피, 그린빈, 커피빈이라고도 하며 기본적으로 두 개가 있다. 다만 한 개만 들어있는 경우 피베리로 분류된다.

3.1. 피베리(카라콜 또는 카라콜리)

원래 커피 열매 속에는 두 개의 생두가 나오는 것이 자연스럽지만 의외로 생두가 하나만 나오는 경우가 있는데 이를 피베리(Peaberry) 라고 부르며 별칭으로 달팽이 모양을 띄인다고 하여서 카라콜(calacol) 또는 카라콜리(calacoli)라고도 부른다. 완두콩 모양을 띄는 것이 특징으로 보통 이 피베리를 결점두로 판정하는데 전체의 2 ~ 10%가 발견된다. 다만 최근에는 피베리 원두가 쌍두보다 더 좋은 향과 맛을 낸다고 하여서 비싼 값에 거래되기도 하나 커피 학계에서는 이 피베리가 좋다거나 나쁘다고 말하기는 어렵다고 한다.

3.2. '콩'이 아니라 '씨앗'

영어권에서도 보리 알맹이를 닮은 커피 씨앗을 콩(bean)이라 부르지만 가공 과정을 볼 때 우리가 커피라 부르는 것은 생김새는 콩이나 실제로는 열매가 아니라 씨앗이다. 커피콩(coffee bean)이라는 것은 일종의 관용어인 셈이다. 실제로 커피는 용담목 꼭두서니과지만 콩은 콩목 콩과로 과가 다르다. 아욱목 벽오동과 식물인 카카오의 종자를 '카카오 콩'이라 부르는 것도 마찬가지. 솔직히 커피든 콩이든 씨앗인 건 마찬가지지만. 애초에 워낙 오랫동안 그렇게 불러온데다 커피 문화가 넓게 퍼진 현대에는 어지간한 사람들은 전부 씨앗이라는 것 정도는 알기에 별문제도 안 되긴 하다.

커피 열매는 커피 체리(coffee cherry), 또는 커피 베리(coffee berry)라고 부르는데 아주 작은 체리나 버찌를 닮았다. 열매가 달리는 모양새는 앵두와도 비슷하다. 먹을 수도 있는데 맛은 새콤달콤하다. 하지만 모양새만 비슷할 뿐 체리든 버찌든 앵두든 커피와는 전혀 연관이 없다. 커피는 열대 지역에서 자라지만 체리류는 반대로 한국보다 추운 지역에서 주로 수확하므로 재배지역도 전혀 다르다.

커피 체리의 과육을 벗기면 안에서 커피콩이 나오는데, 커피콩만 채취하느라 커피 체리의 과육은 대부분 그냥 버린다. 이것도 먹을 수 있고 맛도 나쁘지는 않지만 커피콩을 커피로 파는 게 더 이득이라 원산지가 아니면 한국같이 커피를 수입하는 나라에선 커피체리를 찾아보긴 어렵다. 과육을 우려 차로도 마시는데, 이 차를 영어로는 카스캐러(cascara)라고 부른다. 윈래는 스페인어로 곡식이나 과일 따위의 겉껍질을 가리키는 카스카라(cáscara)에서 유래한 표현이다.

4. 목재

일반적으로 목재로 자주 쓰이진 않으나 숯으로 종종 가공된다. 커피나무숯은 일반 참나무숯보다 3배 정도 오래 타고 고기 기름이 묻어도 불꽃이 세차게 튀지 않아 캠핑, 바비큐용 숯으로는 고급 취급을 받는다. 대신 비싸고, 참숯보다는 훈연향은 다소 떨어진다는 것이 단점으로 꼽힌다.

5. 종류

커피나무는 커피속(Coffea) 식물의 총칭으로, 꼭두서니과의 기준으로서 90여 종을 포함하며 Coffea Arabica와 Coffea Canephora같은 종을 주로 기른다.

일반적으로 재배되는 두가지 종류의 품종은 "아라비카" 와 "로부스타"가 있다. 아라비카는 로부스타에 비해 좀 더 비싸지만[2] 맛과 향은 더 부드럽고, 카페인 함량도 로부스타의 절반정도만 존재한다.

전세계적으로 아라비카가 60%정도, 로부스타가 25%정도, 나머지는 다른 종들이 카페행 열차를 타게 된다.

6. 품종

6.1. 아라비카

Coffea arabica
인류 역사상 최초로 재배된 종이다. 커피벨트 중에서도 해발 800m 이상의 고산지, 고원에서 주로 생산되며 고급 품종으로 취급된다.

