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최근 수정 시각 : 2024-11-07 21:42:22

요리사

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파일:external/www.aceuhak.co.kr/200602150060.jpg
요리사 / 조리사
料理師 / Cook, Chef

1. 개요2. 상세
2.1. 호칭2.2. 노동 강도2.3. 되는 방법
3. 실상
3.1. 직업으로서의 요리사
3.1.1. 직급
3.2. 요리사와 담배
4. 조리사 자격증5. 학과6. 병역7. 그 외8. 관련 인물
8.1. 실존 인물8.2. 전직(부업)이 요리사였던 인물8.3. 조리사 자격증이 있거나 책을 펴낸 유명인8.4. 요리사는 아니지만, 뛰어난 요리 실력으로 잘 알려진 유명인
9. 요리사인 캐릭터10. 관련 문서

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1. 개요

요리사(料理師) 혹은 조리사(調理師)는 식당에서 전문으로 요리 혹은 조리를 하는 사람을 말한다. 대한민국을 비롯한 여러 국가에서는 시험을 통해서 조리사 자격증을 발부하여 전문 조리사와 민간 조리사로 구별한다.

일부 국가에서는 조리사를 면허로 취급하여 전문교육을 받고, 요식업체를 창업할 때 반드시 조리사가 대표가 되거나 조리사를 고용해야만 하게 하는 경우가 꽤 있다. 대표적인 국가가 일본이다. 즉, 이런 국가에서 돈을 받고 조리물을 판매하는 것은 조리사 면허를 갖춘 사람 혹은 이런 사람을 고용한 사람만이 할 수 있다.

대한민국은 부분 면허제를 채택하고 있는데, 식사 1회에 50인분 이상을 동시 조리하는 업장의 경우엔 조리사 면허가 필요하다. 이 조리사 면허는 조리사 이상의 자격을 갖춘 사람이 지자체 보건당국에서 관련 교육을 받고 신체 위생 검사를 통과하면 발급하며, 정기적으로 보수 교육과 면허 갱신을 필요로 한다. 2020년 이전엔 동시 조리 업장에 면허 보유자 1인만 있으면 됐었으나, 관련 법이 개정되면서 동시 조리 업장 종사사 모두가 면허를 갖춰야만 하게 되었다. 즉, 조리사 자격을 취득하고 지자체에서 면허를 취득해야 하는 것이다. 이 때문에 조리사 학원이 일시적으로 활황이었던 적이 있다. 참고로 대한민국도 과거 법률로는 일제 강점기 당시 도입된 완전 면허제를 유지해 왔으나, 당시 사회 현실상 정확하게 지켜지거나 단속을 하지는 않아 70년대 중반에 폐지되었다.

2. 상세

2.1. 호칭

식품위생법에 의한 정식 명칭은 조리사(調理師)이다. 자격증 명칭도 'OO요리XX'가 아닌 'OO조리XX'다. XX에는 기능사, 산업기사, 기능장 등이 들어간다. 예를 들면, 복어조리기능사 이런 식으로. 참고로 조리 분야에는 기사와 기술사 등급의 자격은 없다. 이 등급의 유관 자격은 식품기사, 수산제조기사, 식육가공기사와 식품기술사가 있다. 이는 과거 국가기술자격 제도가 기능계과 기술계로 나뉘어져 있었고, 조리분야는 기능으로 분류됐던 흔적이다.

요리라는 말이 일본식 표현이라고 하나 실생활에서는 조리사보다는 요리사라는 명칭을 압도적으로 많이 쓴다. 예전엔 숙수(熟手)라는 말도 같이 쓰였는데 만화 식객에서 사용되어 널리 알려지게 되었다. 요즘은 사극이나 무협지에서나 볼 수 있는 단어다.

영어로 쓸 경우 Chef(주방장급), Cook(일반 조리사)라고 표현한다. 다른 직업과는 달리 -er이 붙지 않는다. Cooker는 오히려 조리기구를 뜻한다. 일반적인 용례가 반대로 적용되는 영단어 중 하나. 시험에서도 간혹 함정 문제로 두 단어를 구분하는 문제가 나온다. 한편 양식부, 한식부와 같은 부서로 나눌 경우 'Chef de Partie' 라고 한다.

네이버 등에서는 '요리연구가'라는 표현을 쓰는 편인데, 이게 엄밀히 말하자면 반만 맞는 표현이다. 요리연구가는 '연구가'라는 호칭 그대로 신메뉴를 연구하는 일을 하는 사람을 의미하기 때문. 물론 요리사들 중에서는 신메뉴를 연구하는 요리사도 많긴 하지만, 요리사임에도 신메뉴 연구는 전혀 안 하고 말 그대로 순수하게 요리에만 전념하는 요리사도 있고, 반대로 요리는 연구 목적으로만 할 뿐 고객에게 자신이 직접 요리해서 나온 것을 제공하지는 않는 순수한 연구가만 존재하는 경우가 있기 때문이다. 예시를 들자면 조리병이 있는데 이들은 순수하게 요리에만 전념할 뿐 이들이 신메뉴를 연구하고 개발하는 건 아니기 때문에 이들을 '요리사'로는 볼 수 있어도 요리'연구가'로 볼 수는 없는 것이 대표적이다. 다만 요리연구가가 되려면 우선 요리를 어떻게 해야 하는지를 알아야 하니 결국은 요리사 과정을 거쳐야만 요리연구가가 될 수 있고, 반대로 요리사도 시작은 요리사였지만 고객을 더 유치하기 위해 새로운 메뉴를 개발해내는 요리연구가로 전직할 수도 있기 때문에 사실상 같은 직종이나 다름없이 가까운 직종이기는 하다. 때문에 그런 경우에는 요리사로 부르든 요리연구가라고 부르든 어느 쪽으로 부르든 맞는 말이긴 하다. 예시를 들자면 고든 램지는 요리사이면서 동시에 요리연구가이기도 하므로 요리사라고 불러도 옳고 요리연구가라고 불러도 옳다. 실제로 유명한 셰프들은 남성이 대부분이지만 유명한 요리연구가들은 여성이 대부분인데 이는 후술할 '노동 강도'의 차이로 인한 현상이며 이를 바탕으로 요리사와 요리연구가가 아무리 가깝더라도 엄연히 다른 직종임을 알 수 있다. 종이 한 장 차이

