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1. 개요
고구마를 한입 크기로 썰어 튀긴 뒤 물엿으로 졸여 만든 음식. 조리 후 검은깨나 견과류를 토핑하기도 한다. 고구마 대신 감자, 당근, 가지, 옥수수 등을 사용한 바리에이션이 있다.2. 역사
중국의 바쓰(拔絲)[1]라는 요리가 한국식으로 현지화 된것이라는 설과 일본의 다이가쿠이모(大学芋)가 한국에 정착한 것이라는 설이 있다.중국의 바쓰는 우리가 아는 맛탕과 모양과 맛이 다소 차이가 나는데, 이 쪽은 튀긴 고구마에 물엿(당밀)을 쓰거나 당밀에 설탕을 섞어 기름에 녹여 캐러멜처럼 걸쭉해질때까지 졸여낸 뒤 버무린다.[2] 이 실을 가늘고 길게 많이 만들어내는 최적의 점도가 바쓰의 완성도 척도이기에 실을 장식으로 플레이팅하거나 더 끈적하게 유지하기 위해 음식을 내기전에 토치로 추가 가열하기도 한다[3] 요리법때문에 완성된 바쓰는 치즈마냥 당밀이 길게 늘어나는게 특징으로 이게 정통식이고 이 요리의 본질. [4]
일본 다이카쿠이모 같은 경우는 설탕을 쓰며 튀기는데 조리전에 물에 불린뒤 말려 수분을 완전히 빼고 밀가루나 소금을 조금 넣어 모양을 잡고[5] 설탕시럽으로 고구마를 조린다. 바쓰처럼 점성이 높지 않고 실도 늘어나지 않으므로 굳어 있을땐 사탕처럼 애기들이 손으로 잡거나 가지고 다니면서 먹어도 될정도. 이쪽은 우리가 아는 맛탕과 특징과 맛이 동일하다. 일본식은 실을 길게 뽑을 이유가 없기에 지역에 따라선 고구마를 튀지기 않고 굽거나 삶는 지역도 있다. 일본에서 중국 바쓰를 맛보고 싶다면 중화요리점을 가면 본토식으로 실을 길게 뽑아주는 곳들이 있는데 다이카쿠이모가 아니라 바쓰라고 메뉴에 차별화 되어 적혀 있으므로 본토식인지 주문전에 확인하면 된다.[6]
이 요리를 한국에 누가 어떻게 들여왔으며 무엇이라 명명했는지 그 기원이 확실치 않다. 다만 1958년 5월18일 경향신문에 '중국요리 두 가지'라는 제목의 기사에서 탕수육과 함께 고구마탕이라는 이름으로 소개되었고 과거 중식조리기능사 실기시험 과제에도 고구마탕이라는 이름이 있었다고 한다. 따라서 1958년에 이미 한국식 이름이 정착, 대중화 되어 소비되고 있었을 것이란것만 추측가능하다.
바쓰나 다이가쿠이모나 두가지 조리법이 한국에 공존하기 때문에 세대별로 맛과 모양이 익숙하다. 나이가 드신 분들은 주로 중국집에서 나오던 당밀을 이용한 쭉쭉 늘어나던 바쓰가 익숙하시고 1950년 중후반 한국의 설탕 대중화가 된 이후의 세대들은 떡볶이집이나 노점상에서 팔던 다이가쿠이모가 익숙할 것이다.
북한에서는 고구마 정과, 감자정과라고 부른다.
고구마자체는 한반도에 처음 들어온 것이 조선시대 후기인 18세기 후반으로, 시기도 늦은 편인데다 탐관오리들의 수탈로 인해 농부들이 농사 짓는걸 포기하고 종자까지 먹어버려서 한번 명맥이 끊겼던 식재료다.
이런 저런 이유로 맛탕이라는 요리가 순수한 한식인가에 대해서는 회의적인 시각들이 많다, 짜장면이나 짬뽕처럼 화교에 의해 한국 로컬라이징된 것이라면 한국식 중화 요리라고 볼수도 있고, 일본에 의해 들어 온 것이라면 변한점이 없기 때문에 붕어빵, 단무지 처럼 로컬라이징화가 아닌 외래 음식으로 볼수 있다.