고급 품종 치고는 아라비카 품종의 생산량이 커피 시장 전체 70%를 차지한다. 고급 아라비카가 중저가 로부스타보다 더 많을 정도다. 이는 카페에서 파는 커피들이나 개인 취미 생활에 쓰이는 커피가 거의 대부분이 아라비카이기 때문이다. 한국의 로부스타 커피믹스를 보면 전혀 그럴 거 같지 않은데 요즘은 커피믹스 등 여타 가공품들에도 아라비카 원두를 사용하는 경우도 있다.

과거 에티오피아산 커피가 아라비아를 통해 유럽으로 들어왔기 때문에, 아라비카라는 이름이 붙은 것으로, 실제로는 에티오피아가 기원이다.

맛과 향이 거친 로부스타에 비해 맛이 부드러우며, 균일하다. 로부스타가 쓴맛이 특징이라면, 아라비카는 신맛이 특징이다. 맛의 개성이 강하기 때문에, 맛의 개량과 병충해 방지 등을 위해 여러 세부 품종으로 또 개발되고 나뉘며 이에 따라 맛이 변한다. 대표적으로 티피카[3] 버번, 카투아이, 파카마라, 게이샤 등등이 있다. 에티오피아 등 일부 지역의 경우 품종을 세분화하지 않는 상품은 믹스드 에어룸(Mixed Heirloom)으로 퉁치고 팔기도 한다.

병충해 방지보다는 고산지대 특유의 일교차를 이용하여 커피 생두의 밀도를 높여 품질을 향상시키려는 목적으로 해발 1,000m 이상의 고지대에서 재배한다. 과테말라, 온두라스 등 안데스 산맥에 위치한 일부 커피 산지에서는 커피 생두의 등급을 SHB(Strictly Hard Bean), HB(Hard Bean) 등으로 분류하기도 한다. 정작 세계 제1의 커피 생산국인 브라질은 주로 평지에 위치한 대형 농장에서 그늘막 하나 없이 기계로 수확하는 등, 아라비카 품종을 재배하긴 하지만 평균적인 품질은 떨어지는 현상을 보여준다. 고품질 아라비카 품종을 생산하는 대표적인 고산지대 국가는 콜롬비아이다.

아라비카의 주요 산지로는 중남미의 브라질(생산량만 봤을 때는 세계 1위), 콜롬비아, 과테말라, 코스타리카, 아프리카의 에티오피아, 케냐, 탄자니아 등이 있으며 특이하게도 코스타리카는 법적으로 로부스타 재배를 금지한다. 아시아 및 오세아니아는 인도네시아, 파푸아뉴기니, 하와이의 코나섬(하와이안 코나가 생산 된다.) 등이 있다. 중국의 윈난성은 비교적 최근에서야 커피를 생산하기 시작한 지역이다.

앞에서도 말했듯이 고지대의 경사면에서 잘 자라는 특성 탓에 기계화가 사실상 불가능해서 고품질 아라비카 품종은 대부분 수작업으로 수확할 수밖에 없다. 때문에 공정 무역의 가장 대표적인 품목이기도 하다.

안타깝게도 현재 에티오피아 토착종은 멸종위기에 처해져 있다. 그늘진 곳에서 사는 커피나무에 있어서 에티오피아의 삼림 감소는 치명적이기 때문이다.

6.2. 로부스타(카네포라)

Coffea canephora
병충해에 강하고 수확량이 많은 Coffea canephora라는 종에서 수확한 커피. 주로 고도가 600m 이하인 낮은 지역에서 나오는 커피들이다. 해발이 낮은 지역은 기온이 높아서 커피가 빨리 자라기 때문에 상대적으로 병충해에 강한 로부스타 품종을 재배한다. 로부스타(Robusta)의 Robust라는 말 자체가 튼튼하다는 뜻. 흔히 인스턴트 커피나 커피믹스에 많이 사용된다.

생산량은 높지만 그만큼 숙성되는 과정이 줄어들기 때문에 맛이 단순하고 향이 약하다는 평가가 지배적이다. 하지만 이것을 맛없다는 뜻으로 받아들이면 안된다. 아라비카에 비해서 맛의 깊이가 떨어질 뿐이지, 진한 구운 옥수수 향이 인상적인 커피이며 싸구려 커피라고 받아들이면 안 된다. 실제로 몇몇 로부스타는 오히려 아라비카보다 비싼 가격에 책정되기도 한다. 그렇지만 하이엔드 아라비카에 비하면 어쩔 수 없이 향미가 부족하다는 것은 사실이다.

