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돼지고기

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돼지고기
사진은 돼지고기 부위 중 하나인 삼겹살

1. 개요2. 특징3. 등급4. 부위
4.1. 고기4.2. 기타 부위
5. 요리
5.1. 한식5.2. 중식5.3. 양식5.4. 일식5.5. 재료5.6. 기타
6. 가격7. 문화
7.1. 대한민국7.2. 북한7.3. 중화권7.4. 베트남7.5. 유럽7.6. 미국7.7. 동아시아의 돼지고기 문화, 그리고 돼지의 역할7.8. 돼지고기에 대한 종교적 금기
7.8.1. 돼지고기 금지의 일반적인 설명7.8.2. 반론
8. 안전성
8.1. 기생충8.2. 돼지고기와 중금속
9. 여담10. 대중매체에서

[clearfix]

1. 개요

豚肉 / Pork

돼지고기는 돼지의 고기를 말한다. 돈육, 제육,[1]

2. 특징

마릿수 기준으로는 닭고기가 가장 많이 도축되지만, 마리당 중량차로 인해 오랜기간 중량 기준으로는 세계에서 가장 많이 소비되는 육류였었다. 2020년대 들어 닭고기가 결국 돼지고기의 소비량마저 넘어섰지만 그럼에도 불구하고 여전히 세계 2위에 해당하는 고기면서, 포유류계 고기로는 여전히 원탑이다. 돼지고기 사랑으로 유명한 중국을 위시한 동아시아에서는 여전히 돼지고기가 가장 많이 소비되는 등[2] 고기계에서 돼지고기는 닭고기와 쌍벽을 이루는 대표격이라 할 수 있다.

돼지고기는 일부 국가를 제외한 대부분의 문화권에서 쉽게 접할 수 있는 고기인데, 돼지가 사육 효율이 높은 축에 속하는 동물이었기 때문. 돼지는 성장이 빨라 생후 6개월 만에 100~120kg까지 몸무게가 늘어나고 한 번에 10여 마리의 새끼를 임신하기에 고기를 얻기 위한 목적이라면 돼지보다 효율적인 포유류 가축은 없다. 돼지보다 높은 효율을 가진 고기라면 포유류가 아닌 어류, 가금류 등 다른 곳에서 찾아야 한다. 1990년 미국 농무부의 연구 기준으로 귀뚜라미는 59%, 닭은 50% 이상, 잉어 따위의 초식성 어류는 50% 이하, 돼지는 섭취한 칼로리의 25%를 고기로 전환시키며, 그에 비해 소는 14% 가량이 고기로 전환된다. 다른 연구 결과에서는 돼지가 35%, 소가 6% 가량인 것으로 도출되었다.

고기의 색은 주로 분홍색이며 익히면 하얀색에 가까운 갈색이 된다. 보통 지방과 근육질이 뚜렷하게 구분되어 있기에 소고기와 쉽게 구별할 수 있다.

물에 넣고 삶으면 특유의 강렬한 풍미가 올라오는데 호불호를 크게 타며, 또한 지방층이 군내를 풍기는 편인데, 특히 성숙기가 된 수퇘지는 '웅취'라고 별도로 구분해서 부를 정도로 지방 군내가 매우 심해서 좀체 먹기가 힘들다. 특히 수컷 멧돼지는 냄새가 심해서 식용으로는 상당한 무리가 있다. 관련 블로그 글

이 군내라는 것은 미생물이 트립토판을 분해하면서 발생시키는 스카톨인데, 돼지의 남성 호르몬인 안드로스테논이 냄새의 주 원인인 스카톨의 간 내 분해를 억제하여 성장함에 따라 서서히 지방층에 스카톨이 축적되고 만다. 이를 막기 위해 생후 2~3주가 된 어린 수퇘지에게 중성화 수술을 시키곤 한다.

그런데 이 중성화 수술이라는 게 좋게 말해 수술이지 쉽게 말하면 고환 제거, 즉 거세다. 고환을 마취 없이 재빨리 칼로 째서 떼어내기 때문에 당연히 돼지가 매우 고통스러워하며 폐사하기도 한다. 이렇게 상당히 비윤리적인 거세 방법에 대해 수많은 비판들이 빗발치기도 하며, 거세돈은 성장속도가 느리기도 해서 그 대체안으로 면역계를 이용하여 웅취 예방 접종을 맞는 방법이 일부 국가에서 채택되고 있다. 일단 성호르몬 항체를 생성시켜 두고 2차성징과 비육이 이뤄진 후 출하 4~6주 전에 2차 접종으로 성호르몬 분비를 완전히 정지시키고 간이 지방에 누적된 스카톨을 분해하도록 만드는 것이다. 백신 보급 관련 기사

이것만 제외하면 쇠고기와 비교 시 풍미가 강하지 않은 편이다. 복합조미료에 쇠고기맛이 존재할 정도로, 쇠고기를 물에 넣고 삶으면 어느 정도 구수한 국물이 만들어지지만 돼지고기는 매우 밍밍한 물이 된다.[3] 하지만 이렇게 고유의 풍미가 약한 덕분에 돼지고기는 양념과 잘 어울리고, 다른 식재와도 잘 어울린다. 보통 쇠고기 요리는 쇠고기 자체의 맛을 크게 해치지 않도록 조리하는 반면 돼지고기 요리는 양념 및 부재료의 선택폭이 훨씬 큰 편이다. 이런 까닭에 돼지고기는 탕 요리보다는 구이나 찜, 혹은 기름에 볶거나 튀기는 요리법을 사용한다.

3. 등급

통상적으로 돼지고기 등급제에서는 육질을 우선적으로 평가한다. 한국의 경우 등지방두께, 육색, 지방색 등이 육질의 세부 평가 기준이 된다.

아래와 같은 경우에는 육질과 관계없이 등외 등급(최하위 등급)으로 판정된다.

4. 부위

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돼지고기의 부위들
부위에 따라 맛이 많이 달라진다. 몇몇 부위는 단백질 대비 지방 함량이 많은 만큼 식감도 부드럽다.

4.1. 고기

4.2. 기타 부위

5. 요리

5.1. 한식

5.2. 중식

5.3. 양식

5.4. 일식

5.5. 재료

5.6. 기타

6. 가격

대한민국에서는 쇠고기보다는 저렴한 고기로 취급된다.

코로나-19 이후로 외식 문화가 위축되고 집에서 고급 요리를 하려는 수요층이 두터워졌다. 유튜브 먹방 및 쿡방에서도 다뤄지는 음식이 점차 수준이 올라가서 소고기 요리도 많이 다뤄지고 있다. 이런 영향으로 최근에는 돼지고기에 대한 선호도가 다소 주춤해지고 한우보다 수입산 소고기를 중심으로 수요가 급격히 증가하였다. 아직까지는 돼지고기가 더 저렴하지만 소고기도 돼지고기 못지않게 저렴해졌다.

영양상으로는 지방의 비율 정도 말고는 그렇게 차이도 없다. 다만, 전체적인 100g당 평균 지방 함량과 열량은 소고기가 더 높다. 소고기의 단백질은 16.06%, 지방 8.81%인 반면에 돼지고기는 단백질 21.10%, 지방 6.00%이다. 참고로 닭고기는 단백질 19.50%, 지방 7.80%.

몇몇 국가에선 사육환경 및 식문화의 차이로 인해 쇠고기보다 더 비싸게 팔리기도 한다. 라틴아메리카에서는 돼지고기가 소고기나 양고기보다 더 비싸다. 러시아의 경우, 혹독한 겨울을 이겨내기 위해 기름진 음식을 섭취하는 전통이 있는 데다가, 소에 비해서 추위를 잘 타는 돼지는 러시아에서 기르기 힘들다는 이유가 겹쳐서 겨울이면 소시지나 돼지고기 가격이 폭등한다. 라틴아메리카에서도 소고기보다 돼지고기가 더 비싼데, 돼지고기가 비싸서라기보다는 소고기가 저렴한 것이다. 평야 초원지대가 많고 인구밀도는 낮다보니 사료값 안 들이고 방목할 수 있는 목장이 워낙 많아 소고기의 공급이 많아 저렴하다. 특히나 아르헨티나에서는 같은 무게 기준으로 제일 저렴한 식재료가 소고기일 정도로 소고기가 널려 있다. 국내에서도 국내산 기준일 시, 삼겹살이나 목살만큼은 웬만한 수입 소고기 가격과 맞먹으며, 항정살이나 가브리살(등심덧살)같은 특수 부위는 더 비싸게 팔리기도 한다.

7. 문화

7.1. 대한민국

고기의 중량 기준으로 한국에서 가장 많이 소비되는 육류이다. 2023년 기준으로 1인당 육류 소비량 중 절반을 차지하고 있다.# 다만, 도축수로 따지면 한국을 비롯하여 전세계에서 가장 많이 소비되는 육류는 닭고기이다.

한국인이 돼지고기하면 제일 먼저 떠올리는 부위가 바로 삼겹살이다. 국내에서 생산하는 양으로는 수요를 감당하기 힘들기 때문에 많은 나라에서 삼겹살을 수입할 정도인데, 불과 3-40여 년 전만 해도 삼겹살은 그렇게 인기 있는 부위가 아니었다. 이전에는 돼지갈비가 외식으로 가장 인기가 있었고, 소불고기를 모방해 만들어진 돼지불고기가 그 다음 순위였다.

삼겹살은 탄광 노동자들이 소위 '목에 기름칠하여 먼지를 제거하기 위해 먹는 고기에 불과했다. 양념요리가 아닌 로스구이로 먹는 경우도 비계와 지방이 많은 삼겹살보다 적당한 지방에 살코기가 더 많은 목살을 더 고급부위로 쳐주었다.

그러던 것이 1980-90년대 들어 대중화되고 인기몰이를 하게 된 것. 특히 당시 기준으로는 저렴하면서도 맛도 괜찮았기 때문에 폭발적으로 수요가 늘고 국내 돼지고기 부위 중 판매량이나 선호도 원탑의 자리를 차지하게 된다. 현재에 와선 돼지갈비나 목살은 여전히 인기가 좀 있는 편이지만, 이들을 제외한 나머지 부위는 인지도가 낮은 탓에 삼겹살에 비해서 식용률이 상당히 적은 편이다. 정부 및 민간단체 등에서도 돼지고기 부위의 인지도를 높이고 돼지고기의 모든 부위를 먹을 수 있도록 장려를 하고 있는 편.

2013년 즈음에는 재래시장에 가보면 앞다리살, 뒷다리살 등은 삼겹살에 비하면 턱없이 낮은 가격에 팔리고 있었으나, 2010년대 중반을 기점으로 엄청나게 가격이 올라서, 13년 즈음에 1팩 가격이 3천원에서 4천원 하던 것이 23년에는 7천원에서 8천원을 오가고 있었다. 미국 돼지고기 가격이 수년째 폭락하고 있는데 비해, 한미 FTA를 체결했음에도 가격이 내려가기는 커녕 엄청난 속도로 오르고 있는데, 한때 수입육 판매점이 없는 시골 등지에서는 울며 겨자 먹기로 어쩔 수 없이 비싼 국내산 돼지고기를 구매하고 있던지라 원성이 자자하기도 했다.

이렇게 삼겹살을 제외한 다른 돼지고기 부위의 소비가 줄어들면서 재고가 남아돌아 처치곤란이었으나 남아도는 돼지고기 부위들을 햄이나 소시지 같은 가공식품에 사용하면서 남아돌던 재고도 소비되고 국산 돼지고기를 사용한 햄과 소시지가 팔리면서 그에 따라 양돈농가의 소득도 약간이나마 오르는 등 일석이조의 효과를 보고 있다.

한국사를 보면 고구려와 발해는 돼지고기를 즐겨 먹었는데, 고구려는 현재 불고기의 원조격인 맥적을 돼지고기로 만들었으며 결혼 예물이 술과 돼지고기였다는 기록이 있다.[4] 《통전》에 따르면 고구려에서 기르는 돼지는 흰 돼지가 많았다고 한다.[5] 발해의 경우 예전 부여국 자리였던 발해 막힐부의 돼지가 특산물로 유명했다. 이 지역에서 예로부터 돼지를 많이 길렀고, 이는 음식이나 의복재료로도 이용되었다. 발해국지(渤海國志) 흑수부 조에는 “그들은 돼지를 잘 길렀는데, 부유한 집에서는 몇 백 마리나 되었다. 그들은 돼지의 고기는 먹고 가죽은 옷을 지어 입었다.”라는 기록이 있다.