과거에는 주로 학교 급식시간이나 중화 요리점에서 군만두나 물만두처럼 바쓰를 사이드메뉴로 파는것을 자주 볼 수 있었다. 현재는 일부 지역에만 남아있거나 코스 요리의 후식으로 제공하고 있다. 재미 있는점은 최근 한국 중화요리점에서 내오는 대부분의 바쓰는 실이 전혀 늘어나지 않고 설탕만 쓰는 깔끔하면서 강한 단맛이므로 바쓰가 아니라 사실상 맛탕(다이카쿠이모)이다.
중국에서의 빠쓰 역사는 중국 청나라 시대에 처음으로 언급되었으며 더 이전인 원나라 시대에도 빠쓰와 유사한 요리가 존재했다는 주장이 있다.
일본의 경우 메이지 시대때 이미 고구마 바쯔 요리가 존재했다는 기록이 남아 있다. 이후 일본 자체에서 설탕 대량생산에 성공함과 동시에 이후 물엿을 안쓰고 각지게 만든 맛탕 즉 설탕을 쓴 다이카쿠이모가 탄생 대중화 된것으로 보인다. 실제로 에도시대 설탕대중화와 함께 변하거나 새로 생긴 음식들이 많다. 다이가쿠이모(大学芋)란 이름은, 다이쇼 시대에서 쇼와 시대에 걸쳐 도쿄 치요다구의 칸다 일대에서 대학생들이 즐겨먹었다고 해서 붙은 이름이다. 물론 일본엔 물엿을 쓴 바쓰간식도 명맥은 이어지고 있으나 설탕의 깔끔한 달달함에 밀려서 애도시대 후기부터 이미 대중적이지 않다.[7]
2000년대 초 이 상품을 주력으로 파는 '빠스'라는 이름의 체인점 가게가 있었다.
3. 어원
요리의 기원만큼 어원도 명확히 밝혀진 바가 없다. 정확한 이름이 '맛탕'인지 '마탕'인지, 그리고 왜 탕이라는 단어가 붙었는지도 알려진 바가 없기에 온갖 추측만 난무한다. 당장 국립국어원 표준국어대사전을 검색해 봐도 아무것도 나오지 않는다. 반면 고려대한국어대사전은 '마탕'을 표제어로 삼고 '고구마나 당근 따위를 굵게 토막 내서 기름에 튀긴 다음 물엿이나 조청 등을 버무려 조린 음식'이라 설명하고 있다.어느 네티즌이 맛탕의 어원을 국립국어원에 문의한 적이 있는데, "사전에서는 문의한 단어의 쓰임새를 찾을 수가 없어, 표기를 단정하기는 어렵다. 다만 의미를 고려해 볼 때, '맛'과 '탕'의 형태가 결합하여 만들어진 단어라고 판단된다"며 "맛탕의 탕은 당(糖)에서 온 말로, (설탕, 사탕처럼) 음이 달라진 한자"라는 답변이 달렸다.#
이에 매일노동뉴스에서 국어사전 톺아보기를 연재하던 박일환 시인은 "엄연히 언중이 활발하게 쓰고 있는 말을 자신들이 올리지 않았으면서 딴소리를 하는 형국"이며 "무책임하고 궁색한 답변"이라고 깠다. "1962년에 이미 동아일보에 '마탕'이라는 표기가 보이고, 이후에도 간간이 같은 표기가 나타난다. 반면 '맛탕'은 1991년에 해태제과에서 '고구마맛탕'이라는 이름의 과자를 생산해서 판매한다는 광고를 내보냈으며, 그 이후 '맛탕'이라는 표기가 자주 등장하고 있다."고 서술했다.#
2007년에 중앙일보의 '우리말바루기'에서도 해당 내용을 다룬 적이 있다.#
이렇듯 아직 표준어가 지정되지 않은 음식이다 보니 어떻게 부르든 딱히 틀리지도 맞지도 않는 이름이 되어 버렸다. 마탕이 먼저 등장한 명칭으로 보이지만, 현재 대중적으로는 맛탕이 더 많이 쓰이고 있어 자장면과 짜장면의 사례와도 비슷한 점이 있고, 상술했듯 감자, 당근, 가지 등 다양한 바리에이션이 있다고는 했지만 일반적으로 그냥 '맛탕'하면 흔히들 고구마를 가장 먼저 떠올리기 마련이라 맛탕이 재료가 정해진 고유명사 음식인지, '찌개'나 '조림'처럼 '맛탕'이 요리의 한 방법인지, 그 정체성조차 정해진 것이 아무것도 없다.