로부스타 단일 품종을 에스프레소, 베리에이션 커피나 드립 커피용으로 쓰는 경우는 요즘은 별로 없다.[4] 대신 가격이 저렴하기 때문에 우리에게 친숙한 커피 믹스나 커피 향 제조, 각종 식품의 원료에 쓰인다. 과거에는 정치, 경제적인 이유로 로부스타 품종도 드립 커피 등으로 많이 마셨지만 요즘은 그다지 마시지 않는다. 그러나 몇몇 품종은 특이한 맛과 향으로 애호가들을 거느리고 있다. 특히 마다가스카르 로부스타는 특유의 강냉이향이 일품. 인도 로부스타는 일부 상품의 경우 스페셜티로 취급받을 정도로 싱글오리진으로도 괜찮은 평가를 받는다.

로부스타는 원가절감, 커피 향미의 기초가 되는 바디(쓴맛,곡물향 등) 를 잡아주는 목적, 커피 맛을 일정하게 유지하는 목적으로 에스프레소 블렌딩용으로 널리 쓰이며 특히 에스프레소의 종주국인 이탈리아에서는 로부스타 배합이 거의 필수적이다. 실제로 이탈리안 에스프레소 원두브랜드인 라바짜나 세가프레도, 마우로, 킴보 등의 일반적인 에스프레소 블렌드 상품에는 거의 반드시 로부스타가 소량 배합되어 있다. 때문에 아라비카100%를 주로 사용하는 한국 스페셜티카페의 에스프레소와 이탈리아의 에스프레소를 비교해서 마시면 차이가 느껴진다. 물론 일리 등 이탈리아 브랜드에서도 좀 더 고급상품에서는 아라비카 100% 커피도 있으며, 아라비카 100%라도 맛의 균일성을 위해 블렌딩을 한다.

여러 가지 원두를 블렌딩 했을 때 원두들의 맛을 하나로 묶어주는 역할을 해주며, 단단한 바디감을 더하고 특유의 카카오향을 가미한다. 또 크레마를 풍성하게 해주기 때문에 에스프레소에서 여러 모로 쓰임새가 많다. 보통 10% 정도를 넣지만 저가용 에스프레소 블렌딩의 경우 그 이상 들어가는 경우도 흔하다.

아라비카 특유의 산미가 싫은 사람은 로부스타를 더 선호하기도 한다. 이런 사람들은 로부스타 생산국으로 여행가면 원두나 분말 원두를 귀국할 때 대량으로 사오기도 한다.

최대 생산국은 베트남, 우간다, 인도네시아 같은 곳으로 주로 동남아시아 지역에서 주로 생산된다. 베트남의 경우 과거 아라비카를 생산하였지만, 병충해 때문에 재배를 중단하였다. 이후 로부스타에 주력. 동남아시아의 열대우림 토양은 인이 부족한 경우가 많아서 아라비카 품종 재배에 부적합하다. 예외가 있다면 인도네시아의 화산 지역인데 화산 근처의 토양은 인이 풍부한 편이기 때문이다. 인도네시아의 경우 저지대에서는 로부스타를, 화산 근처의 토양에서는 아라비카를 재배한다.

카페인 함량이 아라비카에 비해 두배 정도로 높은 편이다. 아라비카는 평균 카페인 함량이 1.2~1.4%이지만 로부스타는 평균 2.0~2.2%다. 아라비카 커피에 익숙한 사람이 로부스타를 마셨다가는 카페인 과용으로 인한 각성으로 고생하는 경우가 있으니 조심할 것.

6.3. 리베리카

Coffea liberica
장점으로 별로 내세울 게 없다 보니 로부스타와 아라비카에 밀려 상품화에 실패한 품종. 열매 크기는 셋 중에서 가장 크다. 그리고 길쭉하다. '커피 3대 품종'이니 하는 이론을 이야기 할 때나 등장하지 실제로 만나기는 쉽지 않다. 일반적으로 아라비카나 로부스타보다 더 쓰고 향은 약하다고 알려져 있다. 즉, 일반적으로 맛이 없다. 덕분에 생산량이 적다. 전 세계 커피 생산량의 1~2% 이하로 알려져 있다.

실제로 일반 소비자들은 그 1% 이하의 생산량을 감안하면서까지도 보기가 힘든데, 생산량이 적으니 품질도 일정하게 유지하기 힘들다보니 상품화가 안되고 대부분 현지에서 소비되기 때문이다. 그러다보니 일반 커피집은 물론이고, 원두 좀 따지는 로스팅하는 전문 커피집에서도 소량 입고조차 힘든 원두이다.

다만 리베리카 원두가 쓰고 향이 약하다는 건 일반적으로 그렇다는 말이고, 예외는 존재한다. 리베리카 원두 중에서도 잘 선별된 원두라면 경우에 따라서는 아라비카 커피 중에 스페셜티 커피에도 밀리지 않는 강렬한 향미를 자랑하면서 쓴맛은 거의 안 느껴지는 경우도 있다. 실제 바리스타 대회에서 리베리카 원두를 사용한 경우도 존재한다. 물론, 이런 녀석은 일반인들 입장에선 원두 구경도 힘들다.