조선 시대에는 쇠고기에 비하면 대우가 좋지 않았다. 성질이 냉하므로 많이 먹으면 안되며 쇠고기와 같이 먹으면 더욱 몸에 좋지 않다거나 약의 효과를 없앤다거나 하는 등 경계하는 내용이 있다. 조선시대의 토종 돼지는 크기가 작고 성장 속도가 느려 고기용으로는 적합하지 않았다. 그래서 노동 및 고기 용도인 소, 교통수단 빝 기병 용도의 말, 고기와 젖 용도인 염소, 털 용도인 양과 달리 단점만 있는 돼지는 별로 사육되지 않았고, 대신 앞의 동물들과 닭, 오리/거위를 주로 키웠는데 사실 동아시아 중 근대화 이전부터 돼지고기 많이 먹던 곳은 류큐나 중국 정도인 것으로 볼때 그냥 그 지역이 돼지를 키우기 좋은 환경이라서 발달한 듯 하다.

물론 아예 안 먹었다는 것은 아니다. 일단 제사용으로 돼지를 기르기는 길렀고, 여말선초 당시의 성계탕의 경우 돼지를 잡아 고깃국으로 만들어 먹었고, 1450년대 쓰여진 산가요록에는 돼지껍데기로 만든 식혜 요리법도 있었다. 또한 조선 후기 냉면을 시키면서 돼지고기 수육도 같이 주문한 기록도 남아있고, 애저회가 조선시대 당대에 만들어져서 현재까지도 남아있다는 것을 생각하면 조선시대 당대에도 먹을 사람은 먹었다는 것을 알 수 있다. 일단 기록상으로 볼 때 19세기부터는 돼지고기가 많이 퍼졌다고 한다. 제주도 설화에서는 도깨비가 좋아하는 음식이 돼지고기와 수수떡이라고 나와있다.

마빈 해리스의 저서 <문화의 수수께끼>에 따르자면 특히 물이 부족한 사막 지역을 중심으로, 돼지는 곡류를 먹여서 키워야 하기 때문에 인간의 식량을 축내므로 천대받았다고 한다. 그러나 이러한 지역이라도 숨어서 돼지를 키워서 먹기도 했다. 가령 상수리나무가 우거진 숲에다 울타리를 치고 돼지를 방목해서 키우는 것을 들 수 있는데 이렇게 방목해서 키우면 굳이 곡류를 먹일 필요도 없다. 돼지가 상수리나무의 열매, 즉 도토리를 매우 좋아하기 때문. 도토리를 먹여서 키운 돼지는 맛도 아주 좋다고 한다. 널리 알려진 예로는 이베리코 돼지가 있다. 한국어 도토리라는 이름이 돼지와 엮여서 나왔다. 과거에는 돼지를 '돝'이라 불렀는데, 도토리를 '돼지가 먹는 밤'이라고 해서 '돝의 밤'이라는 뜻의 '도태[6]밤'을 거쳐 '도톨밤'[7]이라고 했다가 후에 '도토리'로 떨어져 나왔다고한다.

지리적 표시제/대한민국에는 제주 돼지고기가 등록되어 있다. 제주도축산진흥원 종축장에서 랜드레이스, 요크셔, 듀록을 교잡하여 생산한 3원교잡종 종돈으로 생산한다.

7.2. 북한

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7.3. 중화권

돼지고기 생산량이 가장 많은 곳은 중국이다. 전 세계 돼지고기의 절반 가량이 중국에서 생산된다. 하지만 그런 것치고 시중에서 중국산 돼지고기를 찾아보기는 힘든데, 중국인들이 생산한 돼지고기의 98%를 자국 내에서 소비하기 때문. 중국인들은 '고기 육(肉)'이라고만 쓰면 '돼지고기'라고 통하고, 최소생활이 가능하면 하루에 한끼는 돼지고기를 먹어야 입에 가시가 돋지 않을 정도로 돼지고기에 미쳐있는 나라다. 거의 주식이라고 해도 과언이 아닌 수준. 2016년 기준 전세계 돼지고기 소비량은 108,001kt, 중국의 소비량은 54,070kt. 이는 EU 전체 소비량의 2.5배, 미국의 6배에 해당하는 양. 중화 요리가 매우 발달된 요리인 만큼 엄청나게 다양한 돼지고기 요리가 있다. 대표적으로 동파육이나 탕수육처럼 살코기를 사용한 요리부터 각종 내장이나 뼈까지 다양한 방법으로 요리하여 소비한다.

그러다보니 이제는 중국 내에서 도저히 수요를 감당하지 못해서, 돼지고기 생산량이 가장 많은 나라가 세계적인 돼지고기 수입국이 된 아이러니한 상황이 벌어졌다. 세계 최대인구를 보유한 나라인데다 거의 '국민 식육'이 되다 보니 소비량이 많은 것은 물론, 매끄럽지 못한 유통과정이나 해당업종에 종사하는 인력이 줄다 보니 생겨난 일이다. 사실 중국 내 생산량이 원만하다 해도 수입은 피할 수 없는 것이 현실이다.

미국 양돈 농가에서 무척 중국시장을 노리지만 중국이 미국과 경제 마찰에 대하여 돼지고기로 맞서며 20% 정도 미국산 돼지고기 수요량을 맞추고 있다. 그런데 미국 최대 돼지고기 판매업체를 중국 기업이 사버렸고 이를 빌미로 미국에서 돼지고기 수출량을 늘리라고 맞서고 있으며 안 그러면 이 기업에 대하여 세무조사라든지 여러모로 맞선다고 갈등을 빚고 있다.

다만 이러다보니 당연히 돼지를 쉽게 살찌우기 위해 여러 수단이 동원되고 있고 그 과정에서 위생이 무시되거나 영 좋지 못한 성장제를 먹이는 문제 등도 많아서 말이 많다. 이 때문에 돼지열병 감염에 매우 취약하며 돼지열병이 유행하기 시작하면 국가 전체가 난리가 날 정도.

이런 이유로 중국은 세계 최대의 대두 수입국이기도 하다. 전세계 절반에 달하는 5억 마리의 돼지를 먹이기 위해 대두를 사서 콩기름을 짜고 남은 콩깻묵을 사료로 주기 때문. 그런 이유로 중국은 돼지고기값과 콩값이 정권의 안위를 좌우하는 가장 중요한 물가지표중 하나다. 미국-중국 무역 전쟁으로 대두에 보복관세를 먹이자 대두값이 폭등하고 연이어 돼지고기값이 폭등해 중국인들의 불만이 치솟아 정권이 큰 비난을 받았을 정도.

중국 후베이성에는 26층 규모의 다층 돼지 사육 시설인 이른바 '돼지 빌딩'이 있다. '돼지 호텔'이라고도 불리는 돼지 빌딩은 중국 전역의 농부들이 수십억 달러를 투자해 만든 돼지 사육 시설이다. #

이처럼 중국인에게 있어 돼지고기는 생필품 수준이지만, 과거 송나라 시기까지는 돼지고기에 대한 인식이 좋지 않았으며, 소동파가 진흙처럼 값이 싸다고 했을 정도. 당시에는 돼지고기는 빈민층이나 먹는 음식이였다고 한다. 상류층은 소동파[8]나 장제현[9] 같은 극소수의 예외를 제외하면 보통은 양고기, 쇠고기, 사슴고기 같은 것을 즐겼고, 돼지고기는 개고기, 말고기와 더불어 싸구려 고기의 대표격으로 평소에 일상적인 끼니에서는 먹더라도 손님상이나 잔치상등에는 절대 올리지 않았으며, 만약 올린다면 모욕과 다름없이 여겨질 정도였다고 한다.[10]

이유는 밑 목록의 동아시아와 돼지고기 단락 참조.

7.4. 베트남

숙적인 중국만큼은 아니지만 베트남도 돼지고기 소비량이 꽤 된다.

7.5. 유럽

척박한 곳에서 살아야 했던 그리스인들은 고기를 별로 먹지 못했는데, 먹더라도 주로 돼지고기를 먹었다. 그나마도 스파르타의 검은국처럼 제대로 된 살코기는 얼마 먹지도 못했다.

로마인들이 가장 좋아하는 식재료가 돼지고기였다. 로마시대에 이미 돼지의 부산물을 활용한 소시지 만드는 법이 전해졌으며, 보통 끓는 물에 살짝 데쳐 핏물을 뺀 다음에 조리해서 먹었다.

깊은 숲속에서 살았던 게르만족이 숲에서 돼지를 방목해서 먹고 살기도 했다. 오늘날에도 스페인 등지에서는 저런 식으로 돼지를 깨끗한 숲에 방목하여 과일이나 견과류 등을 먹여 키우는 경우가 있는데[11], 가격은 상상을 초월한다. 이베리코 돼지고기라고 하는데 요리만화에 가끔 등장한다. 만화 '맛의 달인'에서는 세상에서 가장 맛있는 돼지고기로 소개되었으며, 암에 걸려 죽어가던 노인이 이 고기를 먹고 삶의 의욕을 얻어 항암치료도 무사히 마치고 젊은 스페인 여성과 재혼한다는 내용의 에피소드가 있다. 어떤 이유로 돼지고기를 수십 년 동안 금식했다가 암을 계기로 "죽기 전에 맛있는 거나 먹고 죽으련다" 하는 이유로 돼지고기를 먹게 되어 그 때문에 최고의 돼지고기로 이걸 선정한 것이다. 다른 요리만화 '대사각하의 요리사'에서도 주인공 오사와 코우가 영혼을 감동시키는 맛이라며 극찬할 정도다.

유럽에서 돼지고기 요리가 발전한 것은 신대륙 발견 후 유럽에 감자가 들어오고 프로이센 왕국의 프리드리히 대왕이 감자 농사를 장려해 이후 19세기에 감자 수확량이 늘어나 수확하고도 남은 감자들을 돼지 먹이로 써 양돈업이 보편화되고 돼지고기 소비량이 늘어남에 의한 것이다. 크리스토발 콜론이 의도치 않게나마 유럽의 돼지고기 요리를 발전시킨 인물이 된 셈이다.

불가리아, 그리스, 북마케도니아, 세르비아 등 발칸반도 국가들의 경우 이슬람 계열의 패권국인 오스만 제국의 지배를 장시간 받아왔음에도 불구하고 돼지고기를 먹는 식문화가 존재한다. 아예 이슬람에서 허용된 할랄 육류만을 식재료로 쓰는 튀르키예 요리에서 비롯된 자국의 전통요리에도 돼지고기를 넣어서 만드는 경우도 있을 정도. 물론 이는 해당 국가들이 오스만 제국으로부터 독립한 덕분에 더더욱 돼지고기 섭취가 가능해진 측면도 있다. 애초에 오스만 제국 시절에도 발칸반도의 기독교인들은 오스만 제국의 기독교인 탄압이 가장 심해진 오스만 제국 말기[12] 정도를 제외하면 돼지고기를 당당히 섭취했다.

7.6. 미국

돼지고기도 돼지 품종에 따라 달라지는데, 미국에서 가장 흔한 돼지는 몸체가 기다란 베이컨용 양돈이다. 1950년대만 하더라도 기름이 풍부한 돼지기름용 돼지품종이 미국 전체 돼지 품종 중에 90%에 육박했고 베이컨용 돼지품종이 10%였는데, 기름이 건강에 나쁘다는 인식이 퍼지면서 1970년대 역전되고, 1990년대 들어서는 베이컨용 돼지가 90% 이상을 차지하게 되었다. 베이컨용 돼지는 라드용 돼지보다 기름기가 적어서, 매우 퍽퍽하다.

이 일의 배후엔 사실 엄청난 음모(?)가 숨어있는데, 햄버거와 치킨 등 패스트푸드들이 급부상하면서 돼지고기 업자들이 타격을 입자 수요를 창출하기 위해 퍼뜨린 "균형잡힌 아침식사는 하루 중에 제일 중요한 식사!"라는 에드워드 버네이스의 프로파간다[13]에 전미가 열광하면서 지금도 미국의 아침식사의 최소한으로 베이컨, 계란, 그리고 커피가 자리잡았다. 그래서 복부(삼겹살/베이컨)에 지방층이 깔끔하게 축적되고 나머지 부위는 (사료로 전환하거나 분쇄가공을 하기 위해) 기름기가 거의 없는 새로운 세대의 육돈 품종이 자리잡았고, 이는 식용유 없이 잘만 요리되어 나오던 돼지고기 생육이 식탁에서 사라지는 계기가 되었다.

