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| Biscuit |
| 왼쪽은 미국식 비스킷, 오른쪽은 영국식 비스킷이다.[출처] |
1. 개요
밀가루를 주원료로 하여 지방·우유·버터·계란(다른 난류도 가능)·당분·향료 등을 섞어서 반죽하여 여러 모양의 틀에 구워낸 과자 혹은 빵. 어원은 라틴어로 bis(두번)+coctus(굽다) 즉, ‘두 번 구운 빵’. 비스코트(biscotte)와 같은 어원을 가지고 있다. 현대 프랑스어 비스코트(bis + cuit)는 러스크를 가리키는데, 본디 러스크도 비스킷 종류에 포함되기 때문이다.[2]본디는 밀가루와 물 또는 우유로 이스트를 넣지 않고 빵을 구워낸 것으로서 수분 함량이 적어 보존 능력이 뛰어나기 때문에 여행, 항해, 등산할 때의 보존 식품으로도 이용되었다. 사실 비스킷은 그나마 먹을만한 수준으로 만든 케이스이고, 보존성만 극한으로 추구하며 만들게되면 우유같은거 안넣고 두번 이상으로 구워서 수분을 소숫점 이하로 만들어버리는 엄청난 물건이 나오는데 그게 바로 건빵이다.
2. 영국식 비스킷 (하드 비스킷)
비스킷의 원형으로 딱딱한 비스킷이다. 원래 비스킷은 스콘 같은 식사용 빵을 여행이나 항해, 군사용으로 장기보관하기 위해 수분을 날려 건조하고 딱딱하게 만든 것이다. 다른 장기보존 식품 기술이 발전하면서 현대에 와선 일반 과자처럼 먹게 되었다.영국식 비스킷은 기본적으로 너무 달지도 짜지도 않는 담백한 건빵이다. 그래서 비스킷만 먹지는 않고 밥에 반찬을 곁들이듯이 다른 부재료를 곁들여 먹는다. 해산물과 소시지, 채소를 곁들여 주식으로 흔하게 먹으며 잼이나 버터, 크림을 발라 간식으로 먹기도 한다. 근본적으로 담백한 맛이기 때문에 여러 베이킹 레시피의 재료로 쓰이기도 한다.[3]
미국에선 짭잘한 비스킷은 크래커라고 부르고 달콤한 비스킷은 쿠키라고 부른다. 이 두가지는 제조과정에서 설탕이나 소금을 많이 쳐서 영양 상태가 불균형하고 맛도 강하기 때문에 영국식 비스킷과 달리 일반 식사용으로는 거의 사용되지 않는다. 그나마 식사용으로 쓰인다면 여행용 고칼로리 식단 정도다.
- 비스킷만 먹기
- 물, 우유, 차를 비롯한 각종 음료와 곁들여 먹기
- 수프 등에 곁들여 먹기. 비슷한 역할을 하는 크루통도 있다.
- 여러 토핑을 얹어먹기. 이런 식으로 비스킷 카나페를 만들 수 있다.
- 케이크 시트로 쓰기[4]
- 아이스크림, 초콜릿 등의 부재료로 넣기. 쿠앤크가 대표적인 예시. 이 경우 비스킷은 종류불문 잘게 부숴진 것을 쓰는 레시피가 많다.
- 디저트 토핑으로 쓰기
- 과자집 만들 때 쓰기
기술된 것 외에도 요리에서 비스킷의 활용처는 다양한 편이다.
2.1. 만드는 법
2.2. 유사한 음식
3. 미국식 비스킷 (소프트/플러피 비스킷)
KFC나 파파이스에서 파는 비스킷이 바로 이것으로, 파파이스와 KFC 메뉴의 기반이 된 미국 남부 농촌에서 자주 먹던 음식이다. 영국계 미국인 이민자들이 미국 남부에 정착하며 기존 영국 비스킷을 현지화시키며 만들어졌다.곡식가루가 모자라서 물을 붓고 양을 불려서 끓어먹던 유럽과는 달리 미국의 농촌에서는 밀가루를 반죽해서 구워먹을 수 있었던 것. 작은 마을에서 가족 단위로 대량의 빵을 만드는데 빵을 하나하나 빗고 발효시켜서 오븐에 굽기는 번거로우니까 그냥 밀가루만 반죽해서 철판에 기름 두르고 구워먹은 것이 바로 미국식 비스킷이다.
영국의 스콘과 비슷하지만 실제 맛과 레시피는 조금 다르다. 먼저 반죽 과정에서 스콘에는 크림이나 우유가 들어가 더 부드럽다. 반면 비스킷에는 버터밀크 정도만 들어가거나 아예 들어가지 않아 과자처럼 부서지는 식감이다. 스콘에는 달걀 노른자와 흰자를 전부 넣지만 비스킷에는 노른자만 넣거나 아예 넣지 않는다.
