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| 쇠고기 포터하우스 스테이크 |
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1. 개요
쇼트 로인(Short Loin)은 우지류의 채끝과 안심이 뼈에 붙은 부분의 고기를 뜻한다.원래 쇼트 로인은 통상적으로 쇠고기에 있는 정형을 지칭하지만 최근에는 송아지 고기, 양고기 쇼트 로인도 탄생하였다.
2. 쇠고기 쇼트 로인
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쇠고기의 쇼트 로인은 립아이의 알등심살에서 채끝과 안심으로 분화되는 부위를 지칭한다. 이 부분에는 가운데 뼈를 경계로 채끝과 안심으로 나뉘어진다. 채끝에 비해 안심은 단면적이 좁다.
고기를 지탱하는 게 동물들을 지탱하는 가장 큰 뼈인 척추뼈이기 때문에 자를려면 전용 톱 등을 동원해서 잘라야 한다. 톱이기 때문에 고기의 단면이 심하게 바스라질 수 있는데, 깔끔하게 잘라낼 수 있다면 고기의 질도 좋아진다.
쇼트 로인 스테이크(Short Loin Steak)는 쇼트 로인의 채끝과 안심을 따로 분리하지 않고 뼈에 붙은 상태로 구운 쇠고기 요리를 뜻한다. 쇼트 로인 스테이크를 위한 정형에는 T본(T-Bone), L본(L-Bone), 포터하우스(Porterhouse)가 있다.
쇼트 로인을 이루는 채끝과 안심은 등심에 비해서 지방기가 적다.
쇼트 로인 스테이크는 생각보다 양이 많은 음식으로, 보통 고기량이 350g 이상이며 고기를 손질하는 방법에 따라 더 많은 양으로 만들 수도 있다. 이 때문에 일부 식당에서는 T본 스테이크를 아예 여럿이서 먹을 수 있도록 요리하기도 한다. 또한 소의 품종과 뼈의 크기에 따라 고기의 양과 질이 차이가 나는데 한우로는 티본 스테이크를 만들기가 힘들다. 이유는 홀스타인 품종류의 소나 기타 서양소들에 비해 고기가 질기고 씹는 맛이 있기 때문에 티본 스테이크를 구우면 아주 딱딱하고 질겨진다. 그래서 한우 쇼트 로인은 통상적인 숙성 과정을 거치는 경우 1등급 이상만 판매된다. 2등급 쇼트 로인의 경우 장기간의 숙성을 거쳐서 유통된다.
2.1. 유래
포터하우스라는 이름의 유래는, 1800년대 맨해튼 항구에 위치한 선술집인 ‘포터하우스’이다. 당시 포터하우스는 음식 맛이 좋기로 유명했는데, 어느날 가게가 문을 닫을 무렵 여러 명의 뱃사람들이 찾아왔다. 그러나 이미 준비해뒀던 재료가 모두 떨어져 음식을 준비하기 어려운 상황이었다. 손님들의 성화에 못 이겨 선술집 주인은 식구들 식사거리로 남겨뒀던 소고기를 오늘날의 스테이크처럼 잘라 대접했다. 소고기를 통째로 구워 잘라서 대접하는 것이 대중화되어 있던 당시에는 보기 힘든 조리법이었다.음식을 맛본 뱃사람들은 그 맛에 감탄해 다음에 왔을 때도 같은 부위를 동일한 방법으로 조리해주기를 요청했고 선술집의 주인은 그때부터 부위별로 고기를 잘라 메뉴를 만들기 시작했다. 그리고 푸줏간에서는 해당 부위를 포터하우스에서 사용하는 부위라고 지칭하기 시작했다. 그 이야기가 전해져 그 부위를 이용한 스테이크에 ‘포터하우스 스테이크’란 명칭이 붙게 되었다고 한다.
