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Potstickers / Fried dumplings
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1. 개요
얇은 만두피에 고기, 부추, 당면 등을 넣어 감싼 후 기름에 구워서 먹는 요리. '군만두'이기는 하지만 웍에 튀기듯이 굽는다는 점에서 튀김만두에 가깝다. 그 영향으로 바삭한 맛이 강하다.굽는 조리법으로 속까지 골고루 익혀야하기 때문에 군만두를 만들 때는 빠르게 구울 수 있고 골고루 굽기 좋은 반달 모양 만두가 일반적이다.
2. 어형
중국에서는 한국에서 먹는 만두 같은 음식을 주로 자오쯔(餃子)라고 하는데,[1] '餃' 앞에 조리법을 붙여 부르곤 한다. 이에 따라 중국어로 군만두는 젠자오(煎餃)라고 한다.[2] 궈톄(鍋貼, "과첩")도 비슷한 군만두 요리이다. 일본에서는 주로 자오쯔(餃子)가 유입되어 (야키)교자라고 한다.한국 중국집에서는 군만두를 일본어로 "굽다"를 의미하는 '야끼'(焼き)를 붙여 '야끼만두'라고도 한다. 단무지를 다꾸앙, 접시를 사라라고 흔히 말하던 것처럼[3] 1980년대 중반까지만 해도 중국집 메뉴엔 군만두라 써 있어도 손님들은 주문할 때 대부분 일본어 접두사를 붙여 "야끼"만두 달라고 하였다. 이후 일상 생활에서 일본어 사용이 줄어들면서 자연히 현재의 군만두로 정착되었다.
2.1. 관련 음식
- 군만두를 초고추장이나 냉면 비빔장에 비벼서 내는 '비빔만두'가 있는데 새콤매콤한 양념 맛과 군만두의 조화가 은근히 괜찮다. 그러나 식은 후 군만두 표면이 눅눅해지기 때문에 가급적 빨리 먹거나 아예 안 먹는 등 호불호가 존재한다.
- 분식집에서도 군만두를 파는데, 보통 당면만 넣은 당면만두로 군만두의 최하위 버전이라고 할 수 있다. 떡볶이 국물에 찍먹하면 의외로 맛있어서 이 당면만두에 떡볶이 국물만 뿌려서 먹는 사람들도 꽤 많다. 심플하고 고소한 만두의 맛을 짭짤하고 매콤한 떡볶이 국물이 잡아준다고. 즉석 떡볶이 마니아들 및 즉석떡볶이를 오랫동안 만들어온 요식업자들 증언에 따르면 한번 튀겨낸 만두가 떡볶이 국물에 끓여지면서 기름이 나와 고소한 감칠맛이 떡볶이 국물에 스며들고, 만두에는 떡볶이 양념국물이 스며든다고 한다. 이는 다른 튀김류들도 마찬가지 효과가 있다는 모양이다. 물론 탕수육 소스에 찍어도 맛있다. 자세한 것은 튀김만두 참조. 분식집 군만두는 위의 '야끼만두'라는 표현을 여전히 쓸 때도 있다고 한다.
3. 조리법
오늘날 한국 중국집에서 파는 군만두는 정통 중국식이라기보다는 한국 현지화가 많이 되었다. 본토 중국식 군만두의 경우 만두 전체를 다 튀겨내는게 아니라 한 면만 튀겨내거나 녹말물을 이용해 한 면만 튀기는 식이며, 튀겨지지 않은 다른 면들은 보통 쪄서 낸다.후라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 튀기듯이 굽는 정도가 아닌, 실제로 튀김 요리하듯이 펄펄 끓는 기름 속에 담가서 아예 튀겨 버리는 곳도 많다. 특히 탕수육이나 깐풍기 등 튀김 요리가 자주 나가는 중국집에서는 기름이 넘칠 만큼 많고 조리 과정도 단축되므로 거의 튀겨 버리는 곳이 많다.