2.2. 노동 강도

요리가 깜찍한 직업이라고 생각해? 부엌에 있는 엄마들처럼? 엄마들은 느닷없이 밀려드는 저녁 주문을 받는 일도 없지. 게다가 재료도 모두 다르고 복잡하고 요리 시간도 다른 음식들을 손님들에게 동시에 따끈하게 대령하기가 어디 쉬운 줄 알아? 1분 1초를 다퉈야지, 엄마들처럼 굴다가 망해!
콜레트 타투, 라따뚜이 中

군대, 중공업, 건설과 같은 극단적인 남초 직장이다. 우선, 위 인용문에서 적나라하게 나타나듯 요리가 취미 내지 가사 목적이 아니라 직업이 되는 순간 내가 아니라 손님이 원할 때 요리를 해야 한다는 말이 되므로 여기에서 이미 스트레스가 상당히 쌓이게 된다. 즉 정해진 시간만큼 일하면 되므로 노동이 규칙적인 다른 직종들과는 달리, 노동이 매우 불규칙해진다. 물론 손님이 적게 온다면 조금은 더 편하겠지만, 그렇게 되면 매출이 적게 오른다. 따라서 다수의 손님들을 불특정한 시간에 받아서 원하는 메뉴를 바로 만들어야 하기 때문에 바쁘다. 더 문제인 건 1~2가지 요리만 파는 식당은 거의 없고, 보통 기본적으로 대여섯가지 이상을 파는 경우가 많다는 점이다. 보다 많은 손님들을 잡고 이익을 얻으려면 다양한 메뉴 취급이 필수이므로 한두가지가 아니라 여러 요리를 할 줄 알아야 한다. 또한 같은 요리라도 손님이 이런저런 요구를 할 수도 있다.[1] 즉 다양한 상황에 대처할 수 있는 5분대기조 상태로 있어야 한다는 것이다.

또 사람의 건강과 직결될 수 있는 음식을 취급하는만큼 위생 문제를 크게 신경써야 한다. 여성이 접근하기엔 더 어려워지는 면이 있는데, 머리를 짧게 깎는 건 기본이요 일부러 대머리까지 하기도 한다. 만약 음식에 머리카락이 나오면? 음식에 화장품 냄새가 나면? 만약 재료 관리를 소홀히 했다가 먹는 사람이 식중독이라도 걸리면? 즉시 폐업이다. 제대로 익혀야 독성이 빠지는 일부 식재료의 경우, 제대로 조리하지 않으면 매우 위험하다. 게다가 사회적으로 주방 위생 문제가 몇 번 제기된 이후로 바깥에서도 볼 수 있도록 개방된 주방들이 늘어나면서 특별히 더 신경을 써야 된다. 가령 미처 판매하지 못하고 남은 식재료의 날짜를 꼼꼼히 구분하여 유통기한이 지나는 식재료를 쓰는 일이 없도록 신경써야 하고, 서로 다른 식재료를 같이 보관해서 교차오염이 일어나는 일이 없도록 보관 공간 확보도 신경써야 한다.

재료를 대량으로 구매해둬야 많은 손님을 받을 수 있게 되므로 엄청난 양과 무게의 재료들과도 씨름해야 한다. 매일매일 수십, 수백명 분의 식자재가 식당에 납품되므로 이것을 전부 관리하는 것도 요리사의 몫이다. 단순히 냉장고나 식자재 창고에 옮겨서 쌓아두는 것도 꽤 힘든데, 재고수량 체크, 유통기한 관리, 품질파악 등 기본적인 것들 부터 식자재들의 시장 가격 동태에도 예민해야 하며, 원가 절감과 요리 퀄리티 사이에서 저울질 하는 것도 요리사의 몫이다.

요리하는 내내 뜨거운 불과 씨름해야 하고, 무거운 조리도구들을 마구 휘둘러야 하기 때문에 고생은 더욱 늘어난다. 특히 크고, 무겁고, 날카로운 조리기구가 많은 식당이 이 분야에서 막장의 끝을 달리는데, 가정용 가스레인지 따윈 비교도 안 될 수준의 업소용 화력의 불꽃이 난무하기 때문에 땀이 뻘뻘 흐르고, 크고 무거운 웍을 오직 한 손만으로 들은 채 그 안에 담긴 식자재들과 함께 흔들고 볶아야 하므로 팔에 가해지는 힘이 상당하다. 그만큼 조금만 실수해도 안전사고가 발생할 위험이 높다.

이 모든 문제점은, 단체 급식처럼 한정된 메뉴 몇 개만 잔뜩 만들어두면 끝나는 방식의 조리를 하게 되면 그나마 사정이 한결 나아진다. 그냥 정해진 시간에 정해진 메뉴만 조리해놓으면 끝이기 때문이다. 하지만 이 경우 한번에 엄청나게 많이 조리해야 하기 때문에 재료 손질 및 도구 정비에 엄청난 시간이 들어가므로 다른 방향으로 괴로워진다. 단적으로 밥을 짓기 위해 쌀을 산처럼 쌓아두고 씻어야 하고, 양파 준비는 눈물 콧물 나올 준비를 해야 한다.

이 때문에 가정에서는 주로 여성이 요리를 전담하는 탓에 요리는 여성의 일이라는 편견이 있는 것과 대조적으로[2] '직업'으로서의 요리사는 남성의 비율이 압도적으로 많다.[3] 물론 여성도 못하는 것은 아니지만 지금 당장 유명한 셰프들을 국적을 막론하고 떠올려보면 절대다수가 남성이다. 여성의 근력으로는 요리를 '직업'으로 삼는 게 어렵기 때문이다. 즉 세세한 건 다르지만 택배 상하차 알바나 막노동 같은 중노동에 속한다.[4] 농담조로, "소림사에서 가장 힘이 센 고수는 주방장이다" 같은 이야기가 그냥 있는 게 아니다.