따라서 제2차 세계 대전 전에 만들어진 돼지고기 요리법에 따라 요리를 할 땐 라드를 따로 구비하라고 미국 요리 전문가들이 조언할 정도로, 오늘날의 현대 미국 돼지고기에는 기름이 적다. 소위 "라드용" 육돈은 마블링이 적절히 돼 있고 부위별로 적절히 후덕한지라 비계층은 얇은 대신 맛 자체는 훌륭하고 조리하면 나오는 기름을 모아 라드로 다시 보관할수 있었던 반면, '베이컨' 용은 미관상의 목적으로 근육층과 지방층을 인위적으로 분리시켜서 비계와 살코기가 적절히 섞여있는 삼겹살이나 목살 부위를 제외하면 육질이나 맛이 현저히 떨어진다. 베이컨용 양돈과 라드용 양돈의 부위별 기름 차이는 심하면 2배가 넘게 날 정도며, 평균적으로 베이컨용 돼지고기의 기름기가 라드용 돼지고기의 기름기보다 20% 적다고 한다. 미국에서도 나이 많은 사람들이 허구헌날 돼지고기가 맛이 없어졌다고 불평하는 게 일리가 있는 셈.

대신 기름이 빠져 상대적으로 단백질 비중이 늘었는지 2021년 미 농무부 자료에 따르면 같은 가격으로 비교시 콩이나 닭고기와 맞먹는 단백질 함유량을 자랑한다.

7.7. 동아시아의 돼지고기 문화, 그리고 돼지의 역할

흔히 중국 요리에 돼지고기가 빠질 수 없고, 오래전부터 돼지를 애용했다고 생각하기 쉽다. 그러나 의외로 명나라 이전의 전통적 중화문명에선 돼지고기는 천대받았고, 빈민들이나 먹던 식자재였다.

술과 고기 안주를 특별히 좋아했던 고명한 이태백은 닭고기, 오리고기, 거위고기, 소고기, 양고기, 그리고 아주 다양한 어종의 어육을 즐겼으나 절대 돼지고기만은 먹지 않았다. 과거급제자를 축하하는 연회인 소미연에서조차 소와 양, 닭, 노루, 메추리고기에 곱창 등 내장, 심지어 개구리 요리도 등장하나 돼지고기는 절대 내오지 않는게 상식이였다. 소동파는 본인의 시에서 진흙만큼 값이 싼 돼지고기, 부자는 먹지 않고 가난한 사람은 먹을 줄 모른다고 말했다.

왜냐하면 중원을 위시해서 동아시아로 퍼진 전통적인 돼지사육은 뒷간 밑에 돼지우리를 설치하는 형태로, 밑에 온갖 대변과 소변을 맞으면서 살고, 오물 투성이의 좁은 공간에 가둬 냄새가 다 배이는 형식이였기 때문이다. 아무리 위생관념이 적고 비위가 훨씬 덜 민감한 전근대인이어도 이는 역치를 시험하게 만들었던 일로, 단순히 감각과 감정의 문제만이 아니라, 온갖 기생충과 인수공용 질병의 매개체로 기능하였고, 이는 전근대인조차 인과관계를 쉽게 관찰 할 수 있을 만큼 건강에 악영향이 컸다.

그래서 전통 동아시아 의학에서 돼지고기가 건강에 매우 나쁘다는 인식이 뿌리깊었다.

동아시아 전통의학의 최고봉인 손사막(孫思邈)은 『비급천금요방(備急千金要方)』에 ‘돼지고기를 오래 먹으면 묵은 병이 나타날 수 있고 풍(風)이 생길 수 있다. 근육과 뼈에도 좋지 않다(凡猪肉久食,另人少子精,發宿病,豚肉久食,令人遍體筋肉,碎痛乏氣)’고 썼다. 』

당나라 때 문학가 한유(韓愈)는 ‘무릇 고기는 보양의 효능이 있으나 유독 돼지고기만은 없어 양생가(養生家)는 돼지고기를 먹지 않는다(凡肉皆補,惟豚肉無補,故養生家不食豚肉也)’라고 하였다. 명나라 때 본초학자 이시진(李時珍)은 저서 『본초강목(本草綱目)』에서 ‘돼지의 고기는 성질이 차고 맛이 쓰며 독이 약간 있어 혈맥이 닫히게 하고 근육과 뼈가 약해지고 허해지게 한다(凡猪肉苦味寒,有小毒.凡猪肉能閉血脈,弱筋骨.虛人肌.)’라고 기록하였다고 전해진다.

반면에 전근대 서양과 대부분의 지역과 시기엔 돼지들을 들판과 산림과 마을과 도시에 풀어두고 길렀다. 이는 두말할 필요없이 동아시아에 비해 훨씬 위생적인 방식이다. 들판의 도토리 등 온갖 열매와 구근, 버섯, 소형 동물, 곤충 등을 먹고 자연에서 자란 깨끗한 외모와 향취를 가진 돼지는 다른 가축에 비해 위생적으로 꿀릴 바가 없었고 특히 이베리코 돼지고기는 고급으로 여겨진 것에 그러한 이유가 있었다.

물론 서양에서도 생태계가 빈약한 도시에서 기르는 돼지일수록 분변의 비중이 높았고, 이는 서양의 공공위생 뿌리깊은 분변 처리 방식이기도 했다. 그러나 이조차도 좁은 똥통에 갇혀 오물과 뒹굴고 몸에 벤 동아시아 돼지랑 통풍이 되는 넓직한 공공장소에 풀어두고 지내는 서양 돼지의 차이가 컸다. 더군다나 시골에서는 훨씬 위생적인 방식으로 키울 수 있었고... 그조차도 서양에서는 돼지가 유달리 더러운 동물이라고 비하하는 설화나 돼지를 빚댄 욕설 등 비하의식이 있던 것을 보자.

건조화-삼림전멸로 자연환경이 지리멸렬하고 관개농지에 의존하던 중동에서는 돼지를 방목을 해도 거의 분변을 먹고 살았으니, 괜히 유대교와 극초창기 유태인 출신 기독교인, 이슬람교인 모두 돼지를 부당하게 불결한 동물으로 증오해 과도한 혐오를 해서 율법적으로 섭취를 금지까지 했던게 아니다. 위생관념을 넘어서 결벽증이 있던 무함마드에겐 분변을 주식으로 삼는 돼지랑 개를 어떻게 보았을까?

인류 문화권 대다수에서 혐오할만한 사육방식을, 가장 극단적으로 실현했던 동아시아에서 당연히 인류 공통의 감성에 따라서 돼지고기를 혐오하고 천시할 수 밖에 없었다. 당시 돼지고기의 향취는 매우 불량했고, 이를 덮기 위해 홍소육이나 동파육처럼 푹 쪄서 안쪽의 냄새를 빼고, 강렬한 간을 잔뜩 베어서 남은 냄새를 덮는 복잡한 조리법이 필요했다. 단지 미각만이 아니라 지난하고 복잡한 조리과정으로 온갖 병원체를 파괴해야만 했다.

당시 지배층과 기득권층이, 빈민들이나 먹던 돼지고기를 붙들고 어떻게 먹을지 조리법을 고민했을리가 없다. 조금이라도 여유있는 집안이라면 생존의 문제로 돼지고기를 멀리하고, 아사를 피해 억지로 먹는 빈민들은 복잡한 조리법을 개발할 재정적 여유가 없고, 중국 요리의 돼지고기 요리 레시피는 소동파나 금나라, 동하[14] 같은 예외가 아닌 이상 주원장 이후의 명나라와 청나라, 중화민국, 그리고 현재의 중화인민공화국 때 나온 것이다. 그 이전 중원에선 공공위생과 질병방지를 위해 하수도의 역할과 음식물쓰레기장 역할을 기대한 것이고, 고기는 부차적인 것에 지나지 않았다.

원래 전근대에는 아무리 상하수도를 반복해서 건설해봤자, 경제와 기술의 문제로 인구의 대대수는커녕 대도시 거주민의 수요에 유의미한 수준도 불가능한게 현실이다. 이분야에서 가장 유명한 로마조차도, 극소수 대도시에서나 규모의 상하수도 설비가 있었고, 수도 로마정도에서야 상류층들에게 보편화됐지, 대다수 서민들이 사는 인술라 아파트에선 상하수도 설비가 없어, 중세유럽마냥 창문을 통해서 길가에 배설물을 버리고 살았다. 수도까지 그런데, 지방 대도시까지 가면.. 훨씬 열약했다.

즉 돼지는 전근대 상하수도 설비로 절대 유의미하게 커버될 수 없었던 배설물-쓰레기 처리 기능을 실질적으로 커버했던 생체정화조 - 바이오처리장으로, 물리적인 하수도 설비보다도 도시에 기여한 숨겨진 파츠였다. 이러한 생체정화조-바이오처리장의 기능을 극대화한게, 뒷간 밑의 똥통을 우리로 쓰고 가둬둬, 모든 사료를 집안의 분변-쓰레기로만 해결하게 만들고 심지어 가축용수마저 오줌처리로 땡쳤다. 굳이 바깥에 오물을 버려셔 도시에 질병을 퍼뜨리고, 또 그 돼지가 오물을 찾아다니면서 쏘아대는 과정을 효율적으로 만든것이다.

물론 이 방식에 단점이 없진 않다, 전근대 매우 부족할 수 밖에 없던 화장실 설비로 소유/사용가능 뒷간이 없어서 길가에 해결하거나, 소유 혹은 공동체 사용가능 뒷간이 있더라도 거기까지 도달하는 시간이 길고 대기자가 많기에 길가에 급히 해결하는 배설물을 치울 돼지를 풀어두지 않는다는 점이다. 하지만 돼지가 다니면서 지리는 배설물의 문제도 있고, 돼지 스스로의 배설물은 잘 먹지 않고 도리어 체온을 떨어뜨리기 위해 잔뜩 뒹굴고 거리를 다니며 이를 흩뿌리고 간다는 점으로 상쇄된다.[15]

더군다나 동아시아는 개를 애용해서, 묶어두고 집을 지키는 마당견이 아닌 개는 풀어두고 길가의 분변을 청소하는 역할을 맡겼다. 즉 화장실 역할의 돼지랑, 공공장소 청소용인 개로 효율적으로 역할을 특화시켰기에 단점이 아닌 장점인 것이다. 이 형식의 진정한 단점은 워낙 오염된 환경에 밀폐되어 자라 살코기 부분까지 냄새가 배인다는 점과, 방목형보다 더 인수공용 질병과 기생충 문제가 심각해서 돼지고기를 먹기 위해 복잡한 조리 과정이 필요한 것이다.

마치 먹지않고 버려진 동물의 내장이나 누에의 번데기와 같은 위치에 있던 것이다. 이러한 비위생적이고 역겨운 향취가 나고 건강에까지 나쁘단 인식이 박힌 돼지고기를 중국인이 즐겨 먹기 시작한 것은 어디까지나 명나라 이후이다.

잘 알려진 설화처럼 명나라의 건국시조인 주원장은 생존의 문제에 시달렸었고, 고아가 되어 같은 고향 출신 친구였던 탕화,[16] 서달 등과 함께 유리걸식을 하거나 자질구레한 일들을 하며 살았다. 그 시절에 겨우 아사를 면하게 해줬던 돼지고기의 맛을 황제가 되어서도 결코 잊지 못하여 수라상에 자주 올리도록 요구하였고, 이때부터 돼지고기의 병원체를 효과적으로 파괴하고 역한 냄새를 빼고 맛있게 먹을 수 있는 조리법이 급속도로 발전하기 시작하고, 이는 황제의 수라상에 영향을 받은 명나라 상류계층의 식문화에 널리 보급되기 시작했다.

여기에 더더욱 돼지고기 선호에 불을 지핀 것은 만주족의 청나라다. 원래 말갈-여진-만주족은 위지 동이전의 기록에 따르면 " 그들은 돼지기르기를 좋아하여 그 고기는 먹고, 가죽은 옷을 만들어 입는다. 겨울철에는 돼지 기름을 몸에 바르는데, 그 두께를 몇 푼이나 되게 하여 바람과 추위를 막는다.", 진서 숙신씨의 기록에 따르면 "소나 양이 없으며, 돼지를 많이 길러서 그 고기를 먹고, 그 가죽을 입으며, 털을 짜서 포(布)를 만든다." 구당서 북적열전의 기록에 따르면 "가축은 돼지가 많아 부유한 집은 수백마리가 되며, 그 고기는 먹고 가죽으로는 옷을 지어 입는다."라고 할 정도로 가축 중에서 돼지를 매우 중시했다.