6.4. 에우게니오이데스

Coffea Eugenioides
블랙워터이슈, 유게니오이데스에 대하여

에우게니오이데스(Eugenioides)는 아라비카의 조상 중 하나로 추정되는 원종 품종 중 하나로, 스페셜티 커피로 취급되지만 아라비카와는 별개의 품종이며, 게이샤나 블루마운틴 이상으로 굉장히 귀하고 맛도 매우 우수한 종이다.

이 품종이 바리스타들과 로스터들에게 관심을 받는 가장 큰 이유는 바로 이 커피가 가진 단맛 때문이다. 일부 전문가들은 이 품종의 커피가 가진 높은 수준의 단맛은 자연적으로 낮은 카페인 함량을 가졌기 때문이라고 말한다. 실제 에우게니오이데스 품종이 기존 커피 나무들에 비해 적은 과실과 함께 매우 낮은 카페인 함량(0.4%)을 가지고 있다고 한다. 또한 이 커피 나무의 체리는 아라비카 품종의 커피에 비해 익는 속도가 매우 늦으며, 카페인을 합성하는 매커니즘이 같지만 카페인을 합성하는 속도가 매우 느린 것으로 알려져 있다.(에우게니오이데스 품종이 유독 카페인 함량이 낮은 이유는 다른 품종들의 커피와 다르게 카페인을 분해하는 속도가 매우 빠르기 때문이라고 한다.) 이처럼 낮은 카페인 함량은 이 커피의 단맛의 원인으로 꼽힌다.

하지만 에우게니오이데스 품종의 커피는 그 뛰어난 품질에도 불구하고 현재 아라비카 품종을 대신할 수는 없다. 전 세계 산지에서 이 품종의 커피는 매우 희귀한 작물이며, 위에서 언급된 것처럼 기존 커피 나무들에 비해 생산량이 적기 때문이다.

6.5. 샤리에

Coffea charrieriana
2009년 초중반에 발견된 품종. 커피 산업의 발전에 이바지한 앙드레 샤리에 교수의 이름에서 따 와 샤리에라고 불린다. 카메룬에서 발견되었는데 놀랍게도 카페인이 없다고 한다. 디카페인 커피와는 다르다. 디카페인 커피는 일반 원두에 카페인을 줄이는(다 없애지는 못하고 대략 98~99% 정도 없앤다.) 과정을 거친 것이고, 샤리에는 아예 처음부터 카페인이 없다.

발견된 지 얼마 되지 않아서인지 아직 상품화 소식은 들려오지 않고 있다. 커피를 내리면 역겨운 맛(...)이 난다는 소식이 있기는 하다.

6.6. 아라부스타

부드러운 맛과 향을 가지는 아라비카와 높은 생산량과 병충해에 강한 로부스타의 장점만을 모아서 교배시킨 아라부스타라는 품종도 있다. 이렇게 재배된 아라부스타는 커피의 품질과 병충해에 대한 저항 개선은 물론 가뭄에 대한 저항성까지 가진다고 한다.

7. 아라비카 품종의 파생종

7.1. 티피카(typica)

원산지: 에티오피아
에티오피아의 아라비카 원종에 매우 근접한 커피의 품종. 병충해에 약하지만 가뭄에는 강한 편이나 생산량은 매우 적다. 자메이카의 블루마운틴, 하와이의 코나 등 전통적인 명품 커피들이 이 티피카 품종이다.

7.2. 버번(bourbon)

원산지: 프랑스령 레위니옹 섬
아프리카 동남부 섬인 프랑스 속령의 레위니옹 섬이 원산인 커피 품종. 프랑스 본국 선교사들이 이 곳에서 커피 씨앗을 파종하여 심었으며 프랑스어로 부르봉이라고도 한다.

7.3. 켄트(kent)

원산지: 인도
인도에서 발견된 티피카의 변이종.

7.4. 카투라(caturra)

원산지: 브라질
버번의 자연 돌연변이 품종. 브라질 미나스 제라이스 농장에서 발견되었으며 키가 작고 버번에 비해서 향미가 떨어진다. 리틀 버번 또는 난쟁이 버번이라고도 불린다.

7.5. 문도노보(mondonovo)

원산지: 브라질
티피카와 버번의 자연 교배종. 1943년 브라질에서 발견되었고 포르투갈어로 신세계, 새로운 세계를 뜻한다. 커피콩이 크고 굵직하게 보인다.

7.6. 마라고지페(maragogipe)

원산지: 브라질
티피카의 자연 돌연변이종. 커피콩이 크고 굵직하게 보여서 엘리펀트 빈(코끼리 콩), 자이언트 빈이라고도 불린다.