이와 관련해서 한국 요식업, 사학계에 재미있는 일화가 있다. 드라마 대장금이 히트를 치던 시절에 해외 역사학자들이 상당한 흥미를 보였기 때문이다. 왜냐하면, 역사 속 대부분 나라의 왕실에서는 왕의 식사를 만드는 과정을 상기한 이유 탓에 남성 신하들이 주도했는데, 작중 조선 왕실에서는 궁녀들이 식사를 만들어 바치는 것으로 묘사되었기 때문이다. 사실은 조선 왕실에서도 당연히 남성들이 수라상을 만들었다. 수라간에서 일한 남성들이 바로 앞에서 소개했던 숙수(熟手)이다. 즉, 드라마에서 궁녀들이 수라상을 준비하는 건 현대인의 취향에 맞춰 수정을 가한 것에 불과한 것. 이것 때문에 당시 사학 전공 석박사들이나 학부생들은, 같은 사학을 공부하는 외국인 동료와 메일이나 펜팔을 주고받았을 경우, 하루가 멀다 하고 "너희 나라는 신기하구나. 여성들이 왕의 식사를 만들다니."라는 연락을 받는 게 일이었다. 특히 동아시아권에 대장금이 워낙에 빅히트를 친지라, 오늘은 중국에서 대학교 교수인 중국인이, 내일은 일본에서 공부하던 일본인이, 모레는 태국에서 박물관 소장인 태국인이 물어보는 식으로 아주 골머리를 앓았을 정도.

이에 대해 일제강점기를 거치면서 살아남은 왕손들이 다수의 남자 하인들을 거느리기 힘들어지자 수발을 들던 몇몇 궁녀들이 대신 수라상을 만들었고, 훗날 조선왕실의 궁중음식을 배우려던 인물들이 그 살아남은 궁녀들로부터 음식을 배우면서, 궁중음식은 궁녀가 만들었던 것으로 받아들여졌다고 보는 이도 있다. 구한말부터 궁중에 도입된 서양 요리는 일제강점기 이후에도 남자 요리사들과 웨이터들이 남아 있었다.

직급에 따라 비율이 다르지만 요리사는 요리만 하는 것이 아니다. 현장에 따라 다르지만 처음 취직했을 때는 재료 준비, 청소가 대부분이다. 설거지나 기물 정리를 하면서 점점 동선과 위치를 파악하고 눈치껏 조리 스킬을 익히면, 그때부터 진짜 조리라는 것을 조금 시켜준다. 이 과정은 통과의례로, 이때 못 버티고 나가는 사람들이 수두룩하다.# 호텔의 경우 현재 15년간 서울르네상스호텔에서 근무하다가 지금은 모 학교에서 일본 요리를 가르치는 한 교수는 "호텔에 처음 들어간 지 3년이 지나서야 부엌칼을 잡았었다"고 술회하기도 했다.

한편 중국의 모 유명한 볶음국수집에서는 들어오는 즉시 처음부터 요리를 가르치는데, 면을 제대로 볶는 불 조절 배우는 것만 2년을 시킨다고 한다. 이 집은 조리실이 정말 단조롭고 동선이 거의 없는 편이라서 어디까지나 예외라고 할 수 있다.

서양 요리 역시 예외는 아니다. 양식의 가장 기본적인 통과의례가 바로 오믈렛인데, 모양을 제대로 내기가 상당히 까다롭기 때문에 이것만 3년 하다가 결국 때려치우는 사람도 있을 정도. 자세한 악명은 해당 항목으로.

사실 신참에게 주방 잡무를 시키는 이유는, 메인 셰프의 체력을 조금이라도 본요리에 집중시키기 위한 목적도 있지만 무엇보다 부엌 동선을 파악하라는 이유가 크다. 애초에 큰 식당의 부엌은 정말 혼란스럽다. 10년 넘게 일한 사람들도 실수하면 바로 동선이 꼬이면서 안 그래도 혼란스러운 조리실에 헬게이트가 열린다. 당장 굴러다니는 물건만 해도 불에 잔뜩 달궈진 조리기구, 유리, 날붙이 등 위험한 것들 투성이다. 거기다 습기까지 머금은 바닥은 사람들이 넘어지게 만드는 주범이다. 더러는 식용유가 떨어져 있는 경우가 있다.

물론 요즘 들어서는 인건비의 급격한 상승과 기술의 발전, 고된 노동환경을 꺼리는 문화 등의 이유로 이러한 신입들이 해야 하는 잡무들이 줄어들고 있는 추세이다. 예를 들어 신입에게 마늘다지기나 채소류 껍질 까기 등을 시키는 것보다 이미 손질되어 있는 채소류를 사오거나 기계로 손질하게 하는 게 인건비보다 싸다는 계산이 나오면 굳이 사람에게 이걸 시킬 이유가 없다.

짬이 많은 요리사는 주특기, 대표 메뉴라고 할 수 있는 '시그니처 디시'가 존재한다. 최현석 셰프의 냉파스타, 이연복 셰프의 동파육이 그 중 대표적인 예. 고든 램지는 비프 웰링턴을 시그니처 디시로 삼고 있다.

위의 경우는 어디까지나 고급, 그러니까 사람들의 요리사라는 직업에 대한 판타지를 어느 정도는 충족시켜줄 수 있는 현장을 말한다. 동네에 흔한 웨딩홀이나 뷔페는 그런 거 없다. 심지어 지식과 경험이 거의 없는 아르바이트생이 요리하기도 한다. 특히 애슐리와 같이 쉽게 말해서 완제품 음식을 만드는 공장인 센트럴 키친이 잘 갖춰진 프랜차이즈에서는 이미 냉장/냉동 상태로 온 음식을 비교적 간단한 가열만 하면 바로 서빙이 가능하기 때문에, 굳이 비싼 몸값을 줘야 하는 조리사 자격증 취득자를 쓸 이유가 없다. 다만 이런 뷔페도 식당인 것은 맞기에, 알바 보조를 몇 명 쓰든 자격을 가진 조리사가 1명 이상은 반드시 있어야 한다. 한국은 특정 직종의 경우 관련 자격증 소지자가 1명은 반드시 있어야 한다는 것이 기본 원칙이기 때문이다.[5]