집에서 군만두를 할 때에도 튀기는 것이 편한데, 큰 프라이팬이나 궁중팬에 기름을 적당히 많이 두르고 냉동만두를 올린 뒤, 한 면이 노릇해지면 다른 면을 바닥에 가도록 돌려준다. 긴 나무젓가락과 나무주걱을 쓰면 편하다. 처음에 얼어 있던 만두가 녹으면서 노릇하게 익는 시간이 빠르게 줄어들기 때문에, 처음 시도해 본다면 마지막에 타지 않도록 적당히 튀기는 것이 좋다. 기름을 더 많이 써서 퐁당 빠뜨린 튀김만두가 용산 등지의 분식점 군만두인데 튀기면 편하지만 남은 기름이 아깝다. 만두 속의 육즙과 만두피 안쪽의 부드러운 식감이 남아 있으면서 겉이 바삭한 상태가 가장 좋다.
전면을 다 굽는 것이 아니라 2개의 면만 굽고 나머지 한 면을 찐만두 같은 표면으로 굽는 법도 있다. 방법은 간단한데 기름을 얕게 두른 팬을 달군 뒤 냉동 만두를 놓고 맨 처음 팬 바닥에 닿은 면 > 나머지 한 면을 일단 기름에 지지듯 굽고 물 뿌린 냄비뚜껑을 덮고 가열해서 익혀 주는 식이다. 그러면 두 면은 바삭하고 한 면은 부드러운, 한국식 군만두와 일본식 군만두(교자)의 중간 느낌이 나는 물건이 나온다. 참고로 여기서 한 면을 마저 더 익히면 기름을 적게 쓰고 모든 표면을 다 구운 군만두가 완성된다.
아니면 에어 프라이어용 조리법으로는 한번 살짝 찌고서는(아니면 최소한 완전히 녹이고서) 기름을 붓으로 바르고서 에어 프라이어에서 굽는 방법도 있다.
4. 서비스 음식화
본래 중국집에서 테이크아웃이 가능한 몇 안 되는 음식이었고, 짜장면, 짬뽕과 더불어 중국집의 간판 요리였지만 중국집의 가격 경쟁 및 서비스 경쟁이 심해지면서 짜장면 몇 그릇만 시키면 서비스로 딸려나오는 음식이라는 인식이 세졌고 손으로 빚어 내던 군만두는 공장에서 만들어 슈퍼나 동네 마트에 대량 납품되는 냉동 군만두로 바뀌고 말았다. 심지어 생김새라도 옛날 군만두 같은 공장제도 아니고 그냥 슈퍼나 마트에 존재하는 냉동 만두를 튀겨 주는 집마저 있다.[4]이렇다 보니 손님들도 동네 중국집 군만두에 딱히 기대를 하지 않고 일부러 시켜먹기보다 서비스로 나오는 음식으로 취급하고, 질은 더욱 떨어지는 악순환이 일어났다. 탕수육도 이와 비슷한 열화 과정을 거친다. 그래도 탕수육 등의 경우는 대량납품을 배제하고 직접 모두 조리하는 중국집이 아직도 꽤 많으나, 군만두의 경우는 그런 경우가 정말로 드물게 되었다.
군만두가 서비스용으로 인식되면서 고객이 중국집을 평가할 때도 "그 집 탕수육이 맛있다."를 따지는 경우는 있어도, "그 집 군만두가 맛있다"는 식으로 따지는 경우도 없기에, 매니아 정도를 제외하면 군만두의 맛에는 크게 신경을 쓰지 않게 되었고 고객이 중국집에 기대하는 것은 '직접 빚은 만두'라기보다는 기름을 듬뿍 써서 강력한 화력으로 조리한 군만두의 형식으로 인식도 바뀌었다. 결국 이러한 문제점들은 근본적으로 군만두가 '요리'라기보다는 구색 맞추기나 '서비스'로 인식되면서 일어났다고 할 수 있다.
