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Beef Wellington
1. 개요
영국의 요리이며, 뒥셀[1]과 퍼프 페이스트리로 겉을 싸바른 '로스트 비프'의 변형판이다.2. 상세
쇠고기 안심 필레에 파테와 뒥셀을 입힌 다음 퍼프 페이스트리에 싸서 굽는 방식으로 조리되며, 레드와인 소스와 함께 나오는 것이 일반적이다. 하지만 꽤나 오래된 요리라 여러 가지 변형이 존재하여 기본적으로 다지거나 살짝 익힌 고기를 볶은 양파, 버섯과 함께 파이 반죽에 싸서 오븐에 구워서 만드는 요리를 총칭한다. 조리법만 들으면 꽤 간단해 보이지만, 실제로는 번거로운 조리 과정 탓에 가격이 비싸 고급 요리에 속한다. 영국에서는 크게 축하할 일이 있을 때 주로 먹는 음식이라고. 한국에서는 파인 다이닝 정도는 되어야 볼 수 있는 요리이며, 주문하기 위해서는 별도로 예약이 필요한 경우가 대부분이다.고기 요리가 발달한 영국의 대표적인 고기 요리이다. 사실 전 세계적으로 유명함 요리인 로스트 비프가 있긴 하지만, 이 요리는 너무 널리 퍼져서 영국 요리라는 인식이 상대적으로 떨어지다보니, 국제적으로는 특이한 조리법을 가진 이 비프 웰링턴이 '영국의 고기 요리'의 대표격이 되었다.
번거로운 조리 과정 탓에 가격이 비싸 고급 요리에 속하여 파인 다이닝에서 곧잘 나오는 요리이긴 하지만, 영국인이라면 누구나 한 번쯤은 먹어봤고 좋아할 만한 요리라고 한다. 크게 축하할 일이 있을 때 주로 먹는 음식이라고. 한국으로 치면 7080년대 졸업식날 먹는 탕수육 정도를 생각해보면 될 듯.[2]
한국에는 여러 경로로 알려져 있긴 하지만 마이너한 요리라 취급하는 곳이 많지 않다. 서울에서도 압구정, 청담동, 성수동, 연남동 등 소위 핫 플레이스에서나 드문드문 취급하는 식당을 찾을 수 있으며, 이 외의 지역이나 혹여 서울을 벗어난 지방에서는 정말 먹기가 어렵다. 실제로도 꽤나 고급 요리긴 하지만 한국에서는 상당히 가격이 비싼 편이며, 요리의 과정상 준비하는 시간이 오래 걸리므로 주문을 위해서는 따로 방문 이전에 별도로 예약을 해야 하는 곳이 대부분이다.[5]
3. 하는 법
이하의 재료와 레시피는 1-2인을 기준으로 한 것이다.3.1. 재료
쇠고기 안심 1개(2파운드), 올리브 오일 2큰술, 버섯 뒥셀[6] 8온스, 파테 8온스, 퍼프 페이스트리 15~18온스, 달걀 1개, 소금과 후추3.2. 레시피
1. 오븐을 425℉(220℃)로 예열해둔다.2. 오븐이 예열되는 동안, 쇠고기 안심을 소금과 후추로 간을 하고는 큰 프라이팬에 올리브 오일을 넣고 센 불로 가열한 후 쇠고기 안심을 넣고 갈색이 될 때까지 모든 면을 굽는다. 고기가 잘 구워지면 프라이팬에서 쇠고기를 꺼내 상온에 레스팅한다.
3. 고기가 레스팅 되는 동안 파테 위에 버섯 뒥셀을 잘 펼친 후, 레스팅 된 고기를 펼쳐진 버섯 뒥셀과 파테 위에 놓는다.
4. 밀가루를 살짝 뿌린 표면에 퍼프 페이스트리 반죽을 1/4인치 두께로 하여 굴린다.
5. 퍼프 페이스트리 중앙에 소고기 안심을 놓고 페이스트리로 소고기를 감싸 가장자리를 밀봉하고는 계란물을 바른다.[7] 이때 시각적인 효과를 위해 다이아몬드 커터를 사용해 그물모양을 만들어주기도 한다.
6. 달걀물이 발린 비프 웰링턴을 반죽을 오븐에 넣고 25~30분 동안 굽는다. 양이 많은 경우 어쨌건 페이스트리가 노릇노릇해지고 부풀어오를 때까지 굽는다.
7. 다 구워지면 슬라이스하여 서빙하기 전까지 10분간 레스팅한다.
8. 맛있게 먹는다! 레드 와인 소스를 곁들이면 더 좋다.
4. 기타
- 요리의 이름은 제1대 웰링턴 공작인 아서 웰즐리의 이름을 따서 명명된 것으로 흔히 알려져 있다. 전장에서도 고기가 먹고 싶었지만 다른 일반 군인들 앞에서 대놓고 고기를 먹을 수 없어서 빵에 싸서 먹었던 것에서 비롯되었다는 설. 하지만 이 기원에 대한 명확한 근거는 없으니 참고로만 알아두자.
- 국내에 잘 알려져 있는 스타 쉐프 고든 램지의 시그니처 요리이기도 하다. 본인 스스로도 이 요리를 굉장히 즐기는 듯 하여 Hell's Kitchen 등의 방송에서 잘 만들어진 이 요리를 시식할 일이 있으면 굉장히 행복해하며 먹는다. 방송에서 램지가 칭찬을 아끼지 않는 몇 안 되는 순간 중 하나이다. 어디까지나 잘 만들었을 때의 이야기지만...[8]
- 굉장히 미국적인 방식으로, 반죽까지 다 싸놓은 후 이를 오븐에 굽지 않고 기름에 튀겨버리는 요리법이 존재한다. 파격적이라면 굉장히 파격적인 요리법이지만, 당연히 영국인들은 정말 기겁을 하게 되는 요리법이다. 오죽하면 이걸 기름에 넣자마자, 분노한 고든 램지한테서 갑자기 전화가 오는 식의 유머가 있을 정도.
[1] 버섯을 잘게 썰거나 간 요리이다. 양파나 밤 등을 추가하기도 한다.[2] 지금에는 상상하기 어려운 일이지만, 당시 한국에서는 짜장면이니 하는 중국 요리는 매우 고급 음식에 속해서 아무 때나 먹을 수 있는 요리가 아니었다. 그러다 보니 축하할 일인 졸업식 때 크게 기분을 내기 위해 짜장면을 먹는 문화가 생긴 것.[3] 실제로 탕수육을 실제로 중국 요리라 볼지는 좀 논란이 있는 편이다. 대부분의 중국인들은 이런 요리를 먹어본 적이 없을 것이다. 당장 미국에서 파는 중국 요리만 해도 실제 중국 요리와는 꽤 차이가 있으니... 해외 각국에 퍼져있는 로컬 중국 음식이라 봐도 무방할 것이다.[4] 다만 매카트니는 채식주의자가 되어 지금은 먹지 않는다.[5] 유명한 요리사 에드워드 권 조차 만드는데 2시간이 넘을 정도다. 그 정도로 흉악한 난이도를 자랑한다.....[6] 샬롯과 허브로 볶은 잘게 썬 버섯. 보통은 양송이버섯이 자주 쓰인다.[7] 이때 감칠맛 보충을 위해 프로슈토 햄을, 육즙과 버섯물에 의해 페이스트리가 눅눅해지는 것을 막기 위해 크레이프를 두르기도 한다.[8] 만들다가 실수를 하거나 해서 맛이 크게 떨어지면 왜 프로 제목이 "Hell's" Kitchen인지를 알게 된다.