1. 개요
調理 / Cooking여러 재료로 음식을 만들거나 그 음식을 만드는 방법. 인류가 원시시대부터 불을 사용하여 고기를 구운 것이 그 시작이며 문화와 농경의 발전에 따라 같이 발전하였다.
조리는 음식을 제조하기 전 재료의 대부분 못 먹는 부분을 잘라 버리고, 껍질을 벗기고 물로 씻고, 다시 썰어서 먹기 좋게 양념을 하여서 조리기구에 넣고 익히는 과정을 거친다.
2. 어형
요리와는 비슷한 뜻이나, 요리는 명사일 때 완성된 그 음식 자체를 가리키는 반면, 요리하다와 '조리'는 그 요리, 과정, 방법 등 음식 제조에 관련된 모든 것을 포괄한다. 한편 자연에서 구한 걸 바로 먹는 생식은 조리의 범주에 포함되지 않는다. 조리된 음식에 대한 정보는 요리 문서를 참고할 수 있다. 한 가지 조리 과정이 요리의 주류를 차지하는 경우 요리 이름도 "감자 조림"처럼 조리 방식으로 붙곤 한다.대한민국 국군에서는 군사특기 명칭으로 '조리'가 있다. 조리병 및 조리장 참고. 단, 대한민국 공군은 '급양'(給養)이라는 용어를 대신 쓰고 있다.
3. 방식
| 종류별 요리 | ||
| {{{#!wiki style="margin: 0 -10px -5px; min-height: 27px" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin: -6px -1px -11px" | 양념 | 소스ㆍ장ㆍ젓갈ㆍ잼ㆍ청 |
| 구이 | 꼬치ㆍ바비큐ㆍ스테이크ㆍ적ㆍ전ㆍ통구이 | |
| 국물 요리 | 국ㆍ국밥ㆍ수프ㆍ스튜ㆍ전골ㆍ찌개ㆍ카레ㆍ커리ㆍ탕 | |
| 무침 | 나물ㆍ생채 | |
| 절임 | 장아찌 | |
| 발효식품 | 김치ㆍ장ㆍ젓갈 | |
| 과자 | 빵ㆍ파이 | |
| 기타 | ||
| 국수ㆍ떡ㆍ말이ㆍ맛탕ㆍ묵ㆍ볶음ㆍ비빔ㆍ샐러드ㆍ선ㆍ숙회ㆍ쌈ㆍ조림ㆍ죽ㆍ찜ㆍ튀김ㆍ포ㆍ회ㆍ훈제 요리 | }}}}}}}}} | |
- 구이
불에 직접 조리하거나(직화구이) 주로 금속으로 된 도구[1] 위에 올려서 가열하는 방식이다. 별다른 그릇 없이도 꼬치 등을 활용해 조리가 가능하므로 불을 발견한 이래 인류가 제일 원초적으로 사용해온 조리법으로 여겨지고 있다.
재료의 지나친 가열을 막기 위해 약간의 물이나 기름을 더하기도 한다. - 볶음: 불맛이나 오버쿡 방지 등을 이유로 기름이나 양념을 같이 구운 것이다. 프랑스에서는 아주 센불에서 소량의 기름으로 단시간에 볶는 것을 소테라고 한다.
- 석쇠 구이: 그물판 같이 생긴 석쇠 불판 위에 굽는 방식이다. 고기의 기름이나 수분이 밑으로 빠지는 특징을 지닌다. 종종 석쇠 모양으로 타기도 하는데 일부러 그런 자국을 넣을 때도 많다.
- 꼬치
- 통구이: 오븐이나 그릴에 통째로 굽는 방식이다. 사실 빵도 이런 방식이고 오븐은 대체로 빵을 굽는 데 사용되기는 하나 빵을 굽는 데에는 '통구이'라는 말을 쓰진 않는다.
- 겉면 가열: 토치 가열, 플람베 등으로 겉면을 가열하는 방식이다. 다만 보기에는 화력이 좋아보여도[2] 속까지 익히기는 쉽지 않으므로 보통 조리를 마친 후 겉면의 바삭함 혹은 불맛을 위해 토치를 쓸 때가 많다.