7.7. 파카스(pacas)

원산지: 엘살바도르
버번의 자연 돌연변이종. 1949년 엘살바도르의 농장에서 발견되었으며 열매가 작고 키도 작다.

7.8. 티모르 하이브리드(HdT)

원산지: 동티모르 [5]
약칭 HdT. 동티모르에서 발견된 품종으로 1927년 티모르에서 발견되었으며 아라비카와 로부스타의 교배종이다. 2002년까지는 인도네시아 티모르 섬 커피원두로 분류되었으나 그 해 동티모르가 독립국이 되면서 2002년부터는 동티모르산 원두로 분류되고 있다.

7.9. 게이샤(Geisha)

원산지: 에티오피아
원래 에티오피아에서 발견된 품종이지만 현재는 파나마의 커피 원두로 알려진 품종이다. 커피 녹병에 강하다. 정치적 올바름의 일환으로 게샤(Gesha)로 변경되는 추세이다.

7.10. 빌라 사치(Villa Sarchi)

원산지: 코스타리카

버번의 자연 돌연변이종. 높은 고도에 잘 적응하며 강풍에도 잘 견딘다.

8. 교배종

8.1. 카투아이(catuai)

카투라와 문도노보의 교배종.

8.2. 카티모르(catimor)

카투라와 티모르 하이브리드의 교배종. 커피 녹병에 강하여서 녹병을 해결해준 품종이기도 하다.

8.3. 파카마라(pacamara)

파카스와 마라고지페의 교배종.

8.4. 마라카투(maracatu)

마라고지페와 카투라의 교배종.

8.5. 사치모르(sarchimor)

빌라 사치와 티모르의 교배종.

8.6. 이카투(icatu)

로부스타와 버번을 교배시키고 여기에 아라비카를 교배한 품종.

9. 카네포라(로부스타) 품종

로부스타
코닐론
브라질에서 재배하는 로부스타 품종이다.
느간다

10. 재배

커피나무 12cm 기준으로 표토층이 깊어야하고 그에 속하는 충적토나 다공질 토양에서 심는다. 특히 아라비카종이 뿌리가 깊게 뻗어나가기 때문에 표토층이 반드시 깊어야하는 이유이다. 고도상으로는 표토층이 깊고 배수가 잘 되는 조건이어야하며 기계에 용이한 평지 또는 약간 경사진 언덕 등에서 심는다. 기후상으로는 우기와 건기가 일정해야 한다.

기온은 약 14 ~ 25도 정도가 적정이며 5도가 내려도 안 되고 30도가 넘어도 안 된다.

아라비카종은 약 800 ~ 2000m의 고지대에서, 로부스타종은 약 700m 이하의 평지대에서 재배한다. 특히 아라비카종의 경우 고지대에서 재배되기에 잎의 앞면이 짙은 초록색을 띄고 잎 두께도 두껍고 윤기가 나고 밀도도 뛰어나다.

10.1. 파종과 이식(묘포)

점액질이 많은 파치먼트(내과피, 속껍질)를 묘판에 깔아놓고 배아가 되면 용기로 옮긴다. 용기에 옮기고나서 물을 주고 어느 정도 자라게 둔 후 재배지로 이식한다. 이를 묘포라고 한다. 이식의 경우 비가 많이 내린 다음날에하며 심어놓은지 2년이 되면 2cm 정도 자라서 커피나무꽃이 피어나고 꽃잎이 떨어지면 녹색의 열매가 자라며 3년이 되면 열매가 붉게 익어서 커피체리가 되었을 때 바로 수확한다.

10.2. 셰이딩 커피와 선 커피

커피나무는 햇빛 및 자외선이나 열기에 약하기에 반드시 이를 막아내는 역할을 하는 대체목을 함께 심어야하는데 이를 셰이딩(그늘막 재배)라고 하며 그 커피를 셰이드 그로운 커피 또는 셰이딩 커피라고 부른다. 대체목은 고무나무나 잉가나무 등을 심으며 이 나무들이 가림막 역할을 하면서 커피나무를 햇볕에서 보호하는 역할을 한다. 셰이딩의 장점상 수분 증발을 막고 토양을 비옥하게 해주며 일조량을 잘 유지해주는 역할을 하기 때문이다. 대체그늘목의 경우 셰이드 트리라고도 한다.

반대로 대체목 없이 햇볕을 받으며 자란 커피를 선 커피 라고 한다.

이들을 잠정적으로 음지커피(셰이드 그로운 커피)나 양지커피(선 커피)라고도 부른다.

11. 수확

커피나무를 심은지 3년차가 되면 커피체리라 불리우는 열매를 수확하는데 손으로 열매를 수확하는 방법과 기계로 수확하는 방법이 있지만 현재까지도 농부들의 손을 통해서 열매를 수확한다. 이 방법 역시 두 가지 방법이 있다.