다만 상기한 가정에서의 편견을 반영해서인지 1980년대 이전에는 방송의 조리 프로그램은 거의 전부 여성 요리사들이 진행하고 있었고, 프로그램 진행자(아나운서, MC)도 여성인 경우가 대부분이었다. 그러나 고든 램지, 이연복, 백종원[6] 등의 남성 셰프들이 유명해지면서 이제는 남성 요리사들이 방송계 대세를 꿰차고 있다.[7] 여성의 경우에는 상기한 '요리사'보다는 '요리연구가'로 주로 많이 활동하는데, 이는 상기한대로 '요리사'는 노동 강도가 험악해서 여성이 하기 힘들기 때문. 실제로 당시 요리책을 내놓고 요리학원을 운영하며 방송에도 나오며 다방면으로 활동하던 인간문화재 황혜성 교수, 한복선[8] 씨, 한정혜 씨, 하선정 씨, 심영순 씨 등등 유명 요리연구가들은 거의 다 여성이었다.

2.3. 되는 방법


요리사가 되는 방법은 사람마다 매우 다양하나, 크게 교육 기관에 입학하는 것과 그렇지 않은 것이 있다. 가업으로 업장을 물려받거나 스스로 창업할 생각이 있으면 굳이 교육 기관에 입학할 필요는 없다.

하지만 취업을 통해 요리사로 성장할 생각이 있다면 교육 기관에 입학해 체계적인 요리 교육을 받을 필요가 있다. 이 경우에도 정규 교육과정을 따르는 코스와 그렇지 않은 코스로 나뉜다.

우선 정규 교육과정이란, 조리 관련 실업계 고등학교, 전문학교, 대학 등의 학교 교육을 의미한다. 이러한 학교들은 공인된 교과목과 교수 요원을 갖추고, 학력이 인정된다는 특징이 있다. 전문학교의 경우 1~3년의 교육기간동안 자격증 취득에 특화된 교육을 제공한다. 전문학교는 학위를 수여하지는 않지만, 인가 교육기관으로 취업시 정식 학력으로 기재할 수 있다. 대학의 경우, 2/3년제 전문대학과 4년제 대학 과정이 있는데, 정원은 전문대학 쪽이 더 많다. 4년제 대학의 경우 단순히 실력만 갖춰서는 입학이 어려울 정도로 입학 경쟁이 매우 치열하며, 고교시절 꽤 준수한 성적을 갖춰야 한다. 이러한 교육기관에서는 졸업자에게 전문학사 혹은 학사 학위를 수여한다.

비정규 교육과정은 자체적인 교육과정을 갖춘 교육기관으로서의 인가가 없거나 완전하지 않은 기관 교육을 의미한다. 보통 동네에서 흔히 볼 수 있는 요리 학원 같은 경우가 이에 해당한다. 이들 학원은 딱 학원 수준의 인가만 있기 때문에 정식 학력으로 기재할 수 없다. 또한, 한국에서 정규 교육기관으로 인정받지 못하는 외국의 요리 교육기관도 여기에 해당하는 곳으로 본다. 그 경우, 그 기관의 유명도, 졸업생들의 지명도와 관련 없이 정규 학력으로 기재하지 못할 가능성이 높다.

정규 교육과정을 따르는 학교 기관에서 교육을 받기 위해선 비용과 시간이 소요되나, 그만큼 여러 장점이 따른다. 일단 무작정 실무로 들어가기보다는 식품영양학, 조리원리론, 조리관리론 등의 이론적 바탕을 마련할 수 있기 때문에, 단순히 미각과 경험에만 의존하는 한계를 극복할 수 있게 된다. 특히, 경력이 쌓이고 주방 내에서 중간 이상의 조리직을 맡게 될 경우 이러한 정규 교육 경험은 굉장히 중요하게 된다. 또한, 학력과 학벌은 업장 내 관리직으로 나아가는 발판이 될 수 있기 때문에 요리사로서의 직업 생애 주기도 훨씬 길어지게 된다.

2000년대 이전까지만 해도 국내의 정규 조리 교육기관은 4년제 대학에서도 외국에 비해 체제가 부실하고, 국제 수준의 실력을 기를 수 없던 것이 사실이나, 2020년대에는 매우 준수한 수준에 이르게 되었다. 이 때문에, 굳이 많은 비용을 들여서 외국 유학을 해야 한다는 식의 인식은 많이 사라지게 되었다. 특히, 외국의 유명 요리 교육기관과 협약을 맺은 한국 내 요리 교육기관[9]도 있기 때문에 외국 유학의 메리트는 점점 줄어들고 있다.

그럼에도 불구하고 외국 유학을 갈 생각이라면, 진학을 목표로 둔 요리 교육기관의 학력과 학위가 한국에서도 인정되는지 반드시 확인해야 한다. 외국의 요리 교육기관이 그 국가에서 정식으로 인가를 받았다 하더라도, 한국의 교육 관련 법률에 의해 학교로 인정되지 않는 경우가 꽤나 많기 때문이다. 만일, 외국 교육기관의 학력과 학위가 한국에서 인정되지 않는다면, 귀국 후 대학 편입학이나 직장 취업 시 낭패를 보는 경우가 상당히 많다.[10] 특급 호텔의 경우 학력 허들이 점점 높아지고 있기 때문에[11], 이 점을 반드시 확인해야 한다.

한편, 위 승우아빠의 영상에서도 언급된 바와 같이 요식 업계에서도 국가를 가리지 않고 학력과 학벌의 영향력은 엄존하며, 오히려 그 중요성은 더욱 커지면 커졌지 사라지지 않고 있다. 특히, 호텔의 경우에는 신규 채용이나 승진 시 학력 제한을 두는 경우가 대부분이다.[12] 또한, 조리 관련 기업에 취직을 할 때도 학력과 학벌은 매우 유효하다. 그렇기 때문에 요리사를 평생 직업으로 생각하는 사람은 단순히 실력을 기르는 데만 치중할 것이 아니라, 그 실력이 최대한 발휘될 수 있도록 자신의 학벌과 학력을 관리하는 것이 정말로 대단히 중요하다.