- 훈제: 불로 태운 연기를 재료에 입히는 조리 방식이다. 풍미가 더해짐과 동시에 식재료 보존 효과도 있어 전세계적으로 널리 애용되었다.
- 물을 이용한 조리
대체로 물의 끓는점(섭씨 100도)에 가열하는 방식이다. 오늘날에는 기술의 발전에 따라 수비드처럼 특정 온도의 물에 장기간 조리하는 방법도 가능해졌다.
이때의 물은 그냥 먹을 때와는 달리 수돗물을 쓰는 사람도 꽤 되는 편이다. - 끓이기: 아래 삶기와 다르게 조리에 사용한 물도 먹는 경우를 모은다. 비교적 값싼 식재료인 물로 음식 양을 불릴 수 있기 때문에[3] 서민들의 음식으로 인기를 끌었다. 전세계에 국(스튜) 요리 없는 지역은 거의 찾아보기 어려울 정도.
- 삶기: 수육, 삶은 감자 등
- 데치기: 짧게 삶는 것이다. 한국에선 주로 야채로 이루어진 나물을 데쳐서 먹는 편인데[4] 이런 것을 숙채라고 한다. 그밖에 고기나 수산물을 살짝 데친 것을 숙회라고 한다.
- 수비드: 물을 끓이지 않고 따뜻하게만 데운 후 진공포장된 재료를 장기간 조리하는 방법이다.
- 고아내기: 위 삶기와는 반대로 장기간 끓여서 국물을 주로 먹는 조리법이다. 주로 고기, 뼈 따위가 활용되며 종류에 따라 육수, 채수 따위로 부른다. 오래 끓이면 끓일수록 맛이 더 잘 우러나는 것이 보통이지만 그만큼 조리 비용(전기비, 가스비 등)이 드는 것이 약점이다. 보통 펄펄 끓는 물에 국물을 우리지만 다시마처럼 너무 높은 온도에서 우리면 떫어지는 것들도 있다.
전세계적으로 활발히 사용되는 조리법이지만 보통 국물 재료는 이미 맛의 성분이 다 빠져버려서 쓰지 않고 육수만 먹기 때문에 이게 메인 요리가 되진 못하고 보통 다른 재료를 더 넣어서 요리를 구성하는 편이다. 얼리거나 말려서 보관하기도 하며, 대량생산된 스톡이나 시판 국물을 사서 쓸 때도 많다. - 찜: 물과 재료를 닿게 하지 않고 수증기만 활용해서 가열하는 방식이다. 대개의 경우 삶기와 맛의 결은 비슷하지만 좀 더 형체를 유지하는 편이다. 재료의 맛에 물에 우러나지 않으므로 찜에 사용한 물은 대체로 먹지 않는 것이 보통이다.
문서에서도 보듯 수증기의 가열 효과를 보려면 뚜껑을 열지 말아야 하기 때문에 시시각각 조리 과정을 확인할 수 없다는 점이 이 조리법의 큰 난점이다. - 기름을 이용한 조리
물보다 약간 더 높은 온도에서 조리할 수 있다는 특징이 있다. 다만 똑같이 '식용유'라고 팔려도 기름 종류마다 끓는점이 약간씩 다르다는 데에 유의해야 한다. 더욱이 수돗물을 사용할 수 있는 물 조리법과는 달리 기름은 사서 써야 하므로 지역의 식용유 가격의 영향을 크게 받는 편이다. 식용유 값이 비싼 곳에서 튀김은 시도하기 어려운 편이다. - 튀김: 끓는 기름에 담그는 조리법이다. 계란물, 빵가루 등의 튀김옷을 입히기도 한다.