이는 광활한 냉대림에다가 돼지를 방목하고 살았던 전통을 공유했던 부여-고구려-발해의 예맥계통도 공유하던 유서깊은 만주-북한지방의 문화이다.[17] 부여의 건국 신화에서 돼지 우리에 버려진 갓난아이 동명이 돼지가 입김을 불어 따뜻하게 해서 살아남았다는 설화나, 저가(猪加)라고 부여의 관직명에 돼지를 붙이거나, 고구려의 제천의식에 돼지를 제물로 쓰고, 그 돼지를 관리하는 직책까지 주어졌고, 또 제물용 돼지를 쫒다가 좋은 터를 발견해서 수도를 국내성으로 옮겼다는 설화, 수도 남쪽에서는 봄의 제사를 위한 돼지를 기르는 관청, 북쪽에는 하지 제사에 쓸 돼지를 기르는 관청이 설치되었다는 기록, 동천태왕의 이름이 교체(성 밖의 돼지)였던 점, 고구려의 요리인 맥적이 돼지고기를 사용하는 것이란 기록 등 부여나 고구려-발해에선 돼지가 매우 신성한 동물이었다. 송화강과 요하 안쪽의 예맥계 유적 발굴결과 가축의 뼈 대부분이 돼지의 뼈로 밝혀졌단 점에서 가장 흔한 가축이기도 했다.

이는 읍루-말갈-여진-만주족도 공유해서, 가장 흔한 가축으로 냉대림에 돼지를 방목하여 키웠고, 하늘에 제사를 지낼 때 꼭 돼지제물을 바쳤다.

중원의 상류계층이 된 만주족과 그와 결합한 한족 상류층들의 돼지고기 요리 문화까지 합하니, 현대 중국요리에 돼지고기가 빠지지 않고 등장하게 되는 배경이다.

7.8. 돼지고기에 대한 종교적 금기

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KBS1TV의 방송 프로그램 이웃집 찰스에서 무슬림들은 돼지고기를 못 먹냐는 리포트의 질문에 대한 한국 거주 우즈베키스탄 남성의 답변.[18]
흔히 돼지고기 하면 많이 떠올리는 것들 중 하나가 바로 이슬람에서 금기시된다는 사실이다. 그러나 모든 무슬림이나 유대교인들이 안 먹는 건 전혀 아니다. 사람 사는 곳이 어디나 그렇듯 몰래 먹는 이들도 제법 된다. 유대인들 중에서도 정통 유대교도가 아니라면 적당히 먹고 야훼에게 나중에 사죄한다는 이들도 있다. 블랙 푸딩이나 블러드 소시지 문서를 보면 알겠지만, 유대교인을 색출하겠답시고 그들이 불결하게 여기는 피를 먹이곤 했는데, 정작 유대교인들은 맛있게 먹고 돌아가 '하느님 죄송합니다' 한마디로 대충 끝내버리는 경우가 많았다. 미국에 사는 유태인들에게는 Jewish Christmas라는 말이 있다. 그들은 크리스찬이 아니라서 크리스마스를 기념하는대신, 그날은 (돼지고기가 들어간) 중국음식을 사오거나 배달시켜서 집에서 영화보면서 먹는다는 전통이 있다.

이슬람 교리를 엄격하게 해석하는 곳에서도 극한 환경에서 죽음과 교리 중 양자택일할 상황이 되면 먹지 않고 죽어서 사실상 자살하는 죄를 짓기보단 일단 돼지고기라도 먹어서 살아남고 나중에 알라에게 사죄의 기도를 하면 된다고 말한다. 한편 동·남유럽 지역의 보스니아 헤르체고비나, 알바니아[19], 아제르바이잔이나, 카자흐스탄, 우즈베키스탄 등 중앙아시아 국가들, 아프리카 지역의 탄자니아, 이집트[20], 튀니지, 동남아시아 지역의 인도네시아[21]나 말레이시아 같은 세속적인 이슬람 국가에서는 국민 대부분이 무슬림이나 민족 또는 종교에 분류된 거주지에 따라 제한적으로 판매하며, 교리에 맞게 가능한 이들만 섭취한다. 단, 돼지고기나 술 모두 이슬람 율법에서 금기하는 식품인데도 불구하고 술은 잘 마시면서[22] 돼지고기는 문화적으로 더럽다는 인식 때문에 못 먹는 사람들도 있다.

일본에서는 메이지 유신 이전까지는 불교의 영향으로 돼지고기를 포함한 축산류 육류 전반을 금지했었다.[23] 돼지는 보통 식육 동물이므로, 돼지고기의 섭취가 금기된 일본 사회에서는 돼지고기를 찾아볼 수 없었다. 다만 류큐 왕국이 다스리던 오키나와는 전근대부터 돼지고기 섭취가 많아서 '돼지라면 울음소리 빼고 다 먹는다'는 말이 나올 정도였다. 또한 오키나와로부터 돼지를 사육하는 문화가 건너온 일부 가고시마 지역도 돼지고기를 먹어 왔다. 근대 이후로는 돼지고기를 비롯한 육류 소비가 장려되어 현대에는 전국적으로 돼지고기를 평범하게 소비하는 사회가 되었다.

힌두교에선 돼지고기는 금지되진 않으나 낮은 카스트, 그 중에서 불가촉천민들이 먹는 고기라는 인식이 있다.

7.8.1. 돼지고기 금지의 일반적인 설명

왜 이슬람교와 유대교에서 돼지가 금기시되었는지는 보통 다들 모르고 관심도 없으며 심지어 이슬람, 유대교 문화권인 중동 서남아시아와 북아프리카 지역에서도 '그냥 꾸란에 그렇게 적혀 있으니까'라며 자연스럽게 받아들이는 경우가 대부분이다.

가장 큰 합리적인 이유를 추정하자면 이슬람교가 창시된 지역이 사막 지역이며, 돼지의 특성을 생각해보면 이곳이 왜 돼지고기를 금지했는지 알수 있다.


1. 가축화된 돼지의 환경 민감성
돼지는 우선 몸을 보호할 수단인 '털'이 거의 없다. 원래 태초의 돼지는 야생의 짐승이였기 때문에 멧돼지처럼 털이 많았으나 고대의 인류가 포획하고 사육하는 과정에서 교배 등을 통한 품종 개량으로 점차 고기를 얻기 좋아지도록 지방이 늘어나고 덩치가 커지면서 털은 줄어드는 쪽으로 개량하였기 때문인데, 이러다보니 환경을 심하게 타게 되어서 인간의 도움이 없으면 자체적으로 생존이 어렵게 되었다. 이는 특히나 낮에도 미칠듯이 덥고 밤에는 반대로 엄청나게 추워지는 사막 환경의 특성상 돼지를 키우려면 그만큼 더 많은 노력과 수고를 동반해야 한다. 차라리 닭 마냥 아예 극단적으로 더위에 약하고 천적도 많아 사막, 황무지를 떠도는 유목민족이 키울래야 키울수도 없으면 모르겠는데, 돼지는 어느정도 덩치가 있는 가축이라 이론상 대충은 버틴다는 것.

2. 돼지의 물 소비량
가축 집돼지를 비롯하여 멧돼지와 혹멧돼지, 바비루사 등 멧돼지과에 속하는 우제류 동물들은 땀구멍이 얼마 없어서 진흙이나 흙탕물 같은 곳에서 몸을 구르는 습성이 있다. 그런데 이슬람교와 유대교를 믿는 중동과 북아프리카 지역 국가들은 대체적으로 워낙 건조하고 더운 편이라서 사람이나 가축이 마시거나 농사지을 물도 부족하다. 대부분 사막이나 험한 산맥, 고원들 밖에 없고 물이 있고 비옥한 곳이라고는 유프라테스 강이나 티그리스 강, 요르단 강, 나일 강, 이츠쿨 호, 갈릴리 호 등 몇몇 하천과 호수, 사막의 조그마한 오아시스나 비가 오는 우기에나 물이 차는 간헐 하천 와디 정도 빼면 거의 없다. 이런 문제를 뚫고 억지로 돼지를 기르려고 하면 돼지가 배설물 더미에 뒹굴어서라도 열을 식히는데 이것 때문에 돼지가 불결하다는 이미지도 생겨버렸다. 사실 물을 충분히 공급해주고 어느 정도의 사육공간을 제공해준다면 돼지도 깨끗한 동물이다. 가령 개들은 따로 훈련을 거치지 않으면 용변을 아무데나 보지만 돼지는 공간이 충분하면 한쪽 구석을 알아서 화장실로 정해놓고 거기에서만 해결한다. 그런데 사막은 그게 안되니 결국 돼지는 자연스럽게 배설물 등에 몸을 굴러서 열을 식히니 이런 부정적인 이미지가 굳어버린 것이다. 가장 큰 문제는 돼지는 죽으면 쉽게 썩고, 가장 부패가 쉬운 동물인데 부패한 식재는 전염병을 유발한다. 깨끗한 물을 구하기 힘든 사막 지역에서 전염병은 굉장히 치명적이다.

3. 부산물 및 다른 용도의 사용처가 극히 없음.
돼지는 나오는 부산물도 고기 외에는 거의 적기 때문에 식용 외엔 경제적 가치가 중동, 북아프리카 지역에서는 아예 실익이 없는 동물이다. 소는 식용이 가능한 고기와 젖을 비롯해 가죽과 뼈등 다른 부산물들도 많이 나오는데다 사역용 가축으로도 쓸 수 있고, 낙타는 사역은 물론 고기와 젖도 먹을 수 있고,[24] 양과 염소는 젖과 고기는 물론 털과 가죽도 얻을 수 있지만 돼지는 식감이 좋은 고기만 나오는데다 고기외에 가죽이나 털 등 다른 나오는 부산물도 용도가 극히 제한적이다. 그렇다고 해서 돼지를 개 처럼 훈련을 시켜서 다른 용도로 사용할 만한 요소도 이슬람 문화권에선 딱히 없다.[25]

4. 식자재가 인간과 공유
또다른 문제는 식습관이 잡식성이라서 인간과 동일한 먹이를 두고 경쟁하는 동물이라 농사짓기 어려운 황무지가 많아 먹을 것이 귀한 중동 및 북아프리카와 같은 환경에서는 키우기 어렵다는 점도 있다. 물론 잡식으로 따지자면 개 같은 다른 동물들도 있긴 한데 돼지는 이들에 비해 상대적으로 더 많은 양의 음식물을 섭취해아 한다. 비슷하게 개도 정주 가축에 속하기 때문에 돼지와 비슷한 이유로 농경사회에 비해 유목사회에서 개를 키우기 어렵다. 그래서 개고기 역시 이슬람에서 금기시된다. 특히 개고기의 경우 이슬람에서는 하람들 중 술과 돼지고기보다 더 불결한 존재로 취급받는데 그나마 술과 돼지고기는 다른 이슬람권 국가들에서 대형 마트의 비(非)할랄 식품 구역에서라도 정부의 허가만 받으면 팔 수 있지만, 개고기는 이곳에서도 판매/유통하지 못 한다.

즉 사육에 필요한 시설과 소모품, 노력은 미칠듯이 많아서 사육 난이도가 까다로운데 얻는건 고기뿐이고 게다가 물 부족으로 배설물이나 진흙 따위에 뒹구는 등 더러운 모습을 보이며, 돼지는 쉽게 썩고 부패가 쉬운 동물이라 전염병이 돌기 쉽다. 때문에 이슬람교 문화권인 중동이나 북아프리카의 현지 환경에서 사육, 적응이 가능하고 상대적으로 경제적인 낙타, 소, 염소, 양, 말, 당나귀 등 다른 유제류 계열 가축들과 달리 돼지를 사육하기도 적합하지 못했다.

그러나 하지 말하면 더하는 인간의 본성상 그런 불편함을 감수하고 돼지를 키워서 고기를 먹을 수 있는 사람이 얼마든지 생길 수 있다. 이 경우 위에 언급된 모든 환경적 어려움을 극복하면서 까지 돼지 사육을 적극적으로 시도할 이들은 힘이 세고 가진 것이 많아 한 지역에 정주할 수 있는 부자나 기득권 세력일 가능성이 높다. 문제는 맛이라는 욕구는 한번 맛들리기 시작하면 좀처럼 끊기 힘들다. 따라서 부자들이 돼지고기를 먹는걸 방치하면, 이들이 돼지고기 맛을 못 잊어 원래 유목생활을 하던 유대인[26],아라비아인들의 문화와 단절하여 돼지를 키우기 위해 오아시스에 눌러앉아 물을 독점하고 농지를 독점해 빈부격차를 부추기고, 이것이 자칫 부족간 생존을 건 갈등과 전쟁의 기원이 될 수 있는 것이다. 결국 고작 사치 식재료에 집착하는 취향 특이한 몇몇 고위층이 기폭제가 되어, 안 그래도 불안정했을 중앙아시아 전역이 민족과 가문의 존속을 걸고 대대손손 총력전에 빠지는 황당한 사태가 발생한다.