3. 실상


캡션


전직 요리사, 현 요리 인터넷 방송인 승우아빠가 말해주는 요리사들이 성질 더러운 이유.

요리사들은 대부분 성격이 좋지 않다. 유독 고든 램지가 성격이 저 모양인 게 아니라 어지간한 요리사들은 주방에만 들어서면 고든 램지급으로 성질이 더럽게 변한다.[13] 기성세대건 젊은세대건, 동양이건 서양이건 상당수의 요리사들은 군기를 매우 강력하게 잡는 군기반장이며, 욕, 독설, 신경질은 패시브며 후배에게 주먹을 날리거나 냄비 등으로 머리를 내리치는 등 체벌을 하기도 한다. 그나마 유명한 요리사 중에서는 여경래, 김훈이 정도가 그나마 온화한 편이지만 품질에 냉정한 것은 마찬가지다.[14] 다른 서비스직과 더불어 양면성을 지닌 직종 중의 하나이며, 육체적 노동 강도가 여느 육체 노동 직업 못지 않고 정신적 노동 강도 역시 상당한 직종이자 유리멘탈은 절대로 버틸 수가 없는 직종이다. 체력과 멘탈이 중요하다.

3.1. 직업으로서의 요리사

공무원, 의사, 미용사와 더불어서 어디를 가든 굶어죽지는 않는 직업 중 하나라고들 한다. 인류가 조리라는 행위를 시작함과 동시에 탄생한 원초적인 직업인 만큼 항상 수요와 공급은 누차 존재해왔다. 국내의 음식점업 종사자는 140만여 명 정도.[15][16]

또한 의사와 더불어 자기 몸이 망가지는 것을 눈치 못 채는 직업 상위권에 속한다. 의사의 경우 자기의 몸은 '내가 그래도 명색이 의사인데 내 몸은 내가 잘 알지!'라는 생각에 병이 생겨도 눈치채치 못하는 경우라면, 요리사는 하루종일 불 앞에서 수백 명분의 식사를 만들어야 하기 때문에 남들이 쉴 때 일하고, 반대로 남들이 일할 때 쉬는데, 그마저도 제대로 쉬는 게 아니기 때문. 가령 점심과 저녁 사이의 오후 근무 시간대는 요리사에게는 저녁 장사 준비를 해야 하는 시간이다. 거기다가 자신이 하도 요리를 하다 보니, 밥을 먹는 게 싫거나 귀찮아서 대충 먹고 마는 일도 잦아서 영양을 불균형하게 섭취하는 일이 많다. 게다가 보통 음식집에 손님이 몰리게 되는 때는 식사 시간이다. 즉, 식사 시간이어야 할 시간이 요리사들에게는 곧 업무 시간이다 보니 정작 요리사들 자신은 정시에 식사를 챙겨 먹기 어렵다. 의외로 많은 요리사들은 주방에 오래 있다 보니 불 냄새나 기름 냄새 등에 싫증을 낸 나머지 냄새가 잘 안 나는 날채소, 그 중에 요리하다가 남은 짜투리 부분[17]으로 때우는 경우도 많다.

비흡연자일지라도 폐암의 위협에 노출되는 대표적인 직종이다. 그나마 채식 위주의 요리를 전문으로 하는 요리사라면 상황이 낫지만[18], 고기[19]나 기름을 이용한 볶음 요리, 튀김 요리를 하는 요리사의 경우 탄화된 지방에서 방출되는 벤조피렌에 필연적으로 많이 노출된다. 벤조피렌은 발암물질 중에서도 1군(암을 일으키는 것이 확인된 물질) 발암물질에 속하는 물질이다. 일반적인 조리 환경(가정)에서도 조리 과정에서 발생되는 벤조피렌, 연기, 미세먼지로 인해 평생 담배 한 번 안 펴본 주부가 폐암에 걸리는 경우가 나오는데, 요리사는 1년 365일 내내 요리를 하는 사람이다. 당연히 일반인과는 비교도 할 수 없을 정도로 벤조피렌에 많이 노출되어 있다. 물론 이 문제는 조리장의 환기와 방진마스크, 마스크로 어느 정도 해결 가능하지만, 마스크를 착용하면 요리를 하는데 불편함을 느낀다.

그 외에도 업무 강도 자체도 상당히 고되다. 더울 때 더 덥고, 추울 때 더 추운 직업이 바로 요리사이다. 여름에도 고온다습한 주방에서 뜨거운 불을 다루어야 하고,[20] 겨울에도 찬 물에 손을 담가야 한다. 설거지가 아닌 재료 손질에 더운 물을 썼다간 재료를 망치게 되므로 겨울에도 찬물 사용이 필연적이고, 특히나 장갑 없이 맨손으로 작업해야 하는 일식 요리사의 경우 겨울의 노동 강도는 상상을 초월한다. 또한 식자재의 무게 역시 상상을 초월한다. 당장 20kg짜리 쌀포대를 하루에도 몇 개씩 나른다고 생각해 보자. 일반적인 가정은 마트에서 양파 1망, 두부 2모, 쌀도 많아봐야 1포대 사서 1달 먹는 식으로 구입하지만, 큰 규모의 식당이라면 수십 혹은 수백 kg 단위로 물건이 들어온다.[21] 이런 식자재를 옮기고 찬물에서 손질해야 한다.[22] 사실 식재료를 나르는 것보다 이걸 조리하고 요리하는 게 더 힘든데, 주방이라는 장소의 특성상 허리나 목을 구부정하게 굽히게 되고, 이게 지속적으로 누적되면 디스크 등으로 이어진다.