흔히 영어 fry로 대응되나 생선구이, 계란후라이처럼 기름을 적당히 두르고 볶는 것도 fry라고 한다. 한국에서는 무슨 튀김옷을 입히든 다 튀김이지만 일본에서는 밀가루+계란 튀김옷을 입힌 튀김은 덴푸라, 빵가루를 입힌 것은 후라이로 구별한다.[5] - 콩피: 끓지 않는 기름에 장기간 담가 조리하는 방법이다. 위 수비드 조리를 할 때 진공 팩에 기름을 넣어 비슷한 효과를 주곤 한다.
- 혼합: 주로 먹기 좋게 썬 뒤 양념이나 소스를 섞는다. 한국어로는 이런 조리법을 주로 '버무리다'라고 표현한다. 식재료와 달리 이런 소스들은 육수와 마찬가지로 좀 더 오래 보관이 가능해서 다른 요리에도 두루두루 사용할 때가 많은 편이다. 비가열 생식 식재료에 양념만 혼합하여 먹는 음식이 꽤 있다.
3.1. 관련 개념
- 생식: 엄밀히 따지자면 조리로 보기는 어렵다. 그래도 재료를 먹기 좋게 써는 공정, 양념의 혼합, 신선한 재료의 수급 등 인간이 신경 써야 할 부분은 있다. 야채 같은 건 그런 과정도 없이 그냥 흙만 털어서 먹기도 한다. 채소는 적당히 씻어서 생식할 때도 많지만 생선이나 고기는 익혀서 먹는 게 보통이므로 생식일 때 '날-', '생-' 등을 붙여서 구별하는 편이다.
- 쌈: 야채 이파리나 라이스 페이퍼처럼 넓적한 것으로 내용물을 싸서 먹는 방법이다.
- 보존식품: 엄밀히 따지자면 조리는 아니고 조리 전까지 식재료를 보존하기 위한 처리이다. 그 자체로 먹기 괜찮아서 그대로 먹을 때도 많다.
- 건조: 주로 수산물, 육류, 야채를 건조한다. 수산물 품목의 건어물이 유명하다. 고기를 말린 것은 육포라고 한다.
식재료를 건조해서 보관하기도 하는데[6] 조리에 쓸 때는 물에 불려서 쓰는 것이 보통이다. - 냉동: 그냥 먹을 순 없고 전자레인지, 후라이팬 따위로 해동을 해야 한다.
- 발효
- 절임 (소금, 식초, 기름, 곡물겨, 과일껍질, 유(乳) 등)
4. 매체에서
요리 문서의 매체 묘사 문단을 참고할 수 있다. 게임에 따라 요리(마비노기)처럼 '요리'로 이름이 붙은 것도 있다.4.1. 대항해시대 온라인의 조리 스킬
대항해시대 온라인에서는 스킬의 일종으로 등장한다. 조리 스킬을 이용해 식료품을 다른 교역품으로 가공할 수 있으며[7] 가공된 교역품이나 바로 구한 교역품으로 행동력 회복 음식[8]을 만들어 유저들에게 팔거나 직접 먹어 피로도와 행동력을 회복할 수 있다. 군인, 모험가, 상인 등을 모두 포함하여 행동력 회복 음식은 필수적이며 주점이나 개인상점에서 구매하기도 하지만 사람들이 직접 만들어서 사용하기도 한다.5. 동음이의어
5.1. 몸조리(-調理)
한자는 위 조리와 동일하다. 산후조리가 이 의미의 조리이다.5.2. 조리(笊篱), 요리 기구
5.3. 조리(草履), 신발의 일종
일본의 짚신에서 유래한 신발의 일종, 조리(신발) 문서로. 보통 된소리를 넣어서 '쪼리'라고 한다.5.4. 조리(條理), 법률 용어
條理민법 제1조(법원) 민사에 관하여 법률에 규정이 없으면 관습법에 의하고 관습법이 없으면 조리에 의한다.
어떤 사건에 관하여 재판의 기준이 될 성문법이나 관습법이 모두 존재하지 않는 경우 법관은 조리(條理)에 따라 재판하여야 한다(민법 제1조). 조리는 일반적으로 사물의 이치, 본질적 법칙 등으로 이해되거나, 사회적 의미를 중시하여 사람의 이성이나 양식에 기하여 생각되는 사회공동생활의 규범, 법의 일반원칙, 사회적 타당성, 형평, 정의 등으로 해석되기도 한다.