그렇게 유목사회의 질서를 흔들 수 있는 정주 가축중 가장 중량이 많이 나가고 자원소모가 많은 돼지 사육을 강자,기득권에게도 못하게 막아야되는데, 사람들에게 아무런 이유 없이 그냥 '돼지고기 먹지 말라'고 하면 당연히 호기심에 더 찾게되거나 하는 등으로 사람들이 말을 안 들으니 여기에 종교 교리나 율법에 결합시킨 것이다. 이렇게 되면 누군가 막대한 사회문화적 리스크를 감당하고 해당 종교적 구심점을 이탈-배교하지 않는 이상 해당 문화권에선 꾸준히 돼지고기에 대한 접근을 차단할 수 있다.

이처럼 겉보기에는 비합리적인 종교적 금기로 보이지만, 그런 금기에도 어느정도 합리적인 배경이 있었던 셈.

7.8.2. 반론

돼지를 키우는 것이 사막 기후에서 쉬운 것이 아니었기에 그것이 종교적 율법으로도 금기가 되었다는, 세속적인 이유에 대한 설명은 일견 합리적이지만, 그럼에도 불구하고 의문점이 있다. 유대교 및 이슬람교의 돼지고기 금기의 원천이 되는 구약성서의 레위기에는, 돼지고기만 먹지 말라고 되어있는 것이 아니라, 레위기 11장 7절에는 '돼지는 굽이 갈라지고 그 틈이 벌어져 있지만 새김질을 하지 않으므로 너희에게 부정한 것이다.'라 기록해, 즉 굽이 갈라져 있고, 또 되새김질을 하지 않는 모든 육상 생물을 먹지 말라고 되어 있다. 아예, 관련된 구절들을 통째로 인용해보도록 하자.
야훼께서 모세와 아론에게 말씀하셨다. "너희는 이스라엘 백성에게 일러주어라. '땅 위에 있는 모든 네 발 짐승 가운데서 너희가 먹을 수 있는 동물은 이런 것들이다. 굽이 두 쪽으로 갈라지고 새김질하는 짐승은 먹을 수 있다. 새김질하는 짐승이나 굽이 갈라진 짐승이라도 다음과 같은 것은 먹지 못한다. 낙타는 새김질은 하지만 굽이 갈라지지 않았으므로 너희에게 부정한 것이다. 사반도 새김질은 하지만 굽이 갈라지지 않았으므로 너희에게 부정한 것이다.
토끼도 새김질은 하지만 굽이 갈라지지 않았으므로 너희에게 부정한 것이다. 돼지는 굽은 두 쪽으로 갈라졌지만 새김질을 하지 않으므로 너희에게 부정한 것이다. 이런 동물의 고기는 먹지 못할 뿐 아니라 그 주검에 닿아도 안 된다. 이것들은 너희에게 부정한 것들이다. 물에 사는 것 가운데 너희가 먹을 수 있는 것은 이런 것들이다. 물에서 사는 것 가운데 지느러미와 비늘이 있는 것은 바다에서 사는 것이든지 개울에서 사는 것이든지 먹을 수 있다.그러나 물에서 우글거리며 사는 것 가운데 지느러미와 비늘이 없는 것은 바다에서 사는 것이든지 개울에서 사는 것이든지 너희에게 더러운 것이다.
이런 것들은 너희에게 더러운 것들이다. 그 고기를 먹지 마라. 그리고 그 주검을 더러운 것으로 여겨야 한다. 물에 사는 것 가운데 지느러미와 비늘이 없는 것은 모두 너희에게 더러운 것이다. 새 가운데 너희가 더러운 것으로 여길 것은 이런 것들이다. 이것들은 더러운 것이니 먹지 말아야 한다. 독수리, 수염수리, 흰꼬리수리, 검은소리개, 각종 붉은소리개, 각종 까마귀, 타조, 올빼미, 갈매기, 각종 매, 부엉이, 사다새, 따오기, 백조, 펠리컨, 흰물오리, 고니, 각종 푸른해오라기, 오디새, 박쥐 등. 네 발로 걸으며 날개가 돋은 곤충은 다 너희에게 더러운 것이다.
그러나 네 발로 걸으며 날개가 돋은 곤충 가운데서도 발뿐 아니라 다리도 있어서 땅에서 뛰어 오를 수 있는 것들은 먹을 수 있다. 그러니 곤충 가운데서 너희가 먹을 수 있는 것은 각종 메뚜기, 각종 방아깨비, 각종 누리, 각종 귀뚜라미이다. 네 발로 걸으며 날개가 돋은 곤충은 다 너희에게 더러운 것이다. 이런 것들이 너희를 부정타게 한다. 이런 것들의 주검에 닿은 사람은 저녁때까지 부정하다. 이런 것들의 주검을 가지고 다니는 사람은 옷을 빨아 입어야 한다. 그는 저녁때까지 부정하다.
짐승 가운데 굽이 있어도 갈라지지 아니하고, 새김질하지 않는 것은 너희에게 부정한 것이다. 누구든지 그것에 닿으면 부정하게 된다. 네 발로 걷는 동물들 중 발바닥으로 걸어 다니는 것은 모두 너희에게 부정한 것이다. 누구든지 그 주검에 닿으면 저녁때까지 부정하다. 그 주검을 가지고 다닌 사람은 옷을 빨아 입어야 한다. 그는 저녁때까지 부정하다. 이런 것들이 너희를 부정타게 한다. 땅을 기어 다니는 길짐승 가운데서 너희에게 부정한 것은 두더지, 쥐, 각종 큰도마뱀, 수궁, 육지악어, 도마뱀, 모래도마뱀, 카멜레온 등이다.

(이하의 내용은 레위기 11장 1절부터 30절까지를 인용한 것으로, 유대교 율법 상 금지된 식품종들을 열거하는 장면이다)

실상, 유대교도나 이슬람교도가 금기시하는 식품은 많은데, 정작 사람들에게 알려진 것은 돼지고기뿐이다. 이는, 현대 사회의 주류 선진국인 서유럽이나, 한국 등지에서 익숙한 식품 중 유대교, 이슬람교도들이 금기시하는 식품이 주로 돼지고기라는 점에서 기인하는 듯 하다. 예를 들어 위의 구약성서에서 언급된 낙타, 따오기, 박쥐, 까마귀, 독수리 등등은 유럽인들이나 한국인들이 애초에 음식으로도 생각하지 않는 것이니 굳이 금기시되는 이유를 고민해볼 필요도 없는 것이다. 심지어 오징어나 문어 같은 두족류는 남유럽인이나 한국인도 잘 먹는 음식이고 역시 유대교에서 금기시했다는 점에서 돼지고기와 비슷한데, 이에 대해 '합리적인 설명'을 제시하는 사람은 거의 없다.

즉, 종교에 의한 금기는 세속적인, 유물론적 설명으로는 납득할 수 없는 영역이 분명이 존재한다는 것이며, 마빈 해리스와 같은 사람들의 '세속적인' 설명은 유대교도 등의 식문화 금기를 정확히 모른 채 돼지고기에만 설명을 시도한다는 점에서 부적절하다.

신(新) 무신론자로서 유명한 크리스토퍼 히친스의 무신론-반종교 저작 《신은 위대하지 않다》의 3장에는 '돼지고기를 금하는 종교적 계율'에 한 챕터를 할양하는데, 그 책에서는 다음과 같은 주장을 펼친다. '고대 아라비아 지방에서 발견되는 고대인들의 쓰레기 흔적 중에는 돼지뼈를 흔하게 발견할 수 있지만, 유대인들의 것으로 추정되는 쓰레기 흔적에만 돼지뼈가 발견되지 않는다.' 만일 돼지고기 금기가 세속적이고 경제적인 이유가 있었다면, 그 금기는 중동에 사는 여러 국가, 집단, 부족이 공유했을 것이다.

실제로, 고대 팔레스타인 지방의 유대인들만 하더라도 주변의 비유대인 집단이 고기를 먹기 위해 돼지를 사육했다는 것을 알고 있었던 것으로 보인다. 신약성서에서 예수가 '거라사' 지방에서 '레기온'(군단, 군대) 귀신을 쫓아낼 때, 귀신 떼들이 빙의했던 몸에서 떠나면서 수천 마리 돼지떼에게 빙의한 다음 죄다 물에 빠져 죽게 만들자, '돼지를 기르던 사람'들이 일제히 놀라 달아났다는 구절이 있다. 이 돼지들은 야생 돼지가 아니라 식용 목적으로 길러지는 것이었다는 것이다. 게다가 예수가 직접 들었던 돌아온 탕자 비유에서도, 탕자가 외국으로 떠나 자기 재산을 모두 탕진하자 '돼지 치는 일'을 하게 되었다고 말한다. 물론 성서무오설적 관점에서 신약성서에 기록된 모든 구절이 문자 그대로 사실이라는 것은 아니지만, 적어도 초기 기독교가 형성되던 시기에 '팔레스타인 인근 지역에서 돼지를 사육하는 비유대인들'들이 있었다는 사실의 증거로서는 활용할 수 있다. 만일 비유대인 집단이 돼지를 키우지 않았다면 돼지를 키우는 것에 대한 언급이 없었을 것이기 때문이다. 해석하는 사람에 따라서는 거라사 지방에서 레기온 귀신을 쫓은 이야기에서, 이 인근에 로마군이 주둔하고 있었으며, 죽은 돼지들은 로마군의 식량으로 사육되던 것이라고 주장하기도 한다.

뉴 햄프셔 대학 출신의 Nicole J. Ruane은 Oxford Bible Studies Online에 다음과 같은 기고문을 작성하여 고대 유대고-이슬람교의 돼지고기 금기에 대한 마빈 해리스식 통속적 해석에 반대한다. 원문 원문 번역한 블로그 이하의 내용은 Nicole J. Ruane의 주장을 요약하여 서술한 것이다.

필론의 돼지로 유명한 기원후 1세기 경의 유대교 철학자 '알렉산드리아의 피론'은 돼지고기가 금지된 이유가 '돼지고기가 너무 맛있기 때문에, 돼지고기 때문에 폭식의 죄를 범하게 되기 때문이다'라는 이유를 댔다. 반면 중세의 유대인 철학자인 '모세스 마이모니데스'는, 흔히 알려진 마빈 해리스의 '세속적인' 이유와 비슷한 논증을 한다. 돼지가 불결하기 때문에 돼지고기도 불결하기 때문이라는 것이다. 그러나 마빈 해리스의 세속적 해석에서 나타나는 '경제적으로 불편함'은 나타나지 않는다. 전근대 유대인들 사이에서도 돼지고기 금기에 대해 이유가 분분했던 것은, 역설적으로 흔히 알려진 '세속적' 통설이 진짜 이유가 아니었을 가능성이 크다.

레위기에서 먹지 말라고 한 생물들은 많이 나타나지만, 그 중에서 돼지는 특별하게 악평을 받는 동물이다. 이사아서 65장과 66장에는 돼지고기를 죽음, 우상숭배, 죄 등과 연관시킨다. 반면 구약성서에서 먹지 말라고 한 낙타,[27] 토끼, 박쥐 같은 다른 생물들이 이렇게까지 나쁘게 표현되는 일은 없다. Nicole J. Ruane은 돼지고기가 이렇게 사악한 것으로까지 취급받는 것에 대해서 돼지의 출산 방식과 이스라엘의 장자 의식과의 연관성을 지적한다. 암컷 돼지는 임신하면 한번에 여러 마리의 새끼를 낳는다. 그래서 한꺼번에 나온 여러 마리 새끼돼지 중 누가 첫째인지를 알 수가 없다. 고대 이스라엘인에게 있어 '장자의 권리'는 대단히 중요하게 여겨졌다. 창세기에서 야곱과 에사오는 장자의 특권을 얻기 위해 다퉜기도 하다. 그리고 구약성서의 제례 의식에서 '첫째 새끼'는 제례에 쓰여질 중요한 동물이다. 출애굽기 13:13; 신명기 15:19-20 민수기 18:15-17 등에서 지시하는 여러 제례 방식에서 가축의 첫째 새끼를 제물로 바치라고 명령한다. 그러나 돼지는 이와 같은 '유대인의 세계관과 계율'에 맞지 않는 동물이기에 부정하고 가까이해서는 안 되는 동물이었다는 것이다.

또한 돼지가 한번에 여러 새끼를 낳는다는 것은 다른 이교도들에게는 '다산의 상징'으로 받아들여지기도 했으며, 고대 중동의 다른 종교 의례에서는 돼지가 제물로 바쳐지기도 했다. 가령 히타이트 종교의 "라바르나를 위한 축복"에서는 포도나무의 풍작을 기원하며 '돼지가 새끼를 낳듯 많은 가지를 쳐라'라는 축복의 문구가 있었으며, 고대 그리스-아나톨리아의 테스모포리아(Thesmophoria) 의식에서는 여성들이 대지의 어머니 데메테르를 기원하기 위해 새끼돼지를 생매장시킨 다음 다음 해에 그 시체를 파내 비료로 쓰기도 하였다. 저자 Ruane은 이것을 '고대 유대교의 가부장제'와 연관짓기도 하지만, 구약성서에 나타나는 이교도들에 대한 적개심을 보면, 이교도의 중요한 상징이자 제물로 쓰이는 돼지에 대한 반감에서 돼지고기를 금지할 것이 교리화되었을 수도 있다.

