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| 언어별 명칭 | |
| 한국어[1] | 파티시에, 파티쉐, 파티셰 |
| 한자 | 製菓師(제과사) |
| 영어 | Pastry Chef |
| 프랑스어 | Pâtissier(남성), Pâtissière(여성) |
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1. 개요
파티시에는 '페이스트리(pastry)를 만드는 사람'이라는 뜻의 프랑스어로, 과자나 케이크 및 페이스트리 제조에 숙련된 제과사 또는 이를 이용해 작품을 만드는 예술가를 가리킨다.2. 직업
파티시에는 프랑스 혁명 이후 왕실 소속 요리사가 자신의 레스토랑을 차리면서 본격적으로 퍼지기 시작했다. 과자나 케이크 하나 만드는 것이 뭐가 대단한 거냐고 묻는 일이 있지만 사실 과자, 케이크를 예술적으로 꾸미는 것은 물론이고 맛도 좋아야 하기 때문에 상당히 까다로운 직업이다.파티시에의 일과는 육체노동[2], 반복 작업, 창의력 세 가지로 정의될 수 있다. 베이커리에서 일하는 경우에 이 경향이 더 심하고, 레스토랑이나 호텔에서 플레이트 디저트를 내놓는 경우에는 창의력이 좀 더 필요할 수는 있으나 자신의 메뉴를 고안하기 위해서는 경력이 꽤 되어야 한다.
제과에 집중하는 파티시에, 제빵에 집중하는 블랑제로 명칭은 분류되어 있지만 실제 레스토랑이고 베이커리고 할 것 없이 현장에서는 둘 다 잘해야 한다. 규모가 큰 경우에는 각각 제빵팀, 페이스트리팀, 양과자팀, 케이크팀 등으로 나눠서 일하다 분기별로 로테이션 시키는 방법을 쓴다.
본인의 성격이 무척 꼼꼼하고, 계획적이며, 손재주가 좋은 경우에 적합한 직업. 작업상 꼼수나 편법도 어느 정도 적용되는 요리와 달리 제과는 정해진 공정 말고는 예외가 없다. 예술이라기보다는 철저한 계산과 실험, 생산 계획을 따르는 건축에 가까운 직업이다.
베이커리에서 일하는 경우에는 비교적 조용한 환경에서 정해진 공정 계획에 따라 쭉쭉 진행하기 때문에 스트레스는 좀 덜하지만 지루하다는 평이 많다. 레스토랑에서 일하면 고객의 오더에 따른 생산 압박과 무더위, 소란스러움이 크지만 베이커리 보다는 리드미컬해서 전쟁같은 이쪽이 더 낫다는 사람도 있다.
국내에서는 50%에 육박하는 시청률을 기록한 드라마 내 이름은 김삼순에서 주인공 김삼순이 파티시에로 등장해 이 직종에 대한 인지도가 높아졌다.
2.1. 파티시에가 되는 법
- 국내 학원 교육 후 취업
정규반의 경우 1년, 자격증반의 경우 3개월 내외의 교육과정을 제공한다. 업계에서 발이 넓은, 나이가 조금 있는 강사의 경우 단 3개월 수업을 듣더라도 쉽게 제과점 취업자리를 알선받을 수 있다. 그 외에 스스로 인터넷에 난 공고를 보고 지원해도 인터뷰만 잘 보면 무리없이 취업할 수 있다. 반대로 워낙 그만두는 사람이 많아서 그만큼 공고가 많다는 뜻도 된다.
- 관련 학과/대학 진학
대학이나 직업학교 외에 고등학교도 있다. 제빵 관련 학과에 가는 게 제일 유리하고 좋으며 특성화고등학교에 들어가서 우수한 성적을 내는 것도 중요하다. 호텔에 취직하는 가장 쉬운 방법이다. 특정 호텔에서는 특정 대학/학교 졸업자만 뽑는 경우도 있다고 한다.
