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1. 개요
Cacao(Theobroma cacao)
초콜릿의 원재료로 유명한 식물과 그 열매. 쌍떡잎식물 아욱목 아욱과의 교목이다. 속명 테오브로마는 그리스어 θεός(신)과 βρῶμα(음식)의 합성어다. 영단어 ‘코코아’는 아즈텍의 ‘Cacahuatl’(카카우아틀)에서 파생된 스페인어 Cacao에서 유래했다. 아즈텍 단어는 재건된 최초의 마야 문명의 단어 '*kakaw~*kakawa'에서 유래했다.
2. 생태
아메리카 열대 지방이 원산지이며, 줄기는 두껍고 높이가 12m에 달한다. 잎은 어긋나고 긴 타원 모양이며 가죽질이고 끝이 뾰족하며 가장자리가 밋밋하다. 꽃은 흰색으로 피고 지름이 1.5cm 정도이다. 꽃받침은 붉은빛이 도는 자주색이고 5개로 깊게 갈라진다. 꽃잎은 5개로 갈라지고, 수술은 5개다. 암술은 1개이고, 씨방은 5실이다. 꽃은 4~5년생부터 달리고 잎이 떨어진 자리 바로 위에서 나오는데, 보통 가지에 꽃과 열매가 맺히는 대부분의 목본 식물과 달리 특이하게도 나무줄기에도 바로 꽃이 달리고 열매가 열린다.12~50년생은 많은 꽃이 달리지만 200~400개의 꽃에서 1개 비율로 열매가 달린다.[1] 열매는 긴 타원 모양이고 길이가 10cm 내외이며 5개로 갈라지고 40~60개의 종자가 들어 있다. 종자는 배젖이 없고 비대한 떡잎 2장이 꼬깃꼬깃 접혀 있는 구조다. 다 익은 열매에서 종자를 꺼내 나무로 만든 통에서 며칠 동안 발효시키면, 종자가 붉은빛을 띤 갈색으로 변하고 독특한 향기가 난다. 종자에는 약 2%의 테오브로민과 약간의 카페인, 그리고 50%의 지방이 들어 있다. 테오브로민은 알칼로이드의 일종으로 콩팥에 강력한 작용을 하므로 이뇨제로 사용한다.
3. 재배 역사
남미에서 카카오 생산량이 급감한 이유는 전염병 때문이라고 한다.
최초로 아프리카에서 카카오를 재배한 곳은 상투메 프린시페다. 아프리카에서 카카오가 많이 재배되는 까닭에는 레오폴드 2세가 콩고에 대량으로 카카오를 재배할 것을 지시한 것도 크게 기여했다.
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3.1. 아즈텍과 카카오
카카오 빈은 아즈텍 문명에서는 화폐 대용으로 쓰였다. 카카오 빈을 가공해서 만드는 액체 음료인 초콜릿은 제조 과정이 복잡해서 귀족들이 먹는 고급 음료였지만, 카카오 빈 자체는 그렇게까지 고가품은 아니어서 백성들이 화폐로 이용하기도 했다.식민시대 문서들을 취합해 보면 아즈텍의 물가는 대략 다음과 같다.
- 카카오 빈 1개 = 초록색 칠리 5개
- 카카오 빈 3개 = 아보카도 1개
- 카카오 빈 30개 = 토끼 1마리
- 카카오 빈 65개 = 흰색 면 망토 1벌
- 카카오 빈 100개 = 암컷 칠면조 1마리
- 카카오 빈 300개 이상 = 고품질 면 망토 1벌
이처럼 카카오는 일상용품의 구매에 주로 사용되었다. 고액 화폐로는 면 망토, 청동 및 구리로 만든 도끼날, 거위 깃털, 황금(사금 형태) 등이 주로 사용되었다. 다만 이런 고액 화폐는 식민 시대에 유입된 유럽산 화폐에 빠르게 도태된 반면, 카카오는 길게는 19세기까지도 평민들의 화폐로 일부 사용되었다. 출처
물론 아즈텍 당대에도 생계형 화폐 위조범이 많아서 밀랍이나 아보카도 씨앗 등으로 가짜 카카오 빈을 만드는 경우가 있었다. 화폐 위조는 아즈텍에서도 중범죄라 발각되면 목숨이 위험했지만,[2] 그럼에도 불구하고 카카오가 워낙 널리 쓰이는 화폐이다 보니 완전히 근절할 수는 없었다고 한다.