영국의 스콘에는 닭기름이나 돼지기름이 들어가지 않고 평범하게 버터로 굽는다. 반면 미국식 비스킷은 구울 때 닭기름이나 돼지기름을 이용했는데, 닭 한마리를 잡으면 먼저 껍질에 붙은 피하지방과 내장지방을 모아 닭기름을 만들고, 이걸로 닭을 구운 뒤 다시 비스킷을 굽는 방법으로 기름을 알뜰하게 사용했다. 원래 밍밍한 맛인 비스킷에 기름이 베면서 고기맛도 난다.
먹을 때 곁들이는 재료도 다르다. 스콘은 보통 홍차와 함께 마시는 음식이라 달콤한 잼이나 클로티드 크림을 발라먹는다. 반면 비스킷은 식사의 일부라서 버터나 스테이크용 그레이비 소스에 발라먹는다.
간단한 요리법이지만 갓 구운걸 먹으면 당연히 오래돼서 말라비틀어진 빵보다 맛있고, 버터나 잼을 듬뿍 바르면 더욱 맛있다. 게다가 물 대신 우유로 반죽하면 대단히 맛있어진다.
영국에선 스콘, 머핀, 비스킷을 통틀어서 빨리 만들어 먹는 빵이라는 의미로 퀵브레드라고 부른다.
3.1. 만드는 법
3.2. 비슷한 음식
4. 한국에서
한국은 해방 이후부터 미국의 영향을 많이 받아서 영어의 경우에도 영국식 표현보다는 미국식 표현이 더 많이 통용되는 편인데, 예외적으로 비스킷은 영국식 표현이 더 통용되고 있다.[5][6] 즉 한국에서도 비스킷 하면 과자류를 생각하지 빵을 생각하지는 않는다.참고로 영국 KFC에서는 비스킷을 팔지 않는다.
이러한 차이가 생긴 까닭은 영국식 비스킷이 먼저 한국에 널리 퍼졌기 때문이다. 상기한 미국식 비스킷은 이태원의 미국 음식점이나 KFC 등의 미국계 패스트푸드 매장에서만 취급하는 물건인데 1990년대 이전까지의 한국의 낮은 평균소득 수준으로는 이런 곳은 정말 특별한 날에만 가는 곳이였기 때문이다. 21세기에 접어들 즈음만 되어도 평균소득의 증가로 패스트푸드점이 대단한 장소가 아니게 되었지만, 90년대 이전까지만 해도 상기한대로 미팅 내지 자녀들의 생일파티 등 특별한 날에나 가는게 고작이였다.이런 매장에서 취급하는 미국식 비스킷 또한 한국인들에게는 어쩌다 한번밖에 못보는 터라 친숙한 존재가 되기 어려웠다. 반면, 영국식 비스킷의 경우 제과업체들이 일찍이 영국식 비스킷을 내놓았다.[8] 그 당시에도 그다지 부담없던 과자로 영국식 비스킷을 먼저 접하다보니 한국인들에게 친숙해져버린 것이다.
[출처] 위키피디아[2] 스페인어에서는 이 단어와 같은 어원을 가진 비스코초(bizcocho)라는 단어가 있는데, 비스킷이 아니라 모든 종류의 페이스트리를 통칭하는 단어이다. 실제로 비스킷을 뜻하는 단어는 가예타(galleta).[3] 반죽을 만들어 프라이팬에 팬케이크처럼 지지거나 비스킷 모양으로 만들어 오븐에 굽는 오트케이크(Oat cake)도 전통 음식으로 유명하다.[4] 주로 치즈케이크, 무스케이크 만들 때 비스킷을 곱게 부순 것을 녹인 버터나 달걀물과 섞어서 케이크 시트를 만든다. 비스킷 시트는 굽는 조리법이 있고 굽지 않는 조리법이 둘 다 있다.[5] 비스킷 외에 영국식 표현의 영향을 받은 것으로는 대표적으로 자동차 관련 용어들이 있다. 예를 들자면 액셀러레이터나 보닛 등은 모두 영국식 영어이고 미국에선 각각 gas pedal, hood라고 한다. 그 밖에 일광 절약 시간제란 뜻으로 쓰는 서머타임도 사실은 영국식 영어다. 미국에선 daylight saving time이라고 쓴다.[6] 덤으로 햄버거에 대한 개념도 영국식 표현의 영향을 받았는데 영국과 한국에선 패티의 재료와 상관없이 버거라고 하지만, 미국에선 오직 쇠고기 패티만 버거라고 하며 나머지는 샌드위치라고 한다.[7] 과자 회사에서 판매하는 영국식 비스킷이나 크래커 1상자에 보통 이정도의 양이 들어있다.[8] 대표적으로 다이제는 오리온이 영국의 제과업체 맥비티(McVitie's)의 비스킷 제품 다이제스티브를 기술 제휴로 만든 물건이다.