- 해외 유명 학교 진학
국내에서도 르꼬르동블루, 츠지조리사전문학교, 나카무라 등 흔히 명문이라 알려진 학교에서 수업을 들을 수 있다. 이 경우 해외 본교에서 교수가 1~3명 파견되므로 그 당시 한국에 머무르는 교수의 수준에 따라 수업의 질이 들쑥날쑥하다는 단점이 있다. 한 학기에 2,000만원에 달하는 수업료를 지불해야 하므로 현장에서는 돈 많은 주부의 취미생활(...)정도로 격하되는 경향이 있다. 그도 그럴 것이, 일본 과자전문학교 등의 경우에는 1년 학비가 150만엔 가량인데 비슷한 돈이면 직접 가서 배우는게 좋지 않냐는 썰이다.
해외에 알려진 학교로는... - 일본 - 동경제과학교, 일본과자전문학교, 츠지조리사전문학교, 나카무라조리제과전문학교
- 미국 - CIA, Johnson & Wales, The French Pastry School
- 프랑스 - INBP, ENSP, Ecole Le Notre, Le Cordon Bleu
정도가 있다. CIA는 학비/생활비 포함 1년에 1억 정도, 도쿄는 1년에 6,000만원 정도의 비용이 필요하고 그 나라의 언어로 무리없이 의사소통할 정도가 아니면 헛돈을 쓰는 것이니 각 언어, 나라의 특성에 따라 잘 선택하길 바란다. 어느 학교나 그만의 장점이 있고 초기에는 사실 어떤 유명한 교수에게 배워도 그의 스킬을 100% 흡수할 수 없기 때문에 어딜가나 본인만 잘하면 졸업생의 실력 자체는 큰 차이가 없다.
참고로 최근에는 유명한 학교에 입학하는 것은 매우 쉽다. 졸업하는게 어려울 뿐(...). 학교의 상업화가 많이 돼서 1년에 10번씩 입학시켜주는 학교도 허다하고 비싼 학비를 지불할 통장과 언어만 어느 정도 뒷받침되면 다 받아준다. 다만 한국에서 취업할 경우에는 졸업생 커넥션이 유용하므로 한국에 알려진 학교에 가는 것이 좋겠다. 유럽/호주 이외의 르꼬르동 블루에 가는 것은 비추한다(...). 위에서 상술한 것과 같은 이유로. 북미만 르꼬로동블루가 19개인데 교수 수급을 제대로 할 수 있겠는가? 실제로 분교 홈페이지에 가보면 실제 수업 강사의 프로필조차 올라와 있지 않는 경우가 허다하다.
이 외에 유명 해외학교의 국내 분교에 진학하는 경우가 있다. 본교의 강사 1~2명이 파견나와서 강의하는 식이기 파견오는 강사의 열정에 따라서 교육의 질이 들쑥날쑥한 경우가 많다. 학비도 1년에 4,000만원을 호가하는데 그 돈이면 굳이 해외에서 공부하는게 낫다. 사족이지만 일본에서 파티시에로서 비자 스폰서쉽을 받는 것은 거의 불가능에 가깝다. 해외 취업을 노린다면 미국 쪽이 스폰서쉽이 체계화되어 있으므로 이 쪽을 더 추천한다. 프랑스/영국 쪽도 베이커 비자를 받기가 어렵다고 한다. 만약 해외 취업을 노린다면 크고 유명한 학교보다는 비교적 소규모라서 학생을 케어해줄 수 있고 지역의 셰프, 베이커리와의 관계가 탄탄한 학교를 가는 것이 좋다. 메일을 보내서 위의 사항을 물어보면 답변의 구체성과 성의의 측면에서 다 답이 나온다.
3. 노동 강도
급여부터가 많이 약한데 신입의 월급은 2025년 기준 세전 월 220만원에서 ±40만원 정도 뿐이다.[3] 이유는 빵과 과자가 객단가가 낮기 때문이다. 그래도 돈은 조금 받을지언정 전문가가 있는 빵집에서 근무하는 것이 이력으로 남기기에 좋긴 좋다.연중무휴를 기본으로 하기 때문에 여타 서비스업과 마찬가지로 근무 시간은 하루 8~12시간[4]이며 주 5~6일 근무. 보통 주말과 공휴일 포함 로테이션 근무이기 때문에 다른 직장인들이 쉴 때 나도 쉬는 건 없다. 그래도 설날이나 추석 등 친척을 보러 가야 하는 일이 생기면 그때만큼은 어쩔 수 없이 휴일을 허락하는 업체들이 대부분이지만 이 마저도 최소의 인원은 출근을 해야 하기 때문에 정말로 스케줄이 있지 않는 이상 제과제빵사들에게 빨간날은 없다고 보면 된다. 연차 마저도 주말은 연차를 못쓰게 하는 업장들도 적지 않다.