에르난 코르테스는 원정 도중에 원주민이 대접하는 카카오 음료를 즐겨마셨다.
3.2. 현대
기본적으로 카카오는 정글지역에서 자라는 식물이다. 적도지방에서만 자랄 수 있고 강수량이 너무 작으면 말라버리고 너무 많아도 썩어버린다. 해발고도 300미터 이하에서만 자랄 수 있기 때문에 고산지대에서 자라는 커피와는 생육지가 겹치지 않는다.또한 정글지역 작물답게 경쟁자 배제용도로 토양 독성을 내뿜기 때문에[3] 토질 배수가 매우 잘되고 연중강수가 풍부하고 일정해야한다. 정글 수준으로 1년내내 물이 흐른다는 수준의 땅이 아닌데서 밀집해서 농경하면 누적된 토양독성에 자기들도 죽는다. 영양분이라고는 없이 비만 내리 내리는 라테라이트 토양 투성이인 정글지역에 특화된 작물이다.그러다보니 커피와 마찬가지로 제3세계 국가의 주요 상품 작물로 원산지는 남미지만 머나먼 아프리카까지 넘어가 주력 생산품이 됐다.80년대까지만 해도 남미가 주요 생산국이었지만 재미있게도 생육조건상 카카오는 서아프리카에서 더 잘자란다. 고산지 작물인 커피 원산지는 아프리카지만 안데스 산맥을 길게 끼어 산지가 많은 남미에 넘어가 주력 생산품이 된 것과 비교해보면 묘한 경우, 때문에 공정 무역 운동의 대상이 되는 작물이기도 하다. [4] 전통작물이 아닌지라 이걸 소비하는 문화가 없어 카카오를 재배하는 농부들과 그 농장에서 일하는 노동자들의 다수는 초콜릿이 어떤 맛인지는 물론 카카오가 어디에 쓰이는지도 모른다고 한다.[5]
본래는 브라질이 세계에서 두 번째로 많은 카카오를 생산했다. 하지만 브라질에 치명적인 병충해인 빗자루병, 진균병이 돌면서 생산량이 급감했고 지금도 회복하지 못하고 있다. 이 빗자루병은 고의로 퍼졌는데, 사회주의계열 운동가들이 처참한 플랜테이션 노동자의 상황을 개선해 보고자 저질렀다고 한다.
일전에 동남아시아[6] 일부 국가에서 재배가 시도되었으나 위에 서술한대로 카카오는 식생대와 기후에 매우 민감한 작물인지라 카카오 재배가 쉽지않아 철수를 한 적이 있다. 하지만 1990년대 때 들어 포라스테로와 같은 종이 식생대를 가리지 않고 재배가 가능하다는 것이 알려지자 말레이시아와 인도네시아에서 대량 생산이 이루어지고 있는 중이다..이론적으로 인도 남부와 스리랑카에서도 재배가 가능하다고 한다. 하지만 이런 품종이 늘 그렇지만 맛도 없는데 서아프리카산 카카오보다 가격도 싸지 않아서 재배지가 그다지 증가하지 않고 있다. 동남아 인건비가 싸다지만 아프리카 인건비는 더 싸다.