재미있게도 분자생물학으로 분석한 결과, 돼지가 최초로 가축화 된 곳은 근동 지역이다. 때문에 언뜻 보면 중동은 물이 적은 지역이어서 돼지 키우는 걸 억제했다는 주장과 상반되어 보인다.

게다가 사람들이 흔히 이집트-메소포타미아 지역을 '사막'으로 연상하는 것과 달리, 전근대에는 나일강 유역과 티그리스 강-유프라테스 강 유역 외에는 사람이 없었다고 간주해도 될 정도로 강 유역을 중심으로 문명이 발전했으며, 때문에 전근대 비옥한 초승달 지대 문명들의 기록을 보면 습지나 숲에 대한 묘사가 자주 나올 정도로 해당 문명들은 물과 가까운 자연환경을 가졌으며, 지금도 티그리스 강-유프라테스 강 유역의 습지에는 일반인들에게는 '아랍인'의 생활상이라기엔 상상도 못 할 수상가옥 생활을 하고 있는 습지 아랍인들이 살고 있다.

일단 기원전 1000년 무렵에는 이집트를 중심으로 "돼지는 불결한 동물" 이라는 관념이 출현해서 금지는 되지 않았을지언정 인기가 줄어든다. 이 관념은 우연히 나타난 관념으로 보인다. 사람들이 이집트에 대해서 '사막'을 연상하나, 고대 이집트 신화에서 믿은 신들을 보면 따오기, 악어, 하마 등 습지에 사는 동물들이 나타난다. 즉, 이집트는 건조지역 중 농사가 가능한 나일강 유역에 사람이 몰려 살았기 때문에 강에 기반한 문명이다.

때문에 이집트에서 돼지 혐오 정서가 나타난 것에 아쉽게도 '물이 부족해서 키우기 힘들다' 는 세속적이고 합리적인 이유일 가능성이 낮다.

또한 이슬람 이전 아랍인들을 흔히 유목민으로 간주하나 이슬람이 출현한 메디나와 메카 등 헤자즈 지역은 도시에 정주한 아랍인도 많고 반농반목 또는 반유목에 더 가까운 생활을 했으며, 유대인 군락이 이미 많이 생성되어 자체적으로 유대교를 믿는 아랍인들도 상당수 있었다. 특히 도시 지역은 유대교 신자 비율이 40%에 달했다. 아랍인이 이스마엘의 후손이라는 신화도 무함마드 이전에 이미 나타났다. 돼지고기 금지는 무함마드가 갑자기 도입하거나 정당화한 것이 아니라 이미 당대 아랍인들에게 익숙한 관념이었던 것이다.

현대에서는 "종교적 이유"를 낮게 치고 세속적이고 합리적이고, 유물론적인 이유를 더 크게 치기 때문에 전근대인들의 비종교적인 합리성을 찾으려 노력하지만, 전근대인들에게 종교란 매우 중요한 화제였다. 당장에 기독교 초기에는 더러운 음식과 깨끗한 음식을 나눠야 하나, 새 그리스도인에게 할례를 줘야하나, 비유대인과 같은 테이블에 앉아 밥을 먹어도 되나 등이 매우 중요한 화제였다. 그리스-로마 문화에 익숙해 코스모폴리탄 성향을 가진 바오로가 초기 기독교 공동체의 최고 지식인이자 전파자였기 때문에 유대교의 구습을 버리자는 결정으로 갔지만, 유대교적 관념에 익숙한 지도자들이 계속 주도권을 가졌다면 유지하는 쪽으로 갔을 공산도 충분하다. 이런 잘못된 해석을 하는 이유는 특히 유물론적 사관에서는 문화나 생활에서 종교가 차지하는 비율이 절대적이었다는 것을 모르거나, 무시하기 때문에 발생하는 오류이다. 비슷한 이야기로 아즈텍 제국의 인신공양을 '신대륙에선 가축이 될 동물과 그에따른 단백질 부족 때문에 인신공양을 했다'이라는 이론을 내세웠지만 사실은 아즈텍에서는 강낭콩을 썩어날 정도로 많이 재배했고, 이후 구대륙에서 돼지를 비롯한 가축이 도입되어 단백질이 넘쳐나는데도 불구하고 인신공양이 계속되었다는 점을 설명하지 못했다. 그러다 결국 가톨릭의 유사인신공양 의식인 성체성사가 도입되어서야 인신공양 의식을 그만두었다는 점에서 전근대인에게 있어서 종교의 위치를 실감할 수 있다.

이슬람교에는 유대교의 코셔 푸드 계율과 비슷한 음식에 대한 금기인 할랄 푸드가 존재하지만 기독교에서는 식재료에 대한 금기가 거의 없는 것은 기독교와 이슬람교의 전파 방식에서 기인한다고도 볼 수 있다. 초기 기독교는 주기적으로 로마 제국 등지에서 탄압받았으며 기독교인들은 대부분 사회적인 약자였다. 이런 사회적인 약자라는 어려움을 감수하고 로마 제국 내로 침투하였으며, 끝끝내 규모의 우세를 점해 콘스탄티누스 황제 시기에 완전히 억압을 중단하고 합법적 종교, 더 넘어 국교로 공인받을 수 있었던 것이다. 이 로마 제국은 '제국' 이라는 이름답게 다민족 국가였는데, 그만큼 식문화도 다양하였을 것이다. 예를 들어 유대교에서는 비늘이 없는 어류를 금지하여 두족류(문어, 오징어 등)를 먹어서는 안 되는 생물로 취급하지만, 이탈리아 반도의 라틴인들은 해산물을 즐겨 먹었고 문어도 곧잘 먹었다. 수백년 동안 로마로 유입되고 동화된 게르만족이나 켈트족은 돼지고기를 곧잘 먹었다. 그런데 이런 사람들에게 '너희들의 식문화는 죄악이니 기독교를 믿는다면 라틴인들은 문어를 먹지 말고, 게르만족과 켈트족은 돼지를 먹지 마라'고 한다면 당연히 거부감을 샀을 것이다. 반면 이슬람교의 초기 역사는 정복군주의 정복 전쟁과 비슷하다. 강대한 이슬람 군대가 비이슬람 지역을 정복하고 이슬람을 권위적으로 주입한 것에 가깝다. 이런 판국에서는 정복자인 이슬람이 피정복민에게 자신들의 식문화 금기를 충분히 강요할 수 있다. 기독교와 이슬람의 식문화 금기 차이는 이런 관점에서도 설명할 수 있을 것이다.

이슬람교는 돼지고기 금기는 유지하였으나 유대교의 낙타고기 금지는 받아들이지 않았는데, 이것은 초기 이슬람교도 중 큰 비율을 차지하는 사막 유목민들을 포섭하기 위한 타협안이었을 것이다. 이들의 주 생계유지수단이자 식량 공급원이 낙타인데 그것을 먹지 못하게 할 수는 없었기 때문일 것이다. 그리고 같은 이슬람권이라도 지중해 연안 및 동남아시아의 이슬람권 국가들은 다른 지역의 이슬람권에 비해 두족류 등의 해산물 요리가 발달한 편이고, 카자흐스탄과 키르기스스탄은 다른 이슬람권 국가들에 비해 말고기 요리가 발달했다. 이렇듯 이슬람교도 기독교만큼은 아니지만 전파 과정에서 각 지역의 문화에 따라 나름대로 유연성 있는 모습을 보인 것이다. 이러한 모습은 불교에서도 비슷하게 드러나는데 초기 불교는 살생만 금했을 뿐 육식을 금지하지는 않았으나, 동북아시아로 전파된 불교는 남조 양나라의 황제인 양무제가 육식을 금하였고 이 영향으로 한국과 메이지 유신 전까지의 일본 불교 역시 육식을 금하게 된다. 반면 양무제의 권위가 미치지 않았던 티베트 불교와 상좌부 불교는 육식을 금하는 문화가 없다.

참고로 문화적 유물론 관점에서는 이런 반론에 대해 '유대인과 무슬림에게 직접 물어보고 팩트체크는 해 봤냐?'라고 반문하기도 하는데, 실제 유대교인, 무슬림들은 그 동안의 관습대로 '토라에 적혀 있어서', '쿠란에 적혀 있어서' 등의 대답이 돌아오는 것이 보통이다. 사실, 돼지고기의 금기가 정말로 세속적인 이유가 있었던 거라면, 현 시점에서는 굳이 금기를 유지할 필요도 없다. 실제로 이스라엘 지역이 다소 건조하고 물이 적은 것은 사실이지만[28] 현대적인 기술을 이용하면 돼지를 얼마든지 사육하고 먹을 수 있다. 아니, 애초에 현대까지 갈 필요도 없이 예수라는 인물이 살던 시기 로마군은 이스라엘 지역에 주둔하면서 돼지를 잘만 기르고 먹기까지 했다. 설령 사육을 하지 않더라도 수입을 할 수 있는 시대다.

결론적으로 '이거다' 하고 콕 집어 말할 수 있는 정설은 없는 상태이지만 여러가지 이론은 있는 상태이다.#

8. 안전성

8.1. 기생충

돼지고기에 대해서 일반적으로 알려진 사실 중 하나가 돼지고기를 충분히 익혀먹지 않으면 기생충에 감염된다는 이야기다. 허나 돼지를 체계적인 돼지막에서 키우며 사육 환경이 대폭 개선된 지금에 이르러서는 기생충에 대한 문제만 놓고 보자면 다른 고기와 비슷한 정도로 안전해졌다.

이러한 문제는 돼지를 풀어 키워서 흙을 파며 온갖 것을 다 먹고 다니던 과거에 있었던 일이다. 특히 제주도에서는 똥돼지라 하여 과거 인분을 먹여 돼지를 키우던 시절이 있어 기생충에 쉽게 감염되기도 했으나, 1980년대에 축산법의 개정으로 없어졌다. 그래서 이 시절에 돼지고기의 육회는 기생충 때문에 위험하다고 교육받은 중장년층은 지금도 그렇게 아는 사람이 많다. 사실 인분을 먹여 돼지를 키우는 것은 제주도 뿐만 아니라 한반도 남부지역 일부나 일본 오키나와에서도 존재했다. 그리고 박물관에 전시된 중국 옛날 집 흙모형을 봐도 알듯이 중국도 예외가 아니다. 허나 이 지역들도 지금은 대부분 현대적인 방식으로 돼지를 사육한다.

물론 출처가 불분명한 방목 돼지, 수입 돼지 전반이 100% 안전하다고는 볼 수 없다. 허나 이런 문제는 비단 돼지만의 문제가 아니며 다른 고기들에도 다 해당하는 이야기다. 사실 모든 생식은 일정부분 위험을 동반하는 행위다. 이는 흔하게 먹는 민물 생선 회나 소고기 육회도 마찬가지다.[29] 사람의 입에 들어가기까지 운송 도중이나 조리도구, 식기 등 세균에 오염될 경우는 무수히 많다. 이 때 고온으로 조리하지 않고 생으로 먹을 경우 세균에 의해 가벼우면 설사부터 심하면 식중독을 유발할 수 있다.

소고기는 그나마 육회용의 수요가 많다보니 보다 특별하게 관리하지만, 닭고기, 돼지고기등은 아무래도 생으로 먹는다는 인식이 드문지라 철저한 관리를 기대하기 어렵다. 기온이 높고 습도가 높아 균의 번식이 활발한 여름철에는 특히 위험하다. 전문가들 역시 돼지고기를 생으로 먹는 것으로 인해 기생충의 위험은 적지만 외부 경로에 의한 오염이 의심될 수 있으니 가능한 한 익혀먹기를 권하고 있다. 정 돼지고기를 생으로 먹고 싶다면 돼지고기 육회용 고기를 따로 팔기도 하니 그쪽을 알아보든가, 해당 음식을 취급하는 식당에 가거나, 아니면 안심 부위 위주로 먹는 것이 좋다. #

순간포착 세상에 이런 일이에서도 날로 돼지고기를 매일같이 10년 넘게 먹은 노인이 나왔는데 검사 결과 몸 안은 깨끗했고 의사가 좀 당황해하는 에피소드도 있긴 했다. 기생충이 아니라 영양 측면에서 이제 연세가 좀 많으시니 다른 음식도 골고루 드시라는 권장이 전부였다. #

허나 무조건 안전하다고는 할 수 없다. 옛날보다 확연히 줄었다고는 하나 지금도 여전히 세계 곳곳에서 기생충 감염이 일어나곤 한다. 대부분은 위생상태가 열악한 후진국에서 일어나지만 종종 선진국에서 나타나기도 하는데, 2019년 6월 미국 뉴욕에서 환각과 방향 감각을 상실한 환자에게서 뇌 조충이 발견되기도 했다. 이에 미국 질병통제예방센터는 "조충은 어느 장기로든 이동할 수 있으며 수년 동안 생존할 수 있다"며 "덜 익은 돼지고기를 먹지 않도록 주의해야 한다"고 당부했다. # 또한 보통 고양이와의 접촉으로 간염되는 톡소포자충의 감염 경로로도 꼽히는데,[30] 미국의 경우 고양이와의 접촉보다 오히려 덜 익힌 돼지고기로 인한 감염이 더 높게 나타나고 있는 형편이다. 그래서 태아감염의 우려가 있는 임산부 같은 경우엔 특히 더 조심할 필요가 있다. 또한 톡소포자충의 경우 면역력에 문제가 있는 사람에게 치명적일 수 있으므로 항암치료 중의 암환자나 에이즈환자 등은 각별히 신경을 써야 한다.