알록달록하고 단 음식을 제조하는 일이라 눈도 즐겁고 입도 즐거워서 일의 흥미와는 별개로 강도가 쎄서 며칠만에 포기하는 사람들이 많다. 겉보기에는 화려해 보일지 몰라도 체력적으로 굉장히 힘든 3D업종이다. 이건 제빵사와 공유하는 단점으로 웬만한 노가다, 상하차의 바로 다음 급으로 힘든 중노동이다. 택배나 물류처럼 밤을 새야 하는건 아니지만 출근하기 위해 남들 자는 시간인 꼭두새벽에 기상을 해야 한다. 평범한 직장인의 평균 출근시간이 9시이면 제과제빵은 평균 출근시간이 7시이다. 이유는 손님들이 오는 시간 이전에 그날 메뉴를 제조해놔야 장사가 가능하기 때문이다. 제과제빵은 이전날 만든 메뉴를 판매하면 손님들이 신선도가 떨어진다는 이유로 안 찾아온다.[5]
따라서 노가다와 상하차의 박봉이고 상황에 따라 자주 다치기도 한다. 특히 오븐에 데이거나 칼, 가위 등에 베이는 일도 자주 있다. 특히 컨벤션 오븐에 넣은 음식들을 뺄 때 두꺼운 실리콘 오븐장갑을 껴도 손이 따가울 정도로 뜨겁기 때문에 빠르게 움직이지 않으면 장갑을 낀게 의미가 없다싶을 정도로 뜨겁다. 제빵은 데크오븐이라 그렇다 쳐도 제과는 90% 이상이 컨벤션 오븐이다. 또한 설거지를 할려고 해도 철판의 무게가 굉장히 무거워서 평범한 성인 여성이 한꺼번에 철판 3개를 한꺼번에 드는 경우는 없다고 보면 된다. 각종 철제 기구들의 무게가 성인 여성이 감당하기에는 굉장히 무거워서 제과제빵이 여초 업종인게 안 믿기는 수준으로 마음대로 기구 하나 들기도 힘들며, 휘핑기로 계란이나 크림 등을 팔로 젓는 순간이 여간 고통스러울 수가 없다.
차라리 노가다와 상하차는 급여라도 많이 주지, 제과제빵은 월급여도 세전 기준 겨우 200만원대 초중반 수준이라 정말로 제과제빵에 흥미를 느끼는 사람이 아니라면 함부로 도전하기도 힘들다. 제과제빵에서 근무를 해본 사람들은 다 아는 사실이지만 주방에 에어컨이 없다. 이유는 오븐에 넣고 뺄 때 음식 온도에 영향을 줘서 충분히 익지 않는 일이 발생 할 수가 있기 때문에 에어컨이 없으며 있다고 해도 아주 약한 바람으로 틀기 때문에 차라리 선풍기가 나을 정도다.[6] 따라서 겨울에 근무를 하면 따뜻한 난로 역할을 해주지만 여름이나 장마철에 근무하면 불지옥이 따로 없다.
특히 케이크가 가장 많이 팔리는 크리스마스 시즌이 헬게이트다. 주문 폭주로 인해서 정시 퇴근을 못하고 새벽에 퇴근해야 해서 택시비를 지원해주는 업체들도 있다.[7] 그래서 크리스마스 시즌에 급하게 퇴직하는 사람들이 많아져서 제과제빵 업체들이 갑자기 사람을 많이 구하게 된다.