핸드 피킹(Hand Picking): 붉은색을 띄며 잘 익은 커피열매만을 수확하는 방법으로 주로 아리비카종 원두나 워시드 커피(습식 커피)를 재배생산하는 나라에서 쓰인다. 장점상 품질을 일정적으로 보장받을 수 있으나 인력의 비중이 높기 때문에 인력비 등이 필요하다.

스트리핑(Stripping): 커피체리를 한 번에 손으로 훑어서 수확하는 방법으로 주로 로부스타 원두나 내추럴 커피(건식 커피)를 재배생산하는 나라에서 쓰인다. 장점상 커피열매를 다량 수확할 수 있고 인력비도 부담되지 않으나 커피나무에 손상이 잦고 품질이 일정하지 않다는 단점이 있다.

12. 가공

크게 습식(워시드)과 건식(내추럴)로 구분한다. 커피 문서를 참고.

12.1. 펄핑

커피원두의 중간 껍질에 속하는 펄프를 제거하는 방식으로 내추럴 커피의 경우 펄핑을 하면서도 파치먼트 및 점액질이 남아서 단맛이 짙다. 워시드 커피의 경우 펄핑은 물론 파치먼트와 점액질을 완전히 제거하였기 때문에 단맛이 적거나 없고 대신 신맛이 짙고 향미가 강하다.

13. 건조

커피원두에 있는 60 ~ 65%의 수분을 12%로 건조시켜 줄이는 방식이다. 햇볕 건조와 기계 건조로 나뉘어지는데 햇볕 건조는 두 가지가 있고 기계 건조는 드럼형 로터리 건조기나 수직형 타워형 건조기로 건조한다.

파티오: 커피체리 및 파치먼트를 건조하면서 갈퀴로 뒤집어가는 건조 방식. 주로 콘크리트, 아스팔트 등 평면을 중심으로 건조한다.

건조대: 나무로 만든 틀로 건조하며 주로 파치먼트 위주로 건조를 하는데 쓰이지만 단점상 다수 인력이 필요한 작업이기에 인건비가 든다.

기계 건조: 드럼형 로터리 건조기나 수직형 타워형 건조기로 40도 정도 건조시킨다.

14. 클리닝

건조를 마친 커피체리와 파치먼트에 있는 이물이나 찌꺼기, 돌이나 먼지, 모래 등을 제거하는 작업이다. 이 작업이 제대로 되지않았을 경우 결점두로 판정되어서 출하가 제한될 수 있기에 반드시 이물을 완벽하게 제거한다.

15. 탈곡

이물과 먼지, 돌 등을 모두 제거한 커피체리의 파치먼트를 벗기고 제거하여서 본격적인 커피원두 생산을 하게된다.

16. 선별 및 검사

커피원두 중 결점두나 오래된 부분이 있는지를 선별검사하고 밀도의 높고낮은 여부를 감정하는 과정이다.이 선별을 거치면 결점두로 판정된 원두는 국가별에 따라 생산 및 수출이 금지되고 정상적인 상태의 원두를 중심으로 출하에 들어간다.

16.1. 선별 및 검사 기준

16.1.1. 수출 및 생산 가능

정상두가 80~90% 정도이고 결점두가 10% 정도 이하인 경우 최상급으로 판정한다. 결점두가 30개 미만까지는 상급으로 판정하여 수출 및 생산이 가능하다.

16.1.2. 수출 및 생산 불가능 및 폐기 처분

결점두가 80~90% 정도 많거나 50% 이상까지 많은 경우 수출 및 생산이 금지되고 바로 폐기 처분에 들어간다. 이 때는 선별검사에서도 하급, 최하급을 판정받으며 수출 및 생산이 금지되고 대신 폐기 처분을 받는다.

16.1.3. 선별검사별 등급 기준

최상급: 정상적인 원두가 80 ~ 90% 정도 및 결점두가 10%까지 판정되어 수출 및 생산 적합.

상급: 정상적인 원두가 60 ~ 70% 정도 및 결점두가 20 ~25%까지 판정되어 수출 및 생산 적합.

중급: 정상적인 원두가 50% 정도 및 결점두가 40 ~ 50%까지 판정되어 정상두만 골라서 수출 및 생산 적합.

하급: 결점두가 60 ~ 70%일 경우 수출 및 생산 부적합. 폐기 처분.

최하급: 결점두가 90% 및 100%일 경우 수출 및 생산 부적합. 폐기 처분.

그 외: 클리닝 당시 이물이 제대로 제거되지 못한 경우, 원두 사이에 돌조각 등이 제거되지 못한 경우, 파치먼트의 잔껍질 등이 섞인 경우, 상태가 불량한 경우에도 수출 및 생산 부적합.