5. 전문점
위에서 다루었듯이 서비스 음식화가 많이 진행됐지만 손으로 직접 빚은 군만두를 내는 중국집도 극소수이지만 남아 있다. 물론 이런 곳에서는 군만두를 절대 서비스로 주진 않고 '요리' 개념이라 대개 한 판에 5000~10000원으로 책정돼 있다.[5] 서비스 군만두에 익숙하다면 황당할 수 있겠지만 원래 만두는 직접 만들면 손이 엄청 많이 간다.[6] 가게들 중에는 중국집이란 선입견과 달리 면 요리는 하나도 없고 오직 군만두, 물만두, 찐만두와 탕수육, 라조기 같은 튀김 요리만 전문적으로 하는 집도 있다. 식당 안에 만두만 만들어 파는 코너를 따로 두기도 한다. 물론 이 코너에는 군만두를 비롯한 만두만 만드는 요리사가 머물고 있다. 전담 요리사가 따로 있어야 할 만큼 손이 가는 요리라는 의미이기도 하다.하나의 예로 이연복의 목란이 있다. 목란 개업 초기에 개인적으로 일본 시절부터 애착을 가진 자신작은 만두라고 하며 차별화 아이템으로 메뉴에 올렸지만 상기의 이유로 손님들이 만두값을 내지 않고 가는 사태가 벌어져 당황했다고 한다. 그래서 만두를 빼고 춘권으로 판매하자 다들 돈을 내고 사먹기 시작했다는 일화가 있다.[7] 절친 박찬일 쉐프는 목란을 만두 명가로 소개한 적도 있다.
2010~2020년대에 중식 열풍으로 인해 만두를 직접 빚어서 만들거나 만두만 전문으로 취급하는 가게[8]들도 많아졌다. 밑은 바삭하고 위는 부드럽게 만드는 방식의 군만두는 이제 어지간한 만두 전문점이라면 맛볼 수 있게 되었다.
6. 인스턴트 군만두
인스턴트식의 군만두들이 대한민국 내에서는 다양한 종류로 많이 팔리고 있다. 특히 비비고 군만두나 고향만두 등은 한국인이라면 대부분 알고 있는 국민 군만두다. 최근 들어서는 인스턴트임에도 맛이 일반 중국집에서 만든 것처럼 뛰어난 군만두들이 많아졌다.7. 영화 올드보이에서
만화 올드보이의 주인공 고토 신이치는 감금당하는 동안 중국 요리를 먹었는데, 군만두를 단서로 자신을 감금한 조직에 음식을 배달한 식당을 찾아낸다. 그 이유는 군만두는 재료가 같으면 누가 튀겨도 비슷하기 때문에, 주방장이 바뀌거나 보조가 튀겨도 맛이 비슷해서 특정하기 좋다고 한다.만화에선 이렇게 그냥 중국 요리라고만 나왔고 군만두는 그 중에서 단서가 된 음식일 뿐이었는데, 리메이크된 2003년 한국 영화 올드보이에서는 임팩트를 더해 주인공 오대수가 감금되어 15년 동안 군만두만 먹는 것으로 바뀌었다.[9] 이 때문에 그는 맛만 가지고도 자신이 먹었던 군만두가 어느 중국집에서 만든 것인지 알아낼 수 있었지만 감금 당시 탈출을 시도하면서 밖에 나간 뒤엔 군만두만 아니면 무엇이든 좋다고 독백하던 것과는 달리 빠져나온 후에도 단서를 찾느라 토하도록 군만두를 먹어야 하는 처지가 되었다.
해당 장면을 촬영한 곳은 부산역 앞 차이나타운. 이곳에 가면 '올드보이 촬영 장소'라고 광고하는 만두 전문 중국집[10]이 있으며 2017년 기준으로 한 판에 6,000원이다.
올드보이 상영 후 얼마 안 있고 일어난 2004년 만두 파동 시기에 여러 패러디가 나오기도 했다. 올드보이가 워낙에 히트를 쳤기 때문에 영화가 상영된 지 10년도 넘게 지난 시점에서도 군만두를 많이 먹는다고 하면 대번에 올드보이가 거론되곤 한다. 한 중국집 사장은 "군만두는 기름기가 많기 때문에 쉽게 질리며[11] 고통을 주려는 의도였다면 군만두는 매우 적합한 음식이다."라고 하였다. 심지어 인터넷 커뮤니티에서는 실력 좋은 창작자한테 군만두나 웰치스 좋아하지 않냐고 물어보는 밈이 유행하는데 대개 잘만든 나머지 별도의 공간에 가둬놓고 창작활동에 전념하길 원하는 의미를 지녔다.