4. 읽을거리
- 파티시에 vs 블랑제 vs 베이커
- 베이커(Baker)
말 그대로 제빵사로 빵만 전문으로 굽는다. 예를 들면 식빵, 바게트, 머핀, 크루아상, 베이글 등, 서양인에게 밥인 주식류 빵을 전문으로 굽는다. 북미는 베이커리보다 마트빵집 혹은 컵케이크, 머핀만 전문적으로 하는 곳이 발전되어 있어서, 주로 이러한 미국식 제품을 생산하는 사람을 베이커라고 한다. - 파티시에(Pâtissier)
북미나 유럽에서는 전문교육기관 혹은 유서깊은 빵집에서 수련생활을 거친, 베이커보다 한 단계 높은 직업군을 일컫는다. 가장 기본적인 페이스트리(크로와상, 파이 등)을 비롯해 양과자(마카롱, 앙트르메 등), 케이크 등을 만든다. 한국과 일본에서는 제과사에 가까운 영역으로 설탕을 이용한 공예, 케이크, 각종 디저트를 만든다. 레스토랑에선 베이커의 영역도 담당한다. 이런 페이스트리, 과자를 만드는 행위 또는 그런 것을 파는 가게를 파티스리(Pâtisserie)라고 한다. - 블랑제(Boulanger)
프랑스어, 베이커(Baker)는 영어이다. 블랑제는 이스트나 팽창제를 사용한 빵을 만드는 사람을 일컫는다. 이런 빵을 만드는 행위 또는 그런 것을 파는 가게를 블랑제리(Boulangerie)라고 한다.
- 레스토랑에서의 파티시에의 권력
위 베이커와의 차이점도 있고 요리와 디저트는 상호 의존성도 있지만 독립적이기도 해서 파티시에의 영역은 헤드셰프조차도 함부로 못 건드리며 경우엔 따라선 파티시에가 헤드셰프의 영역을 차지하고 있는 경우도 있다. 한 예시로 호주에 어느 평범한 레스토랑이 있었는데, 헤드셰프가 파티시에와 말다툼이 일어나 헤드셰프가 그를 해고했고 그 후에 레스토랑이 망해서 문을 닫았는데, 그 이유가 전엔 음식은 너무 평범한데 디저트가 그나마 먹을만해서 손님이 왔었는데 그 디저트를 만드는 파티시에를 해고했기 때문이다. 그와 마찬가지로 메인 메뉴가 형편없어도 그걸 만회시켜줄 수 있는 것이 파티시에이기 때문에 레스토랑에서는 귀중하게 다룬다.
- 동양과 서양의 제과 제빵의 차이점
동양의 파티시에 특성은 주로 일본에서 왔다. 결과 데코레이션 난이도가 많이 올라갔기 때문에 제과 자격증 난이도를 높인 주범으로 미움을 받는다. 자세한 것은 와가시 참조.
- 한국 유명 파티시에
한국에서 유명한 파티시에는 김영모[8]가 있다. 이 사람의 레시피북은 미국에서도 '케이크 바이블'이란 이명을 얻을 정도로 높은 인기를 가졌다. 참고로 이 사람의 스타일도 일본식.
- 셰프 디 파티(Chef de partie)[9]
두 개의 의미를 가졌는데 파티시에 관련해서는 '제과제빵 셰프'라는 뜻이다. 다른 의미로는 주방에서 한 팀의 리더라는 뜻[10]을 가진다.
- 를레 데세르(Relais Desserts)라는 파티시에와 쇼콜라티에(Chocolatier)의 협회가 있다.
5. 대중매체에서
- 가면라이더 가이무 : 등장인물 중 오렌 피에르 알폰조가 양과자점 점장 겸 파티시에이며, 그의 제자인 죠노우치 히데야스 또한 파티시에로 대성하게 된다.[11] 여담으로 같은 작품에 출연하는 캐릭터 중 배우가 실제로 전직 파티시에였던 사람도 있다.
- 길 잃은 고양이 오버런
- 길티기어 - 베놈
- 꼬마마법사 레미 : 3기[12], 소설판 한정
- 꼬마 파티쉐 슈
- 꿈빛 파티시엘
- 꿈빛 파티시엘 SP 프로페셔널 :꿈빛 파티시엘의 후속작.
- 내 이름은 김삼순 : 국내에 파티시에란 직업을 알린 일등공신. 프랑스 르꼬르동블루 출신이라 언급된다. 2005년 당시에는 노처녀에 추녀(?) 설정이었으나 2023년 현재는 프랑스 르꼬르동블루 출신에 단골들이 삼순의 케이크 하나 때문에 레스토랑에 올 정도로 뛰어난 실력, 그리고 30대에 키크고 예쁜데 경력마저 착실하게 쌓은 사기캐(...)가 되었다.