그렇다고 너무 걱정하지는 말자. 돼지 문서를 가 보면 알겠지만 돼지는 사실 스스로 화장실을 따로 정해놓고, 무리 간 서열을 확실히 하는 깨끗하고 지능적인 동물이다. 단지 한국에서는 과거부터 음식물쓰레기나 인분을 가리지 않는 식성 때문에 불결하게 키워 왔고, 지금도 그 인식이 남아있어서 지저분하게 사육하는 곳도 있다. 해서 간혹 기생충이 나오는 경우도 있으니 국산이든 수입산이든 먹을때 조심해서 나쁠건 없다.

하지만 야생 멧돼지는 기생충 때문에 절대 날 것으로 먹으면 안 된다. 2011년에는 멧돼지를 육회로 먹었다가 한 동네 사람들 전원이 기생충 감염으로 병원에 실려간 사례가 뉴스에 나오기도 했다. 2019년에는 중국에서 훠궈를 먹은 사람의 뇌에 수백마리의 기생충이 발견되어 충격을 주기도 했는데 돼지고기를 제대로 익혀 먹지 않는것으로 보이며[31], 야생 돼지를 먹었거나 깨끗하지 않은 사육 환경에서 자란 돼지였을 것으로 추정되지만 정확히 알려진 바는 없다.#

인도에서 덜 익힌 돼지고기를 먹은 8세 여아가 신경낭미충증에 감염된 케이스가 소개됐다. 하지만 인도에서 양고기나 닭고기는 수요가 많다보니 위생 관리에 노력을 하려고 하지만 돼지고기는 무슬림들은 종교적인 이유로 거의 먹지 않고, 힌두교도들은 부정한 고기로 취급하여 인도에서 돼지고기는 불가촉천민 내지는 기독교인, 동아시아인들[32]이나 먹는 고기로 인식된다. 따라서 돼지가 정말 아무 쓰레기나 주워먹으며 살고 전혀 관리가 되지 않아서 기생충이 나올 수 밖에 없다.

8.2. 돼지고기와 중금속

중금속 배출 효과가 있다고 알려져 황사철에 대중적으로 추천되기도 하며 교사 등 분필가루 자주 마시는 직종에도 효과적이라고 알려져 있다. 이 때문에 탄광촌에서 일하던 광부들이 즐겨 먹던 음식이기도 하다. '목에 기름칠한다'란 말도 이때 나온 것. 그러나 진짜 중금속에 중독된 경우에는 킬레이션 요법을 받아야 한다. 지방이 좀 많은 것을 빼면 돼지고기라 해서 다른 육류와 다른 것은 아니다. 후지(뒷다리) 부위는 지방마저 적다.

1999년 한국식품개발연구원 농림축산물산업화연구본부 이남형(李南珩) 박사팀이 대한양돈협회와 공동으로 실험한 결과, 돼지고기가 첨가된 사료를 먹은 흰쥐는 대조군에 비해 중금속 수치가 낮아졌다고 한다.# 이 연구팀은 2번째로 인간을 대상으로도 실험을 하였는데 중금속 노출 빈도가 잦은 사람 58명을 대상으로 하여, 이들에게 돼지고기(제육볶음ㆍ돈가스ㆍ돼지갈비) 100∼150g을 매주 2∼3번씩 6주간 섭취하게 하자, 공장 근로자의 혈중 납ㆍ카드뮴 농도가 섭취 전에 비해 각각 2%~9% 줄어들었다는 결과를 얻었다.# 다만, 연구원 측은 "민간요법에서 돼지고기와 돼지기름이 인체에 극히 해로운 중금속을 없애준다는 속설은 있었으나 과학적인 연구를 통해 이같은 사실이 확인된 것은 처음"이라고 말했다.

다만, 중금속 배출 효과가 있는 것과 폐와 기도의 먼지를 씻어준다는 속설은 구분할 필요가 있다. 전자는 앞서 언급된 연구로 증명됐지만 후자는 그렇지 않기 때문이다.

2013년에는 황사에 돼지고기가 소용없다는, 지극히 합리적인 주장을 환경부에서 뿌렸다는 이유로 도와주지는 못할 망정 훼방이나 놓는다고 양돈농가들이 반발했었다.

지방이 독성 물질을 잡아준다는 이야기는 미드 House M.D.에서도 언급된다. 잘 먹다보니 지방 속에 쌓여만 있던 독성 물질이, 환자식을 먹다보니 빠르게 분해되어 문제가 된 에피소드. 그런데 이때 중독된 물질은 나프탈렌이었기 때문에 중금속과는 상관이 없다. 다만 이런 성질을 확장해 돼지고기를 먹고 쌓은 피하지방이 다른 나쁜 물질을 잡아준다고 생각하면 의미가 없진 않을 지도.

9. 여담

파일:야광돼지고기.jpg
발광 돼지고기 돼지고기 퀀텀.
돼지고기를 구워먹을 때는 바싹 익혀서 먹어야 한다고 생각하는데, 서양에서 말하는 가장 맛있게 조리하는 법은 돼지고기가 과잉 조리(overcooked)되기 직전에 먹는 것이다. 고기가 갈변하기 시작하면 육즙이 이미 대부분 빠져나가 과잉 조리 상태가 되어 맛이 없어지고 단단해 식감이 나빠진다. 그렇다고 덜 익히면 고무같이 질긴 식감이 나니 너무 익기 전에 먹는 것이다. 하지만, 한국에서는 돼지고기는 바짝 익혀먹는 게 오히려 더 맛이 좋다. 이런 차이가 생긴 까닭은 한국에서 즐겨먹는 돼지고기와 다른 국가들에서 즐겨먹는 돼지고기가 서로 다른 돼지고기이기 때문이다. 다른 국가들에서 즐겨먹는 돼지고기들은 지방층과 고기층이 잘 분리가 된 고기들을 선호하는 반면에 한국에서는 지방층과 고기층이 잘 섞인(이른바 '마블링이 뛰어난') 고기들을 선호하기 때문.

끝까지 익혀먹는 방식의 경우 고기 사이사이로 지방질이 스며든, 즉 '마블링'이 잘 된 고기를 먹으면 고기가 아무리 익어도 그 사이에 스며들은 지방질들이 자연적으로 고기 결을 먹기 좋게 잘게 나눠주기 때문에 맛있게 먹을 수 있지만, 외국처럼 고기와 지방층이 잘 분리된 고기는 끝까지 익혀먹으면 지방은 지방대로 여전히 물컹대고 고기는 과잉조리되어서 고무처럼 질겨져버리므로 끝까지 익혀먹는 한국의 특성상 보다 맛있게 먹을 수 있는 마블링이 잘 스며든 고기가 대세가 되면서, 이제는 한국에서는 싫어도 고기류는 무조건 끝까지 익혀 먹어야만 하는 상황이 되어버렸다. 실제로 주변에서 쉽게 구할 수 있는 고기들은 전부 '마블링이 잘 된' 고기들 뿐이며, 그렇지 못한 고기들은 가공식품을 제조하는 조리 공장이나 특정 고기만 취급하는 식당(예: 돈까스 식당) 등으로만 납품된다.

하지만 이런 '마블링이 잘 된' 고기의 문제점은 고기의 지방질을 걸러내지 못하고 무조건적으로 섭취하도록 강제된다는 것이다. 건강상 문제가 있어 지방을 피해야 하거나, 또는 피하고 싶은 사람의 경우에도 선택권이 제한되는 문제가 생기는 것. 지방층과 고기가 잘 분리된 고기들은 전술하였듯 마블링이 잘 된 일반 고기처럼 끝까지 익히면 맛이 없기 때문에 서양인들처럼 레어나 미디엄 급으로 살짝만 익혀 먹는 게 추천되며, 이렇게 먹으면 색다른 맛을 느낄 수 있다.[33] 다만 이럴 경우 기생충 간염 문제는 조심해야 한다. 미국의 경우 톡소포자충 간염의 가장 큰 원인이 덜 익힌 돼지고기의 섭취이다.

요리사들이 팬을 이용해서 조리할 때 제대로 굽기 힘든 고기라고 한다. 고기가 잘 구워졌는지의 여부는 고기의 색으로 판단해야 하는데 돼지고기의 색 자체가 허여멀게서 구분이 힘들다. 서양에서 돼지고기를 익힐 때 팬에서는 겉부분만 익히고 오븐에 집어넣어 마무리하는 요리법을 많이 쓰는 이유도 팬만으로 조리하다가는 고기를 망치기 쉬워서이다. 그러나 두툼하게 썰어서 만드는 서양 요리들이 굽기 어렵다는 얘기지 상대적으로 얇게 썰어서 구워 먹는 부위들의 경우는 적당히 구워 먹으면 된다.

고기를 술에 재워두면 고기가 아주 부드럽게 구워진다. 알콜이 고기의 주성분인 콜라겐을 용해하고, 단백질이 연해지는 곳에 수분이 침투하여 더욱 부드러워지기 때문이다. 와인에 재워두면 와인의 타닌 성분이 단백질과 결합하여 막을 형성하기에 수분 손실이 더욱 적어지는 효과가 있다.

전반적인 고기계에서는 1위인 소고기의 뒤를 이른 2위 정도의 인식이다. 말인즉 일반적인 사람이 순수한 마음으로 남에게 대접할 수 있는 마지노선이 돼지고기라고 한다. 쇠고기는 비싸기 때문에 이걸 대접한다는건 뭔가 다른 의도가 있다는 뜻이거나, 가족 같이 엄청 가까운 사이에서나 대접이 가능하다는 인식이 퍼져있기 때문. (어느 정도는 사실이기도 하고) 다만 이건 한국 기준이고 다른 국가들에서는 경우가 다르다. 가령 아르헨티나처럼 쇠고기가 밥보다 흔한 국가에서는 정 반대로 쇠고기가 가장 급 낮은 대접이다. #

돼지고기에서 기름, 지방 등을 추출하여 탄두에 바른 총알이 존재한다. 용도는 ISIS 등의 극단적인 이슬람주의자들의 사기를 꺾어주기 위함이다. 쿠란에 따르면 맞은 자를 지옥으로 보내주는 돼지총알, 물론 이슬람 교리상 실제로 이런 건 없지만 넘어가는 사람도 있다. 도널드 트럼프 미국 대통령도 여기에 넘어갔는지 "돼지 피를 적신 총알로 이슬람 사살해야”라고 트윗을 올려 논란이다. 이 총알이 주로 상대할 ISIS이나 여타 변변찮은 이슬람 극단주의 세력처럼 무지몽매한 성향을 보이는자들이 여자한테 죽으면 천국 못간다는 등 이슬람이라기보단 거의 미신을 믿는 수준의 급낮은 행태를 보이는 경우가 태반이다 보니, 심적으로는 확실히 효과는 있을듯하다.

국제적으로 소비량이 많은 만큼 선물시장에서 거래되는 품목이기도 하다. 실제로 미국 시카고상품거래소, 중국 다롄상품거래소, 한국거래소에서 돼지고기 선물거래 시장을 개설했다.

사료로 보리를 주로 먹인 돼지를 보리먹은돼지라 하여 고유명사로 지칭하기도 한다.

돼지기름으로 몸의 먼지를 제거한다는 이야기는 간간이 돌지만 의학적 근거는 전혀 없는 속설이다. 돼지고기를 먹어도 기름이 기도가 아닌 식도로 넘어가기 때문에 목이나 폐의 먼지를 제거한다는 것은 불가능하다. ###

제주특별자치도에선 특유의 “배지근한” 맛을 추구하기 때문에 돼지고기의 맛뿐만 아니라 돼지냄새까지 강화시키는 경우가 태반이다. 돼지냄새를 싫어하는 사람에겐 고역일 가능성이 있으니 제주도 놀러갈때 주의하도록 하자.