카카오가 멸종 위기종으로 지정됐고 원인은 지구 온난화 때문이라는 이야기가 있으나, 사실은 아니다. 멸종 위기종으로 지정된 적은 한 번도 없고, 심지어 위기 생물을 관리하는 IUCN의 적색 목록에는 등재조차 안 되어 있다. 미래에는 보기가 힘든 먹거리가 될 것이라는 기사라기보다는 기온이 올라가면 현재의 재배 지역에서는 키우기 힘들 것이라는 기사다.이 음식, 오늘이 마지막일지 모릅니다. 2024년 3월 이러한 우려는 현실이 되어 코코아 1톤의 가격이 1만달러로 구리 이상으로 비싸졌다. 가격 상승률이 비트코인에 맞먹는 수준. #
4. 품종
4.1. 전통적 품종 분류
전통적으로 카카오의 품종은 종자의 색에 따라 크게 3갈래로 분류한다.- 크리오요 (Criollo)[7]
흰색 떡잎을 가진 품종. 셋 중 가장 희귀하여 생산량의 약 5%를 차지한다. 맛이 섬세하고 풍부하여 높게 평가되지만 재배가 까다롭다. 고소하고, 연하며 부드러운 맛이 최고 품질의 초콜릿을 만든다. 빈의 색상은 보라에서 아이보리까지 다양하고 로스팅을 하면 모두 연한 갈색이나 붉은색으로 변한다. 멕시코, 니카라구아, 베네수엘라, 콜롬비아에서 생산된다.
- 트리니타리오 (Trinitario)
포라스테로와 크리오요의 자연 교잡으로 알려졌으나 실제론 교잡 품종이 아니라고 한다. 전해 오는 이야기에 따르면 1727년 트리니다드섬에서 허리케인 피해로 원래 키우던 크리오요 나무가 죽어 버리자 포라스테로 나무를 들여와 같이 심으면서 발생했다고 한다. 특징은 포라스테로와 크리오요의 중간 정도 된다. 크리오요에 비해서 병충해에 강하고 포라스테로보다 품질이 뛰어나며 생산량의 10%를 차지한다. 일반적인 프리미엄 초콜릿은 트리니타리오종이 가장 많다.[8]
- 포라스테로 (Forastero)
종자 떡잎 색이 보라색인 품종이다. 아마존의 이름을 따서 아마소니아(Amazonia)라고도 한다. 영어권에서는 주로 '포라스테로' 내지 '포레스테로'로 알려져 있다. 병충해에 강하고 과실 생산량이 많아서 전체 생산량의 약 85%를 차지한다. 대신 맛이 없으며 향도 쓴 향이어서 가장 싸구려 품종이다. 포라스테로(아마소니아) 빈은 납작하고 조그맣다. 분홍색과 진갈색의 빈은 로스팅이 어렵고 로스팅 과정 후에도 신맛과 향이 강하게 난다. 가나, 나이지리아, 코트디브아르, 브라질, 코스타리카, 도미니카공화국, 콜롬비아, 베네수엘라, 에콰도르에서 생산된다. 이 종은 세계적으로 가장 많은 양이 생산된다.
[카카오의 일반적인 배합]
100kg의 카카오를 배합한다고 했을 때 크리오요종 5kg, 트리니타리오종 10kg, 포라스테로종 80kg이다.
4.2. 2008년 품종 재분류
# 2008년에 과학자들은 형태학적, 지리적 특성과 유전자 분석을 기준으로 하여 10가지의 품종군으로 재분류했다. 페루 서부 등 아마존 상류에 가장 다양한 품종군이 분포해 있는 것이 눈에 띈다.- 아멜로나두(Amelonado): 브라질의 파라, 바이아에서 주로 재배되는 품종이다.
- 크리오요(Criollo): 10가지 품종군 중 중앙아메리카를 원산으로 하는 유일한 품종군. 베네수엘라에서 가장 많은 양이 생산된다.
- 나시오날(Nacional): 에콰도르 고유 특산 품종. 크리오요와 더불어 고급 초콜릿 제조에 사용된다.
- 콘타마나(Contamana)
- 쿠라라이(Curaray)
- 기아나(Cacao guiana)
- 이키토스(Iquitos)
- 마라뇬(Marañon)
- 나나이(Nanay)
- 푸루스(Purús)
5. 이용
카카오를 초콜릿으로 가공하는 과정은 초콜릿 문서에서 제조 과정에 대한 내용을 참조할 것.카카오나무의 초반 재배 조건이 굉장히 까다롭기[9] 때문에 커피나무를 키우는 것보다도 사육이 훨씬 힘들다. 그래서 실제 카카오 빈의 가격도 커피 빈의 약 3배 정도 가격이다.