16.1.4. 국가별 최상급 기준

브라질: No.2

콜롬비아: 수프리모(supremo)

에티오피아: Grande1

케냐, 탄자니아: AA

하와이: Extra Fancy

과테말라, 코스타리카: SHB

멕시코, 온두라스, 엘살바도르: SHG

자메이카: High Quality

인도네시아: Grande1

16.1.5. 결점두 분별

보통 정상적인 생두는 연한 청록색을 띄는 것이 정상두로 판명되며 그렇지 않고 겉이 검게 변하거나 검은 그을음처럼 있는 생두를 결점두로 분별한다. 커피 세포가 정상적인 상태이면 정상두이지만 세포가 어둡거나 검게 변해서 죽어있는 경우가 결점두이다.

결점두의 원인은 세균과 보관중 오랜 기간동안 시간경과 등으로 검게 변하여 썩어있는 경우가 대부분이고 또는 벌레가 갉아먹은 경우도 포함되는데 특히 로부스타보다는 아라비카 원두가 이런 경우에 속한다. 또 원두 표면에 곰팡이 등이 생겨도 결점두로 판정된다. 또 재배 중 배아나 발아가 제대로 안 된 경우도 포함된다.

결점두는 정상두에 비해서 쓴맛이 짙고 향미가 없거나 떨어지며 로스팅을 해도 제대로 볶아지지 않거나 황변 또는 갈변 현상도 제대로 되지 못할 수 있고 로스팅 중 세포가 이미 죽었기 때문에 제대로 나오지 못할 수 있다.

16.2. 국가별 기준 선별 검사

결점두의 갯수나 용량에 따라 결점두가 적고 정상적인 원두는 최상급에서 상급, 결점두가 많은 원두는 생산 및 수출에서도 제외시키며 곧바로 폐기 처분에 들어간다.

에티오피아: 결점두가 3개까지인 경우 정상두로 판정하고 최상급 Grande1으로 판정하고 결점두가 많은 경우 최하급인 Grande8로 판정한다.
콜롬비아: 현재 아라비카종 및 워시드 커피만을 재배하기 때문에 아라비카종을 기준으로 최상급은 수프리모, 중급 정도는 엑셀소로 판정한다.
브라질: 아라비카와 로부스타를 모두 재배하고 건식법과 습식법, 그리고 유일하게 펄프드 내추럴 방식을 하기에 결점두가 없거나 3개 정도까지는 최상급인 N0.2로 매기고 결점두가 많은 최하급은 N0.8로 판정하며 이 판정을 받은 원두는 수출 및 생산이 금지된다.
인도네시아: 현재 최상급 원두는 Grande1, 결점두가 많은 최하급 원두는 Grade8으로 판정하며 이 판정을 받은 원두는 수출 및 생산이 금지된다.
과테말라, 코스타리카: 최상급 기준으로 SHB 판정을 받으며 크기가 보통인 경우 HB를 받는다.
멕시코, 온두라스, 엘살바도르: 최상급 기준으로 SHG 판정을 받으며 보통인 경우 HG를 받는다.
자메이카: High Quality 기준으로 블루 마운틴 No.1, No.2, No.3를 최상급으로 판정하고 보통은 Low Quality 기준으로 하이 마운틴, 프리임 워시드, 프라임 베리를 받는다.
하와이: 원두 크기가 크고 최상급은 Extra Fancy를 받고 원두 크기가 보통이거나 중급은 Fancy를 받는다.

17. 출하, 포장, 보관

결점두를 제거하고 정상적인 원두를 판정받은 기준으로 본격적으로 출하에 들어가며 원두는 백에 담겨져서 창고에 보관한다. 포장재는 여러층을 겹치고 내외부 압력을 견딜 수 있는 조건을 가지며 이취 작용이 적은 재질을 사용한다.

국제적인 단위는 기본으로 60kg을 기준으로 하나 콜롬비아에서는 10kg 더하기에 포장 단위가 국가별이 상이하며 최근에는 소비국의 요청으로 임의로 자체 포장하기도 한다.

포장면에는 생산국, 농장 명칭, 등급, 생산연도, 가공법, 처리 장소, 국가별 코드, 상표 등 생두에 대한 정보가 들어간다.

보관할 때는 통풍이 잘 되도록 해주고 자외선을 피한다. 워시드 커피가 내추럴 커피에 비해서 보관 기간이 짧다.

한 국가에서 생산한 원두를 다른 국가에서 생산된 백이나 다른 원두와 섞어서 넣어서는 안 되며 이는 원산지 위반 적발 대상이므로 주의한다[6][7]

18. 재배 고도

재배하는 나라나 지역에 따라 최상급을 매기는 등급이 다르다.