청소 문제도 만만치 않다. 요리에서 가장 중요한 것은 첫째도, 둘째도, 셋째도 청결이다. 음식이 맛없는 식당은 몰라도 위생이 엉망인 식당은 용서할 수 없다는 말처럼 청결은 요리에 있어 기본이다. 주방은 항상 물과 불이 있는 곳이다. 때문에 각종 세균, 곰팡이, 그을음, 기름 자국으로 오염되기 십상이다. 이런 환경을 항상 깨끗이 청소해야 하며, 쥐나 바퀴벌레, 파리, 거미, 개미, 모기 등의 위협 때문에 쓰레기 역시 그때그때 제거해야 한다. 일반 가정에선 결벽증 환자나 할 일이 주방에선 필수적이다.[23][24] 게다가 식중독 사고라도 한 번 나면 그 가게는 망했다 봐도 과언이 아니기에,[25] 청소를 가정집처럼 며칠에 한 번씩 할 수도 없고, 매일매일 청소가 강제된다. 게다가 주방에서 쓰이는 물은 무조건 찬물. 특히 추운 겨울에는 진짜 전쟁터가 따로 없다.[26] 손에 물 마를 일이 없으니 여름에는 습진이나 무좀 등으로 고생하기도 한다. 물론 이런 위생 문제를 적당히 방치하는 식당도 있지만, 그건 그 식당이 잘못된 것이니 논외로 한다.

그리고 또한 주방 환경 역시 위험한 편이다. 불, 칼, 가스, 각종 뜨거운 요리 및 물건, 무거운 주방기구[27], 미끄러운 바닥 등의 안전사고요소 집합지이기 때문에, 자칫하면 대형사고가 생기기 딱 좋은 환경이다. 어지간한 요리사들은 팔이나 손에 화상 흉터나 자상 흉터 한두 개 이상은 가진 경우가 많다. 캐나다에서 만든 주방안전 공익광고를 보면 거의 호러물 수준. 혐주의. 그래도 이렇게라도 해야 안전하게 조심조심 한다.

또 주방도구 자체도 무거운 경우가 많다. 일반 가정과는 달리 필요할 경우 수 인분 이상의 요리를 후딱 해 내야 하기 때문에 냄비, 솥, 볶음팬 등이 가정용보다 무겁고 큰 경우가 많다. 이런 걸 잘못 떨어뜨리기라도 하면 어디 부러지거나 금 가기 딱 좋다. 조심한다고 해도 세월이 오래 지나면 사용하는 도구들 무게 때문이라도 어깨나 손목에 무리가 올 수도 있으며, 무거운 웍을 다루어야 하는 중식당 요리사들을 보면 알 수 있다.[28]

그리고 멋 부리고 사는 것은 거의 포기해야 한다. 당연하게도 요리사는 열심히 일을 할수록 나날이 손이 못생겨지는데다, 균형 없이 특정 부위의 근육만 우락부락해질수도 있고 거기에 각종 향신료, 조미료 냄새가 몸에 배기도 하며 중고등학생 이상으로 복장, 두발 등의 규제를 받는다. 매니큐어는 절대 해서는 안 되며[29] 원칙적으로 목걸이, 귀걸이, 반지, 손목시계도 금물이다. 당연히 헤어스타일 선택에도 자유롭지 못하다. 요리사가 되어서까지 이런 규제를 받는다고 투덜거릴 게 아니라 위생이 최우선이 되어야 하는 직업이니 원래 요리사라는 직업이 그럴 수밖에 없다. 즉, 요리사가 되고 싶다면 맛있는 음식을 만들고 연구하는 것이 자신을 치장하고 가꾸는 것들보다 즐겁다고 느껴야만 하며 애초에 이 점부터 알고 시작해야 한다.[30]

여러 요리사가 일하는 식당의 경우 비단 대한민국뿐만 아니라 세계 어떤 나라도 요식업계는 군대식 서열 문화가 자리잡는 경우가 많다. 이 서열 문화가 변질되면 다름아닌 똥군기로 변모하며, 실제로 민주화가 상당한 수준으로 자리잡은 국가들의 주방에서도 똥군기가 남아 있는 경우가 허다하다. 시간과 안전을 위해 완벽한 팀플레이로 주방을 운영해야 하고, 자그마한 실수가 매우 치명적인 사고로 이어질 수 있기 때문이다.[31] 특히 가격대가 높고 고급인 레스토랑으로 갈수록 완벽함이 더욱 요구된다. 단순히 스테이크를 여러 개 굽는 와중에 주문보다 조금 덜 구웠냐, 조금 더 구웠냐의 차이로 불만사항을 손님에게 받게 되며, 이게 손님이 까탈스러워서 그런 것이 아니라 당연한 거다. 아웃백 스테이크하우스에서 3만원이면 먹을 수 있는 스테이크나 시중에서 파는 레토르트 식품형 스테이크를 왜 굳이 파인 다이닝이나 호텔 식당까지 와서 10만원 넘게 돈 때려박아가며 먹겠는가? 돈을 더 준 만큼 그에 상응하는 음식의 높은 품질은 물론, 섬세한 서비스까지 기대하기 때문이다.

예외적으로 저가에 속하는 뷔페식 식당이나 예식장 주방 같은 곳은 얘기가 좀 다른데, 주방장 외엔 요리 관련 자격증 없는 알바들이 일하는 곳도 많고, 음식맛에 대한 항의도 잘 안 들어오는 편인데다 일하는 사람들 상당수가 굳이 생업으로 요리 쪽을 할 생각을 안 한다. 그래서 수틀리면 쿨하게 때려쳐 버리는 일이 다반사라서 고용하는 쪽만 손해이므로 똥군기가 없다고 봐도 된다. 도리어 주방장 등의 갈굼으로 일하는 사람들이 단체로 관두기라도 하면 주방장이 문책당할 수 있다.[32] 그리고, 유사한 것처럼 보이고 똥군기가 만연할 것 같은 도축업자들의 경우, 위험한 칼을 매우 자주 만져야 하고 종사자들의 완력도 상당한 점 등으로 인해 도리어 똥군기는 없다시피하다.