카카오도 명품 빈이 있고 이미 해외에는 싱글 오리진(Single Origin)이나 싱글 에스테이트(Single Estate) 심지어는 원트리바(One-Tree-Bar)[10]도 인기리에 팔리고 있다.
6. Theobroma속의 비슷한 다른 열매
Theobroma속의 다른 열매들은 과일로 먹을 수 있는 종들이 꽤 된다. 카카오는 과육이 거의 없어 과일로 먹기는 어렵지만 아래 종들은 과육 함량이 높은 열매들이어서 과육과 종자 모두 이용한다.- 쿠푸아수 (Theobroma grandiflorum)
크고 아름다운 열매가 특징. 카카오와는 달리 껍질에 주름 대신 짧은 털이 있다. 아마존 일대의 이색 과일로 유명하다. 씨앗으로 만드는 초콜릿을 쿠풀릿이라고 부르며 카카오버터와 비슷하게 쿠푸아수 버터를 제조하여 요리와 화장품 등에 이용한다.
- 모캄보 (Theobroma bicolor)
멜론과 비슷한 맛이 난다.
- 쿠푸이 (Theobroma subincanum)
작은 쿠푸아수처럼 생겼다. 맛은 쿠푸아수에서 신맛을 뺀 맛이라고 한다.
- 카카우이 (Theobroma speciosum)
여름마다 줄기에 뭉쳐 피는 빨간 꽃이 매우 화려해서 관상수로 가치가 높다. 마찬가지로 열매는 식용한다.
7. 기타
- 초콜릿, 카카오, 코코아의 의미를 정확하게 알고 싶다면 네이버 음식백과 링크를 참조하자.
- 개와 고양이에겐 카카오 자체가 독[11]이므로 초콜릿 등 카카오가 들어간 식품을 먹이지 않아야 한다. 그렇다 보니 인간 음식을 모방하여 반려동물에게 먹일 때에는 케럽이 대체품으로 선호되는 편. 영장상목 중 시궁쥐, 유인원이나 대형 동물 중 고릴라나 코끼리, 하마, 기린 등에게는 소량을 먹인 경우 별 탈이 없다.
- 카카오톡에서 '카카오' 및 'kakao'는 대화명(닉네임)에 쓰이지 못한다.
[1] 참고로 카카오 꽃의 수분은 모기가 한다. 이 때문에 모기가 없으면 카카오 생산량이 급격히 낮아진다.[2] 추정상 식물 관련 지식을 가진 사람이 아보카도 씨앗인지 아닌지 판별하는 위폐 판별사의 역할을 한 것으로 보인다.[3] 소나무의 피톤치드, 인삼의 진세노이드, 카카오의 브로민 전부 다 그런 용도의 독이다. 식물은 못움직이기 때문에 기본적인 방어기제는 독이고 정글지역일수록 독성은 훨씬 강해진다.[4] 하지만 하술하겠지만 카카오는 국가수매제의 대상이기 때문에 해당국가를 무너뜨리고 식민지배를 다시할 생각이 없다면 아무 효과가 없다.[5] 실제로 벌거벗은 세계사의 초콜릿 편에 따르면 카카오 농장에서 가까스로 탈출한 노동자는 사람들이 초콜릿을 먹는 것을 볼때마다 자신의 살을 먹는 기분을 느꼈다고 한다.[6] 말레이시아, 인도네시아[7] 스페인어에서 L 두 개를 연달아 쓴 ll은 도블레 엘레(doble ele)라고 부르며, 글자 발음 자체는 지역에 따라 차이가 있지만 표준으로는 y에 가깝게 발음하여 “끄리오요”에 가깝게 읽는다.[8] 크리오요는 너무 적게 생산되어 비싸기 때문이며, 향도 다른 품종과 약간 다르다고 한다.[9] 양수이지만 묘목일 때는 일정 광도의 직사광선을 오래 받으면 죽는다. 숲이 파괴된 곳에서는 묘목을 키울 수 없다.[10] 한 나무에서 나는 카카오만으로 만든다. 심히 비싸다.[11] 메틸크산틴 성분이 강아지한테 매우 위험하다.