제주특별자치도에서는 '난축맛돈' 이라는 돼지 품종이 있다고 한다.

전라남도 보성군에는 보성녹돈 브랜드가 있다.

대한민국에선 국산 돼지고기를 '한돈'이라고 하며 홍보를 하지만 국산 돼지고기 대부분이 토종돼지가 아니라 개량종 돼지에서 나온다는 것이 함정. 이렇게 따지면 국내산 육우도 한우다.

10. 대중매체에서

워크래프트 시리즈의 호드 주역 종족인 오크의 주식은 돼지고기다. 시리즈 첫 작품인 워크래프트 1부터 밥집이 돼지 농장이었고, 그래서 월드 오브 워크래프트에서도 오크 거주지나 도시들에는 항상 돼지사육장이 있다. 다만, 바로크 사울팽처럼 PTSD 증상에 시달리는 소수 오크는 돼지고기를 비롯한 고기에 손을 대지 않는데, 돼지를 잡을 때 나오는 비명소리가 예전에 그들이 학살한 드레나이 아이들의 비명소리를 떠올라서 PTSD 증상이 발동되기 때문이다.

메트로 유니버스에선 핵전쟁으로 모스크바 지하철에 고립된 시민들의 고급 식재료로 소개된다. 모스크바에 핵이 떨어지기 직전, 지하철역 옆에 위치한 축산박람회장의 돼지 몇 마리를 끌고 온 것이 전 지하철 역에 퍼졌다고 한다. 사람이 먹을 것도 모자른 세계관이라 키우기도 어려운 탓에 주식인 쥐고기보다 훨씬 비싸서, 소설판에선 아르티옴이 돼지고기 스테이크를 먹기 위해 한 탄창을[34] 다 비우는 장면이 나온다.

허영만 화백의 식객에선 소고기편에서 그랬던 것처럼, 단행본 1권을 통째로 차지할 정도로 중요히 다뤄졌다. 다만 하나의 장편 이야기였던 소고기편과 달리, 돼지고기편은 옴니버스 형식에 가깝게 진행되었다.

[1] 원말인 저육(豬肉)에서 변형되어 나온 단어라고 한다.[2] 한국, 일본도 돼지고기가 다른 고기보다 소비량이 높다.[3] 이 때문에 돼지국밥 등 돼지로 국물을 낼 땐 돼지 뼈를 푹 고아야 한다. 물론 소 역시 뽀얀 진국물을 내려면 뼈를 삶지만, 소의 경우 고기만 삶는 맑은 국으로도 쓰인다.[4] 고구려인들은 귀금속이나 비단같은 사치품을 결혼예물로 보내면 딸을 재물을 받고 파는 것이라고 생각했다. 예물은 축하할 술과 안주면 충분하다고 여겼다 한다.[5] "畜有牛、豕，豕多白色。 (가축으로는 소와 돼지가 있는데, 돼지는 흰색이 많다.)" 《通典》〈邊防典〉卷一百八十六 邊防二 東夷下 중.[6] ㅌ + 아래아 + ㅣ[7] 현재도 일부 동남방언 구사자는 도톨밤이라는 말을 일상에서 쓰고 있다고 한다.[8] 여러 곳에 지방관으로 근무 당시 서민들과 소통하기 좋아했고 특히 지방관의 중요한 덕목인 치수 관리를 잘했다. 홍수를 여러번 성공적으로 막아 그 기념으로 서민들에게 돼지고기를 선물받고 미식가이자 직접 요리하는 것을 좋아하는 그는 동파육과 같은 요리를 만들며 돼지고기를 좋아하게 되었다.[9] 어렸을적 매우 가난해 정말로 굶기를 반복하여 아사 직전까지 갈 정도로 힘들었지만 자신의 능력으로 송태조를 감탄시키고 과거시험 장원으로 합격하여 추후 북송의 재상까지 올라간 입지전적의 명재상이다. 그는 가난하게 살았던 경험 때문인지 먹을거를 엄청 좋아했는데 특히 돼지고기를 좋아해 한 번 식사로 먹을때마다 10근 씩은 먹어서 밥통재상이란 별명이 있다.[10] 이런 까닭인지 원명 이전 시대를 배경으로 하는 문학작품에서는 이상할 정도로 돼지고기 먹는 장면이 안 나온다. 무협소설에서도 객점에서 쇠고기나 닭고기 먹는 장면은 많이 나와도 의외로 돼지고기 먹는 장면은 별로 없다.[11] 스페인 내에서도 돼지를 키우기 힘든 건조한 평야(반사막, 황무지)에서는 양을 방목한다.[12] 이 시기의 영향으로 오늘날 발칸반도의 기독교인들은 양고기 섭취 문화도 강한 편이다. 마치 오늘날 한국인들이 일제강점기의 영향으로 어묵, 돈가스, 카레라이스, 고로케를 많이 먹는 것처럼 말이다.[13] 단백질과 지방, 적당한 염분, 그리고 뇌 활동을 위한 당분이 몸에 필요한건 맞지만, 영양적인 측면에서 소금과 콜레스테롤 덩어리인 베이컨과 소시지를 또 다른 콜레스테롤 덩어리인 계란과 시럽, 잼 등을 듬뿍 끼얹은 토스트나 팬케이크와 같이 먹을 이유는 전혀 없다.저정도가 되지 않으면 미국인들이 안 먹는다[14] 후술하겠지만 여진족 및 만주족 등 만주의 퉁구스계 제족들은 돼지고기를 즐겨먹었다.[15] 뒷간에 가두는 형식이면, 돼지 배설물을 따로모아서 퇴비로 만들거나, 기르는 개에게 먹이면 처리가 간단하다.[16] 자신의 친구이자 주군이던 주원장과 마찬가지로 부모를 잃은 고아 출신이었지만 어머니의 언니 즉 이모에게 입양되어 부모 사망 후에 대신 맡아줄 친척이라고 하나도 없었던 주원장보다는 그나마 처지가 나았다.[17] 남한 지역, 특히 제주도로 갈수록 돼지의 크기가 작아지고 성장기간이 느려진다.[18] 할랄 푸드의 규칙에 따르면 돼지고기를 조리한 도구로 만든 음식도 금지, 돼지고기가 닿은 적이 있는 식기에 담거나 돼지고기가 닿은 적이 있는 도구로 취식하는 것도 금지이다. 그러나, 할랄 문화가 없는 외국에서까지 이러한 점들을 지키는 건 일회용 식기만을 사용하지 않고서는 불가능에 가까운지라 어떻게 할 수 없어도 어느 정도는 타협하고 넘어가는 경우가 많다. 또한 우즈베키스탄은 세속적인 이슬람 국가인지라 술과 돼지고기를 아무렇지 않게 먹는 사람들도 많지만, 중앙아시아 국가치고는 이슬람 율법을 철저하게 지키는 사람들도 적지 않다.[19] 이슬람 문화권인 오스만 제국의 지배를 받기 이전 로마 제국, 세르비아, 보스니아 왕국 등 기독교 문명권에 속했고, 기후도 건조하고 사막 밖에 없는 아랍 문명권(서아시아와 북아프리카 등)과 달리 돼지를 키우기에 적합한 환경인데다 이슬람이 전래되기 전에도 전통적으로 돼지고기를 즐기는 식문화가 이어졌기 때문에, 종교가 전래된 후에도 금기하지 않은 것으로 추측된다.[20] 돼지고기를 터부시하는 문화는 이슬람교가 만들어지기 수천년 전 중왕국시대때부터 이미 존재했다.[21] 힌두교권인 발리 섬 지역의 특산 요리인 새끼돼지 통구이 요리가 있다. 바비 굴링이라고 불린다.[22] 사실 모든술을 금지하는게 아니라 전통적인 대추야자술만큼은 할랄로 허용하기 때문에 무슬림들도 대추야자술로 술을 배우는 경우가 많다. 그래서 아예 못먹는 돼지고기보다는 대추야자술이라도 마음껏 마시는 주류는 마음의 부담이 적은편.[23] 원칙적으로는 식량 사정 때문에 금지 해 왔지만, 오리고기, 토끼고기, 고래고기, 멧돼지 등의 수렵을 통해 얻는 육류는 헛점을 이용하여 먹다 보니 이러한 육류는 단위가 다른 흔적이 남았다.[24] 단 이슬람교와 다르게 유대교에서는 낙타고기와 낙타 젖은 식용을 금지한다.[25] 전세계로 보자면 송로버섯을 채취하는 데 돼지의 후각을 빌리는 예가 있긴 하다.[26] 이들은 원래 유목민이기도 하지만 전세계적으로 기원전부터 근동의 다른 강한 정치세력에 핍박받던 소수민족이라 유대인임이 드러나면 20세기까지도 한군데에 정착해서 사는 것이 매우 어렵거나 불가능했다. 특히 토지 생산력이 빈약해진 중동,근동은 치열한 생존경쟁을 모두가 하는 지역이고, 그런 곳에서 유대인이 좀 정착할만 하면 경제활동에서 경쟁이 붙어 원주민들의 어그로를 끌어 쫓겨나는 일이 반복되었고, 당연히 기존 원주민들과 경쟁해야할 소지가 있는 재물의 소유가 매우 어려웠다. 근대까지도 가축은 유목민들의 가장 큰 재산중 하나였고, 사냥이나 낚시같은 야생의 동물을 포획하는 행위 또한 원주민과의 충돌 가능성을 배제할 수 없었다. 소를 제외한 사냥해서 얻을 수 있는 동물이나, 원주민에게 약탈당할 수 있는 고가치의 가축을 지키기 위해 아예 고기 맛도 봐서는 안된다는 민족 단위의 극단적 생존주의 행동을 율법화시켰을 가능성이 있을 수 있다.[27] 오히려 사막 지대에서 가축으로 키우는 중요한 동물이다. 후술하겠지만 아랍인들은 식용으로 사용했는데 아랍인들과 달리 유대인들은 식용으로 사용하지 않은 모양이다.[28] 현대 이스라엘이 중동전쟁을 통해 골란 고원을 점령하고 지금도 점령을 유지한 이유는, 해당 지역이 물이 풍부하기 때문이다.[29] 바다 생선회는 약간 얘기가 다른데, 인간은 민물고기, 육상동물들과 마찬가지로 민물 생명체고 바다 물고기의 기생충은 짠물 생명체기 때문에 일반적으로 바다 생선의 기생충은 인간의 몸 속에서 번창하지 못한다. 역도 마찬가지라, 민물 생명체의 기생충은 바다 생명체에게 기생할 수 없다. 고래회충 같은 예외는 있지만, 신선한 바다생선회는 일반적으로 안전하다고 간주하는 편이다.[30] 다른 기생충의 경우 사육환경의 개선으로 그 위험을 크게 줄일 수 있다. 허나 이 톡소포자충은 애초에 고양이를 매개로 감염되는 것이라 사육환경의 개선에도 여전한 경우가 많다. 해서 선진국에선 다른 기생충에 비해 톡소포자충으로 인한 감염이 많은 편이다.[31] 훠궈는 끓는 물에 익혀 먹는 것이기 때문에 제대로 익혔다면 이런 일이 벌어질 수 없다. 하지만 훠궈, 샤브샤브 자체가 원래 끓는물에 식재료를 적당히 담궜다가 먹는 요리인데 그 끓이는것도 전문 요리사가 해주는게 아니고 고객이 직접 담궜다 먹는거기 때문에, 얇은 고기와 '끓는 물로 소독'이라는 이미지가 주는 안전함을 너무 믿은 나머지 설익은 고기를 먹기가 상당히 쉬운, 의외로 식중독계의 복병인 요리이다. 설상가상으로 훠궈나 샤브샤브에 내놓는 식재료는 질이 별로 안좋은 경우가 많기 때문에 더더욱 그렇다.[32] 지리가 아닌 문화를 기준으로 하면 한민족, 중국인(이슬람계 소수민족, 티베트인, 몽골계 민족 제외), 일본인, 베트남인.[33] 반대로 마블링이 잘 된 고기를 레어나 미디엄으로 익혀 먹으면 지방층이 제대로 익지 않아서 생 지방을 씹는 거북한 느낌이 나게 된다. 물론 취향이 맞으면 그렇게도 먹으며, 실제로 러시아 등 동구권들은 그렇게 먹기도 한다. 여긴 아예 생 지방만 떼어내어서 소금과 후추로 간만 하고는 간식이나 술안주로 집어먹는 지역들이니 뭐 그럴만도 하지만.[34] 루블화가 완전히 몰락한 세계라 러시아제 5.56mm 소총탄을 화폐로 사용한다.

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