T본이라는 이름은 T자 모양의 뼈가 보인다는 뜻에서 유래하였다. T자 모양의 뼈는 척추뼈를 세로로 잘라서 생긴 모양이다.[1] 고로 T본 스테이크는 척추뼈를 감싸는 척주세움근[2]을 요리해서 먹는 것이다. 이 척추를 중심으로 아래위로 안심과 채끝이 나뉘기 때문에 비싼 두 부위를 한 번에 먹을 수 있는 참 호화스런 요리.[3]
영국에서는 상대적으로 금지 규제가 심한 부위이다. 그 이유는 영국이 광우병의 주 발병 국가라서 뼈가 들어간 티본 특성상 먹을 수가 없는 부위이기 때문이다. 또한 '쇼트 로인'도 사실 영국에서 티본 스테이크를 부르는 말이다.
2.2. 대분류 부위
쇼트 로인을 뼈가 붙은 상태로 정형할 때에는 등심 쪽부터 우둔 쪽 순으로 L본, T본, 포터하우스로 분류할 수 있다.
우둔 쪽으로 갈수록 채끝 대비 안심의 면적이 넓어진다. 즉, 포터하우스, T본, L본 순으로 안심이 많이 붙어 있다.
그리고 안심이 채끝보다 더 비싸므로 안심이 많이 붙은 포터하우스 쪽이 제일 비싸다.
2.3. 소분류 부위
쇼트 로인 원육에서 뼈를 제거하고 채끝하고 안심으로 나눠서 파는 경우가 더 많다.
2.3.1. 채끝
2.3.2. 안심
2.3.3. 안심추리
안심에 붙어있는 극소량의 근막 부위다. 다른 부위의 근막과는 달리 콜라겐 조직으로 이루어져 있어 쫄깃한 식감을 지닌다. 일반적으로 쇼트 로인이나 안심을 정형하는 과정에서 분리되며 대체적으로 별도의 부위로 판매된다.2.4. 판매 및 주문
토마호크와 함께 쇼트 로인도 미국산 쇠고기의 비중이 압도적으로 높다. 그리고 프라임 등급보다는 초이스 등급의 쇼트 로인이 많이 풀리는 편이다. 그 중에서 CAB(Certified Angus Beef) 인증을 받은 고기를 고르면 무난하다. 마블링을 따진다면 온라인 위주로 판매되는 프라임 등급이나 한우 1등급 이상의 쇼트 로인을 구매하는 것이 좋다. 다만 한우는 상대적으로 미국산이나 호주산 쇠고기보다 질긴 편이기 때문에 상대적으로 부드러운 육질을 선호한다면 호주산을 택하는게 낫다.대체적으로 동네 정육점이나 중소규모 마트에서는 쇼트 로인 쪽의 쇠고기를 취급하지 않는다. 대형마트에서도 그나마 롯데마트의 일부 매장만 T본을 판매한다. 미국산 초이스 등급이며 중량은 590g에 가격은 46,800원이다.
국내산 육우도 쇼트 로인을 인터넷에서 판매한다. 미국산 초이스와 비슷하거나 저렴한 가격으로 구할 수 있다.
일부 백화점에서는 명절 선물세트로 한우 토마호크 및 티본 스테이크 세트를 판매하기도 한다.
온라인에서는 SSG, 마켓컬리, 쿠팡 등에서 주문할 수 있다.
아웃백 스테이크하우스, VIPS 등 몇몇 다양한 패밀리 레스토랑에서도 당일에 들어오는 고기의 양에 따라서 선착순으로 주문을 받는다.
식품의약품안전처에서 고지하는 소 · 돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분 기준에 근거하여 T본, L본, 포터하우스라는 명칭은 법적으로 인정되지 않는다. # 성분 표기를 할 때에는 등심과 안심, 또는 채끝과 안심이라고 기재해야 한다.
2.5. 요리 방법
| ▲ 레이먼 킴의 요리법(무쇠팬) |
| ▲ 레이먼 킴의 요리법(테프론 코팅팬) |
| ▲ 박민혁의 요리법 |
팬 시어링 시에 채끝과 안심의 익힘차를 줄이는 방법은 채끝 쪽에 베이스팅을 더 많이 하거나 쇼트 로인의 뼈를 발라내서 채끝과 안심을 따로 굽고 뼈도 따로 굽는 것이다.