거기다, 요리사란 직종은 상사가 일터 내의 잘못을 직원에게 책임전가하고 숨는 게 불가능한 직종이다. 삼성 갤럭시를 샀는데 불량 때문에 불만이 생겼다고 삼성전자를 욕하지 이재용을 욕하진 않는 게 일반적이나 다른 직종은 반대로 요리사는 업장의 브랜드가치가 요리사 개인의 명성에 비례하므로 하급 조리사나 웨이터의 실수도 무조건 헤드셰프나 주방장의 평판을 떨어뜨리기 때문에(대표적 멘트가 "사장 나오라 그래!") 아무리 부하 직원이 유능하다 한들 자신의 통제 밖에 있으면 그게 오히려 불안요소가 되므로 주방장이 주방을 완벽하게 통솔하길 원한다. 그래서 직원들이 멀티태스킹과 집중을 동시에 하면서 요리를 하는 도중에도 주방장이나 오너에게 계속 지적과 압박을 받게 된다. 그래서 사내 정치 스트레스가 2배 혹은 3배로 쌓이는 직업이다.[33]

그럼에도 요리사라는 직종은 하는 사람이 끊이지 않는다. 첫 번째는 당연히 식사를 하는 사람이 있기 때문이고 문제는 두 번째 원인이 사람들의 착각. 대체로 많은 사람들이 요리를 '할 줄은 알기 때문'이다. 즉, 가정 주방에서 요리 좀 할 줄 안다고 요식업을 만만하게 보고는 '돈 좀 쉽게 벌어야지' 하는 안일한 생각에서 요식업으로 뛰어드는 경우가 잦기 때문이다.[34] 실제로는 상기한대로 스케쥴의 불확실성, 고된 노동강도, 각종 안전사고 위험, 어려운 조직 관리, 빡빡한 위생 문제 등 여러 문제로 인해 버티지 못하고 폐업하는 경우가 부지기수이다. 특히 백종원의 골목식당 같은 어려운 주방 실태를 적나라하게 보여주는 프로그램에서 이런 문제가 많이 보여지며, 실제로 시청자들 중에서는 '이거 보고 요식업 할 생각 접었다'[35]는 반응도 심심찮게 나온다(...).

통계적으로 당장 사람들은 월급 봉투가 얇아지면 외식 비용, 문화 지출 비용을 가장 먼저 줄인다는 것이 증명될 만큼 요식업은 경기의 흐름을 가장 민감하게 타는 대표적인 직종이라, 생각보다 안정성은 떨어진다. 물론 자기가 요식업 창업자가 아니라 레스토랑에서 밑바닥을 견디고 정식으로 절차를 밟은 조리사라면 적어도 안정성이나 빚 문제는 없다. 물론 더럽게 힘든 건 매한가지다.

즉, 결론을 내리자면 '남들 쉴 때 일하고, 남들 일할 때 쉴 수 있는 것도 아니며, 추울 때 춥고, 더울 때 덥고, 위험한 것은 물론, 흡연자에게나 위험한 줄 알았던 폐암에 직접적으로 노출되어 있는 데다가, 군대식 서열 문화가 확립되어 있고, 진입하기도 쉽지 않은' 직종이라 볼 수 있다.#, #, #

하지만 이건 작업장에 따라 천차만별이다. 흔히 말하는 피크 타임(12시 ~ 1시, 6시 ~ 7시)에만 미친듯이 바쁘고, 그 외에는 상대적으로 널널한 경우가 많으며, 작업장에 따라 쉬는 시간을 따로 정해서 상대적으로 손님이 없는 시간대에 통으로 가게를 잠시 휴업하여 쉬거나, 교대로 휴게실 등에서 쉬거나 식사를 하는 등의 차이가 있다. 정말로 눈코 뜰 새 없이 바쁜 경우에도 밥까지 걸러가면서 일 시키는 경우는 거의 없다.

물론 세상 모든 일이 쉬운 것은 없다지만, 몸이 힘든 대신 봉급이 좋은 것도 아니다. 그나마 자기 업소가 잘 굴러가거나 호텔, 대형 음식점 주방에서 호봉이 쌓이면 살 만하다고는 하지만, 들이는 수고나 노력에 비해 보상이 적다는 것 또한 사실이다. 한국에서는 요리를 '여자나 하는 일'이라며 사회적으로 천시하며 우대해주지 않았던 편이었고[36], 과거에는 요리사란 직업을 숨겨야 결혼이 가능했다는 말도 심심찮게 있었다. 한국에서 요리사들의 사회적 명성이 높아지기 시작한 건 대략 1988년 서울 올림픽 때부터로, 외국 관광객들과 해외 귀빈들의 관광이 활성화되면서 고급 요리사들에 대한 수요가 폭증했다는 말이 있다. 단, 그 이전에도 최고급 호텔이나 유명 고급 식당 조리장 등은 사회에서 남성이 종사해도 문제는커녕 오히려 부러움의 대상이 되었고, 중국집이나 남자들만 잔득 있는 군대, 선박 등에서 요리하는 사람들도 사회 통념상 남성이 해야 하는 일로 여겨왔던지라 예외였다.

물론 '스타 셰프'도 없지는 않지만, 월급쟁이가 회장 되고 연습생이 조용필 되는 수준으로 극히 드무니 일반인들에게 현실성은 거의 없는 얘기다. 그나마 최근은 Hell's Kitchen 등으로 대표되는 셰프 선발 리얼리티 쇼 등도 있기 때문에 대중에게 노출될 기회 자체는 늘어났지만, 그만큼 겉멋만 들은 불성실한 요리사들도 늘었다.

요리업계는 도제식으로 굴러가기 때문에 요리사가 되겠다고 나선 후 견습생이나 말단 일부터 시작해서 좀 배울 때까지 짧게는 몇 달, 길게는 몇 년 동안 월급 한 푼 못 받고 일하는 건 요리업계에서는 얘기거리도 안 된다. 게다가 이렇게 착취 수준으로 일하다가 혹사로 몸이 망가지고 요리사 기준으로 이용 가치가 없어져서 버려져도 아무런 보상도 못 받고, 어디에도 하소연할 수가 없다. 심지어 이 문제는 우리나라에서만 특별히 심한 것도 아니고 전세계 공통이다. 이런 이유로 요리사는 이직도 잦다.