의외로 15년간 군만두만 먹고 살아도 영양학적으로 큰 문제는 없다고 한다. 지방과 탄수화물은 밀가루로 만드는 껍질에 있고, 고기, 채소로 만드는 속에는 지방과 단백질, 소량의 비타민이 있어 나름 균형잡힌 음식이라 볼 수 있다. 물론 한 음식만 먹는 것치고 그나마 낫다는 것이지, 지방 과다, 비타민 C 결핍 같은 문제는 분명 있다. 어쨌거나 영화에서는 살아있는 채로 고생하라는 게 목적이었으니 이런 부분도 잘(?) 챙겨주었을 것이다.
8. 여담
- 궁합 측면에선 탕수육 소스가 잘 어울린다. 탕수육 소스 자체가 어지간한 튀김류와 궁합이 좋은 소스라 군만두를 탕수육 소스에 찍어 먹으면 단맛과 쫄깃함이 배가 되며, 기름의 느끼함도 잡아준다. 탕수만두라는 메뉴도 있다. 탕수육 소스 외에 집에서도 구하기도 쉽고 잘 어울리는 소스라면 간장을 꼽을 수 있다. 간장에 식초를 추가하고 군만두를 찍어먹어도 맛있다. 또 떡볶이 소스 등 칼칼하고 매콤달콤한 양념 계통과도 잘 어울린다. 전반적으로 기름지고 쉽게 물릴 튀김류의 맛을 커버해줄 소스라면 뭐든 어울리는 편이다.
9. 관련 문서
[1] 만두(饅頭)의 한자를 중국식으로 읽은 만터우는 문서에서도 보듯 속이 아무것도 들지 않은 꽃빵이다. 반면 일본에서 饅頭를 일본 한자음으로 읽은 만쥬는 안에 팥을 넣은 음식으로 한중일이 같은 한자어를 다 다른 의미로 사용한다.[2] 같은 방식으로 물만두는 水饺(수이자오)이다. 여담으로 중국에서는 물만두가 제일 많이 팔린다고 한다.[3] 언뜻 생각하기에 일제강점기의 영향 같지만, 유독 중국집 용어에 일본어가 많은 것은 구한말 시기의 영향이다. 구한말에는 중국집이 "청요릿집"의 형태로 처음 진출했는데, 당시 청요릿집은 고급 음식이었고 그만한 경제력이 있는 손님은 일본인이 많아 가게 점주들은 손님들의 메뉴 이해를 돕는 차원에서 일본어를 자주 썼다. 단적인 예로 오래된 중국집에 가보면 고기를 튀긴 메뉴인 고기 덴뿌라가 있는데, 일본인 손님들한테 장사를 하려고 일부러 일본인들한테 친숙한 튀김 요리인 덴뿌라를 요리 이름에 붙였던 것이다.[4] 분식집들이나 쓰는 고향만두 같은 것을 튀겨주는 집도 존재한다. 아니 고향만두랑 모양은 비슷한데 내용물은 더 부실했다.[5] 요즘 꿩만두 등으로 불리는, 냉면집이나 칼국수집에서 파는 만두도 10개 한 접시에 5~7천원은 쉽게 받는다.[6] 물론 공장제 만두 튀겨 내놓고 저 정도 받는 건 비난 받아도 할 말이 없다. 자기가 사는 동네가 운이 없으면 그곳에 걸릴 수가 있으니 미리미리 확인하자.[7] 참고로 2015년부터 메뉴판에는 군만두가 스티커로 가려졌는데, 수제로 매일 수백 개씩 빚는데도 주문을 못 따라가 예약 필수 메뉴가 되어버렸기 때문이다. 가격은 6천 원이다.[8] 명인 만두같은 한국 스타일 만두가 아닌[9] 오대수를 연기한 배우 최민식은 자신이 좋아하는 짜장면을 군만두 대신 추천했으나 억지로 먹는듯한 느낌이 나지 않아서 감독이 필사적으로 반대했다고 한다.[10] 맞은편 장춘방에서도 올드보이 촬영지라고 광고한다. 촬영을 두 곳에서 한 듯.[11] 케첩이나 간장 등 조미료에 찍어 먹으면 그나마 낫다고 한다.