리버스 시어링[4] 을 통해 쇼트 로인 스테이크를 구울 때에는 요리 난이도가 상당히 낮아진다.
3. 송아지 고기 쇼트 로인
어린 소에서 나오는 고기로 마블링은 없지만 쇠고기보다 육질이 야들야들하다고 한다. 참고로 한우에서는 취급하지 않으며 최근 동물보호논란으로 공급이 많이 줄어들고 있다.4. 양고기 쇼트 로인
2020년대에는 쇠고기에 대한 대체제로써 양고기의 인지도가 높아지고 있다. 이에 따라 양고기 쇼트 로인도 서서히 알려지고 있다. 양의 로인(Loin)이라는 부분에서 잡다한 부분을 제거하여 양 채끝과 안심만이 뼈에 붙은 상태로 커팅되는 고기다.5. 매체에서의 등장
- 영화 모범시민에서는 이 뼈로 살인을 하는 장면이 나온다. 인질의 위치를 말하는 조건으로 T본 스테이크를 요구하며 허튼 짓 못 하도록 플라스틱 식기를 제공받으나 오히려 이 뼈를 이용해 같은 방의 재소자를 찔러죽여 독방으로 가게 된다.
- 도박묵시록 카이지 파계록편에서도 해당 뼈는 카이지의 위기를 타개하는 중요한 아이템으로 등장한다. 자세한 내용은 지하 친치로(도박묵시록 카이지) 항목과 오오츠키 항목 참조.
- 죠죠의 기묘한 모험의 죠타로의 말에 따르면, 죠셉 죠스타은 너무 늙어서 틀니를 찬 바람에 이걸 먹지 못한다고 한탄한 적이 있다.
무한도전 선택 2014 특집 중 후보 간 토론회에서 박명수가 제작진들 처우를 개선해야 한다는 말에 유재석이 "그러는 분이 식당에서 제작진들과 마주치고는 계산 안하고 왜 도망갔냐?"는 반문에, 박명수가 "나, 코디, 매니저 가도 만오천원 나온다. 근데 거기선 나도 안먹는 티본 스테이크를 먹는다"며 억울함을 호소 했다.#[5]
6. 여담
- 서유럽 국가들은 티본 스테이크에서 뼈가 딱 붙어있고 육질이 야들야들한 것을 선호한다. 때문에 송아지고기인 티본을 먹은 전력도 있지만 동물보호로 인해 최근에는 수요와 공급이 많이 줄어들었다.
- 이탈리아의 피렌체가 T본 스테이크로 유명하다. 비스테카 알라 피오렌티나 참조.
- 부대찌개로 유명한 여의도 희정식당에서 판매되는 T본스테이크는 서양식 스테이크와는 다르게 한국식 밥반찬으로 현지화가 된 요리이다. 만드는 방법은 철판에 버터를 바르고, 뼈가 붙은 쇠고기와, 소시지, 베이컨, 야채, 김치 등을 넣고 고기가 적당히 익으면 잘라서 다른 재료들과 볶아서 먹는 철판구이의 변형판이라고 볼 수 있는 요리이다.
[1] 쉽게말해 소 척추의 좌, 우 반쪽이다. 척추마디를 소의 정면에서 다시 반으로 쪼갠것이다. 그림 참조.[2] 인간의 경우 몸을 곧추세우는 역할을 함.[3] 좌우대칭인 척추를 반으로 갈랐는데 모양도 묘하게 비대칭이고 왜 똑같은 채끝 2개가 아니라 채끝과 안심이 나오는지 궁금한 사람은 사진을 보도록. 척추 주변 위아래로 붙은 고기들이라서 글보다 사진이 이해하기 편하다.[4] 고기 속을 먼저 오븐이나 수비드같은 장시간 저온 조리법으로 익힌 다음 원하는 온도가 되면 꺼내서 마지막에 겉면만 시어링 하는 것. 이 방식은 레스팅 시간도 굉장히 짧아져서 온도계만 있다면 굉장히 편하게 조리할 수 있다.[5] 영상 15:37 참조.