- 네코파라
- 따끈따끈 베이커리 - 모니카 아데나워
- 라스트오리진 - 아우로라 : 파티시에르로 제작된 바이오로이드다.
- 매지컬 파티셰 코사키 : 사실 이건 많이 애매하다.
- 별도 달도 따줄게
- 사랑하면 디져~트: 주인공 가족이 파티시에 또는 지망생.[13]
- 스위트 프리큐어♪: 프리큐어 중 한명인 미나미노 카나데가 파티시에를 꿈꾸는 캐릭터로 나온다. 실제로 카나데 집은 케이크 가게를 경영하고 있으며, 카나데 본인 역시 케이크를 만드는 일을 자주 한다.
- 서양골동양과자점 앤티크
- 식극의 소마 - 아카네가쿠보 모모
- 키라키라☆프리큐어 아라모드 : 작품 컨셉이 파티시에로 6명의 프리큐어 전체가 파티시에이다.
- 아이카츠 스타즈! : 주인공의 아버지가 파티시에이다.
- 반짝이는 프리☆채널 : 주인공의 어머니가 파티시에이다.
- 양과자점 코안도르
- 역전검사 2 - 텐카이 잇세이
- 제빵왕 김탁구
- 좋아하는 사람이 있다는 것
- 참을 수 없이 먹고 싶어
- 쿠키런 시리즈 - 버터롤맛 쿠키, 키친싱크파이맛 쿠키
- 컵헤드 - 셰프 솔트베이커
- 티니핑 시리즈: 하트로즈의 이안, 카일, 준이 파티시에이다.
- 트릭컬 리바이브 - 에슈르 : 본업은 마법학교 교장으로, 학생이 안 모여 먹고 살려고 빵집을 운영하지만... 본인이 강하게 부정하는 것과는 달리 실력이 뛰어난 터라 주객이 전도된 상태이다.
- 파티시엘!
- 파티시에 냥코
- 판다양과 고슴도치
- 한나 스웬슨 시리즈
- Bonjour♪ 사랑맛 파티스리
여기는 아예 파티시에 천국이다;;
[1] 파티쉐, 파티셰 등은 한국식 표기이다. 2010년대 청소년들에게 파티시에에 대해서 가장 널리 알려지게 만든 작품인 꿈빛 파티시엘의 영향으로 '파티시엘'이라는 표기도 가끔 보이는데, 외래어 표기법에 따른 표기는 '파티시에르'. '-르' 발음을 ㄹ받침으로 오해하며 파티시엘로 수정한 것으로 보인다.[2] 특성상 머랭을 자주 사용하기 때문에 지망생 시절에는 머랭 치기 정도는 기본적으로 익혀둬야 한다.[3] 주휴수당, 4대 보험 포함 및 근무 시간은 8~12시간, 시급 10030원(± 200원)으로 적용 시.[4] 대부분 8시간이다.[5] 예민한 손님들은 바로 전날 메뉴도 알아본다.[6] 애초에 오븐의 뜨거운 열이 나오는 공간에서 에어컨을 틀어봤자 전기료만 미친듯이 나온다.[7] 이때 여자 혼자 새벽에 택시 타는것이 무섭다며 그만두는 경우도 많다.[8] 한국 최고의 명성도, 노동자 대우 측면의 악명도 높은 여러 가지 의미에서 대단한 사람임은 틀림없다.[9] 프랑스식 발음은 '셰프 드 팍티'이다.[10] 주방에서는 그릴 담당, 오븐 담당, 파스타 담당, 스테이크 담당과 같이 조 단위로 움직이는데 그 조의 조장이라는 뜻이다. 참고로 셰프 드 퀴진(chef de cuisine)은 주방장이라는 뜻이다.[11] 본편 이후를 다루는 외전에선 오렌이 파티시에를 그만두고 전직인 용병으로 되돌아갔다.[12] 외전인 비밀편 포함.[13] 삼촌의 경우는 직접(?) 본인의 작품을 소개한다.