고도가 높은 경우

과테말라, 코스타리카: SHG(Strictly High Grown)
온두라스, 엘살바도르, 니카라과, 멕시코: SHB(Strictly Hard Bean)

고도가 낮거나 중간인 경우

과테말라, 코스타리카: HG
온두라스, 엘살바도르, 니카라과, 멕시코: HB

19. 크기 분류

생두는 크기에 따라 분류가 되는데 국가별에 따라 등급이 상이하게 나온다.

원두의 크기가 큰 경우

콜롬비아: 수프리모
케냐, 탄자니아, 에티오피아: AA
하와이: Extra Fancy

원두의 크기가 작은 경우

콜롬비아: 엑셀소
케냐, 탄자니아, 에티오피아: A,B,C
하와이: Fancy

피베리

아프리카: PB

19.1. 원두의 크기별 분류

영어 / 스페인어(브라질, 콜롬비아 제외) / 콜롬비아 기준 / 아프리카
NO는 기준이 없거나 미분류

가장 큰 원두: Very Large Bean / NO / NO / NO / NO
어느 정도 큰 원두: Extra Large Bean / NO / NO / AA
큰 원두: Large Bean / Superior / Supremo / A
보통 크기: Bold Bean / Superio / Supremo / A
적합한 크기: Good Bean / Segunda / Excelso / B
중간 크기: Medium Segunda / Excelso / B
작은 원두: Small Bean / Tercera / NO / NO / C
더 작은 원두: Peberry / Calacol, Calacoil, Calacoillo / NO / PB

20. 커피나무 재배국 및 지역

세계 원두 물량의 브라질 약36%, 콜롬비아 약 12.4%를 차지하고 있다. 이들을 포함하는 기타 중남미 아메리카에서 세계물량의 65%를 차지하는것으로 알려져있다.[8]

20.1. 남아메리카

브라질: 상파울루, 미나스 제라이스, 에스페란토핀투, 바이아
콜롬비아: 메데인, 부카라망가, 아르메니아, 마니셀레스, 산타마르타

20.2. 중앙아메리카

멕시코: 오아하카, 베라크루즈(코아테펙), 치아파스
코스타리카: 타라주, 투리알바, 브룬카, 트레스리오스, 센트럴 밸리, 웨스트 밸리
과테말라: 우에우에테낭고, 아카테낭고, 코반, 산마르코스
온두라스: 렘피라, 오아테펙, 코판, 라파스
자메이카: 세인트메리, 맨체스터, 세인트토마스, 포틀랜드
엘살바도르: 산타나, 손소나테, 아우아차판
하와이: 코나

20.3. 아프리카

에티오피아: 이가체페, 리무, 코케, 시다모, 짐마
케냐: 메루, 무랑가, 니에리
탄자니아: 킬리만자로

20.4. 동남아시아

세계 원두 수출의 약25%를 차지하고 있다.

20.4.1. 베트남

세계 커피원두의 약18%롤 수출용으로 생산하고 있다.

20.4.2. 인도네시아

세계 커피원두의 약6.4%롤 수출용으로 생산하고 있다.

21. 커피콩의 구조

파일:coffee_cherry_bean00.svg

22. 기타

일부 카페에서 가게에서 쓰기 위해 소규모로 재배하는 경우도 있지만 관엽식물로 기르기도 한다. 재배하는데 비료가 상당히 많이 필요하다.

[1] 과육 부분은 따로 카스카라(cáscara)라고 한다.[2] 커피열매가 로부스타에 비해 저밀도로 나오고, 주로 고지대에서 자란다.[3] 블루마운틴과 코나가 이 티피카 출신이다.[4] 연유를 먼저 깔아놓은 잔에 금속 필터로 커피를 내리는 베트남 식 커피 정도, 베트남은 로부스타의 주요 재배국이다.[5] 2002년까지는 인도네시아의 티모르 섬으로 표기되었다가 현재는 동티모르의 독립으로 동티모르가 원산이다.[6] 예를 들어 브라질산 원두를 콜롬비아산 원두 백에다 넣어서는 안 된다. 브라질은 아라비카와 로부스타를 모두 생산하고 콜롬비아는 아라비카만을 생산하기에 콜롬비아산 원두에 로부스타가 섞인 경우 원산지 위반으로 적발된다. 콜롬비아에서는 원칙적으로 아라비카종만 재배하도록 하기 때문이다.[7] 아라비카만을 생산하는 에티오피아나 케냐에서도 로부스타는 절대로 재배하지 않으며 로부스타가 들어간 것은 우리나라 생산 원두가 아님을 밝혀둔다고 권고하였다.[8] \[동서식품\] 커피 재배지역 - 커피벨트를 찾아서 #