대법원 2021. 4. 29. 선고 2017다228007 전원합의체 판결
대법원 2021. 4. 29. 선고 2017다228007 전원합의체 판결
조리는 일반적으로 사물의 이치, 본질적 법칙 등으로 이해되거나, 사회적 의미를 중시하여 사람의 이성이나 양식에 기하여 생각되는 사회공동생활의 규범, 법의 일반원칙, 사회적 타당성, 형평, 정의 등으로 해석된다(대법원 2021. 4. 29. 선고 2017다228007 전원합의체 판결 참조). 이러한 조리에 근거한 법규범은 헌법을 최상위 규범으로 하는 전체 법질서에 부합하면서 사회적으로 통용되고 승인될 수 있어야 한다. 그런데 사회관념과 법의식의 변화가 법질서에 영향을 미치는 것과 같이, 조리에 근거한 법규범 역시 고정불변의 것이 아니라 사회관념과 법의식의 변화에 따라 현재의 시대상황에 적합하게 변화할 수 있다. 따라서 과거에는 조리에 부합하였던 법규범이라도 사회관념과 법의식의 변화 등으로 인해 헌법을 최상위 규범으로 하는 전체 법질서에 부합하지 않게 되었다면, 대법원은 전체 법질서에 부합하지 않는 부분을 배제하는 등의 방법으로 그러한 법규범이 현재의 법질서에 합치하도록 하여야 한다.
대법원 2023. 5. 11. 선고 2018다248626 전원합의체 판결
민법의 법원(法源)의 한가지로[9] 사회의 통념 또는 일반상식(Common Sense)이라고도 한다. 법적 규정은 없으나, 자연적으로 성립되는 법칙으로 '법의 일반원리' 라고도 한다. 민법은 조리의 법원성을 인정하고 있으며 그 외에 행정법 같은 공법에서도 인정된다.대법원 2023. 5. 11. 선고 2018다248626 전원합의체 판결
작용되는 원리는 민법에는 신의성실의 원칙, 사적 자치의 원리
5.5. 조리(助理)
현대중국어에서 수석비서, 보좌관을 뜻한다.5.6. 지명 조리읍
5.7. 기타
조리돌림의 '조리'는 그 뜻이 분명하지는 않다. 여하간에 '돌림'은 '돌리-+-ㅁ'인 것은 확실하다.[1] 대체로 프라이팬을 쓴다. 국 끓일 때 주로 쓰는 냄비로도 구이가 가능하긴 하다.[2] 이런 연출 효과를 식당에서 활용할 때도 있다.[3] 깨끗한 물을 펑펑 쓸 수 있는 곳이 전세계적으로 생각보다 그리 많지는 않았지만 세탁이나 샤워 등에 쓰는 물에 비하자면 요리에 쓰는 물은 그나마 쉽게 구할 수 있다.[4] 특히 고사리는 생으로 먹으면 인체에 유해한 독을 지니고 있기 때문에 반드시 데쳐먹어야 된다.[5] 이것이 대조되는 대표적인 예가 새우튀김으로, 에비텐과 에비후라이는 별개의 요리이다.[6] 건조 후 냉동할 때도 많다.[7] 돼지 → 돼지고기, 라드, 햄 그리고 밀 → 밀가루 등[8] 대표적으로 '해물 피자'가 있다. 어육, 밀가루, 치즈를 1:1:1로 배합하여 만들 수 있다.[9] 형법은 당연히 죄형법정주의의 원칙아래 불문법인 조리는 부정된다. 다만, 판례는 부작위범에 대한 작위의무에 대해 조리상의 작위의무를 인정하고 있다. "기타 신의성실의 원칙이나 사회상규 혹은 조리상 작위의무가 기대되는 경우에도 법적인 작위의무는 있다.(95도2551)"