4. 조리법
1. 고구마를 깨끗이 세척 후 한 입 크기로 썰어 준다.2. 튀김용 기름에 고구마를 노릇하게 튀겨 준다. (온도가 올라가면 고구마를 넣어 온도 체크하기)
3. 팬에 식용유와 설탕을 넣고 약한 불로 녹여 준다. (설탕이 녹을 때까지 젓지 않고 기다린다.)
4. 노릇하게 튀겨진 고구마는 체에 받쳐 기름을 빼 준다.
5. 설탕을 녹인 팬에 튀긴 고구마를 넣고 양손에 주걱을 들고 골고루 버무려 준다.
6. 고구마 맛탕을 접시에 담아 식혀 준다.
7. 설탕 시럽이 굳으면 완성 접시에 담아 마무리한다.
다만 이 조리법은 중국식 고구마 맛탕인 '빠스'에 가까운데, 설탕 코팅이 굳어 손으로 잡아도 묻어나오지 않는것이 특징이다. 강정 느낌의 부드러운 맛탕을 만들고 싶다면 시럽을 기름+설탕 대신 물+설탕+물엿을 넣고 바글바글 끓인 뒤 튀긴 고구마를 넣고 버무려주면 된다.
5. 여담
- 90년도 만화인 철냄비짱에서도 등장. 정확히는 맛탕의 원형이 되는 '빠스'가 나온다. 작중 인물인 사토다 쥬조가 이걸 입힌 액체를 칵테일에 넣어서 먹는 도중에 맛이 바뀌는 물 요리를 선보였다.
- 1999년 영화인 북경반점에서도 새로운 짜장소스를 개발하다가 예민해진 주방 멤버들끼리 마찰이 있을 때 면판인 정웅인이 이들을 중재하기 위해서 고구마 맛탕을 만드는 장면이 나오고 맛탕 맛을 본 멤버들이 여기서 영감을 얻어서 제대로 된 짜장 소스를 개발하는데 성공한다.
- 2023년 탕후루의 열풍 속에서 고구마 맛탕을 고구마 탕후루라고 하는 밈이 생겼다.
- 일본 영화 우나기에서 이발소 여직원이 손님들에게 고구마 맛탕을 대접하는 장면이 나온다.
[1] 외래어기 때문에 한글로는 빠스, 빠쓰, 바스 등 다양하게 불린다.[2] 이 때, 졸여낸 당밀이 실처럼 길게 늘어난다. 그래서 뽑을 발(拔) 실 사(絲), 실을 뽑는듯 하다 하여 붙은 이름이다. 늘어나지 않는 바쓰는 바쓰가 아니라고 말할 정도이고 이 특징적인 점성을 위해서 지금도 당밀만쓰거나 당밀을 섞는것[3] 심지어 식으면 딱딱하게 굳고 늘어난 실이 먹기 매우 불편해 지므로 물에 한번 담그거나 가열 접시 위에 놓기도한다. 이렇게 늘어나는 먹는 실은 요령이 있는데 관광객은 요령이 없어 다소 먹기 불편하다. 실이 엄청 가늘고 길어서 바람에도 날릴정도라 옷에 붙으면 대책이없다.[4] 때문에 중국 요리사가 한국이나 일본것을 보면 바쓰라고 치부 안할 정도. 실제로 본토 요리점에서 튀김장이 이렇게 내오면 주방장이 되빠꾸 시키므로 다시 만들어야 한다.[5] 전분제거와 소금과 밀가루를 넣는 것은 일본 맛탕 맛집의 비결이다. 이러면 모양이 부스러지지 않게 이쁘게 만들수 있으며 소금이 맛을 더 높여준다. 가정에선 생략해도 된다[6] 한국 중화요리점은 바쓰라고 메뉴에 한자를 써놓고도 본토식으로 실을 안뽑아주고 설탕만 이용해 과자처럼 내주는 곳이 대부분이라 일본식 맛탕에 가깝다.[7] 한중일 모두 과거 구하기 쉬운 물엿보다 설탕을 귀한 조미료로 여겼기에 더 빠르게 쇠퇴 한것. 당연히 중국도 청나라때 중후기 대중화 되기 시작한 설탕과자에 밀려 초기 바쓰같은 물엿과자들은 좀더 저렴한 서민간식으로 지위가 밀려났으며 심지어 바쓰에 설탕을 섞거나 설탕만 사용해 격(?)을 올린 바쓰도 등장해 지금에 이른다.