요리사가 이직이 잦은 이유는 단순히 까라면 까와 같은 군대식 문화나 업무강도 문제도 있지만, 새로운 경험을 쌓는 것이 중요한 이유도 있다. 음식이라는 건 기본적으론 정해진 요리법을 따르지만 유행은 그때마다 달라지기 때문에 고급 레스토랑의 셰프들은 1년 ~ 2년이면 그 식당에서는 요리를 충분히 배웠다고 생각하고 다른 식당으로 이적하는 경우가 적지 않다. 사계절 요리 다 배웠으면 유행에서 뒤지지 않기 위해 여러 식당을 돌면서 경험을 쌓는 게 중요하다고 생각하기 때문.

주방이 위험한 곳이기 때문에 요리사들이 엄격해진다는 주장에 대해 2020년대에 들어선 업계의 악폐습을 합리화한다는 반론도 있다.[37] 우선 주방보다 위험한 도구를 다루는 업종도 허다하다. 사람이 즉사할 수도 있는 기계를 다루는 공업이나 제조업, 위험한 농기구나 농약을 다루는 농업, 큰 인명 피해를 낼 수 있는 차량을 다루는 운송업 등 수많은 업종들이 주방보다 위험한 환경에 노출되어 있다.[38] 사람 생명이 직결적으로 오고 간다는 이유로 직장 내 똥군기를 정당화하다 태움이라는 심각한 수준으로 발전한 의료계도 있다. 몸을 쓰지 않는 사무직조차도 숫자 입력 착오 하나만으로 수십억원이 오갈 수 있으며, 심지어는 개그계조차도 업계 내 똥군기를 온갖 이유를 대면서 정당화한 사례가 있다. 이유를 붙이자면 직장 태반이 욕설이나 폭행을 정당화 할 수 있다. 당연하지만 이런 행위는 현재 모든 산업군에서 노동 문제로 발전한다. 물론 단순히 엄격한 것과 똥군기는 구별되어야 하기에 직장 내에서 필요한 엄격함도 있다. 주방 환경이 심각한 사건사고를 일으킬 수 있는 것도 사실이기에 경각심이 필요한 것도 맞다. 그러나 똥군기가 악화되는 요인 중 하나가 폐쇄적인 작은 사회라는 점을 생각하면 주방 내에서의 폭언 폭행 중 외부로 공론화되지 않는 경우도 허다하며, 업계도 좁다보니 가혹행위의 피해자가 재취업을 못 하는 경우도 있다. 당연히 주방마다 사정은 많이 다르기 때문에 직장에서 안전을 이유로 불합리한 폭언이나 폭행 등을 정당화하고 있지는 않은지 돌아볼 필요가 있다.

아무리 힘든 일이 많아도 자신이 만든 요리를 맛있게 먹어주고, 행복해 하는 사람들을 보며 뿌듯함과 보람을 느낀다고 한다.[39] 음식에 보람을 느끼는 직업이기 때문에 정말 맛있는 음식을 먹었을 때는 자신이 할 수 있는 최대한의 경의를 요리한 사람에게 전달하자. "잘 먹었습니다", "잘 먹고 갑니다" 말 한마디만 남겨도 다음에 갔을 때 사장님은 당신을 기억하고 그에 맞춰 응대할 것이다. 조리한 사람을 직접 볼 수 없는 환경이라면 계산원이나 서빙한 사람을 통해 주방에 전해달라고 해도 좋다. 서양인들은 약간의 금전(팁)을 주기도 하는데, 한국은 팁 문화가 없으니 대신 좋은 말이라도 전하면 된다. 맛있게 먹어주고 고마움을 표하는 사람의 존재는 요리사라는 직업의 유일한 보람이다.

3.1.1. 직급

근대적인 레스토랑의 서열 체계는 프랑스의 오귀스트 에스코피에가 처음 정립했으며, 'brigade de cuisine'(브리가드 드 퀴진)이라 부른다. 그리고 보통 요리사 모자 하면 떠오르는 '토크 블랑슈'(toque blanche)도 계급에 따라 높이가 다르다.
총주방장 (Master chef, Head Chef, Executive Chef)[40]
부 총주방장 (Executive Sous Chef, Second)
주방장 (Sous Chef)
조리장 (Chef de partie)
부조리장 (Section Chef, Demi Chef)
1급 조리사 (First Cook)
2급 조리사 (2nd Cook)
3급 조리사 (3rd Cook)
수습생 (Helper, Apprentissage)

물론 모든 레스토랑의 주방마다 이런 식으로 나뉘어져 있는 것은 아니고, 수습생 - 조리사 - 수 셰프(주방장) - 총주방장 식으로 간략화된 곳이 더 많다. 직급별로 하는 일도 주방이 얼마나 세분화 또는 간략화 되어 있느냐, 인원이 몇 명이 있고 그 숙련 기간이 얼마냐에 따라 큰 차이가 있어서, 부조리장이 조리장 또는 주방장 역할까지 맡는 경우도 있는가 하면, 경력이 주방장쯤 되는 사람이 각 섹션의 부조리장이나 1급 조리사 정도의 역할을 맡아야 하는 경우도 있다.

직급에 따른 역할은 대략 아래와 같다고 알려져 있지만 실제로는 각 주방에 따라 Case By Case인 셈.

3.2. 요리사와 담배

건강과 위생적인 문제 때문에 흡연을 멀리해야 할 것 같은 통념과는 달리, 의외로 흡연자가 꽤 많은 편이다. 폐활량이 중요한 운동선수 같은 직종에서도 흡연자가 의외로 적지 않은 것과 비슷한 맥락. 보건의료 직종 역시 마찬가지.

이유는 당연하게도 주방일이 그만큼 고되기 때문이다. 술로 해결하기엔 항상 시간이 촉박한 조리사가 다음날 숙취해소를 여유롭게 할 수 있을 리가 없으니 오히려 피곤함만 더해지고, 자칫하면 컨디션을 망쳐 요리에 지장을 줄 수 있다. 고달픈 주방일에서 심신을 달랠 빠르고 간편한 수단이 흡연이라서 요리사들도 담배를 달고 사는 게 일상이다. 마르코 피에르 화이트는 SNS 프로필에 대놓고 담배를 문 사진을 달아 놨을 정도로 유명한 골초이며, 미국의 유명한 요리사인 앤서니 부르댕도 '요리사이면서 담배를 안 피우는 게 더 말이 안 된다'고 한 바 있다.

애초에 직업 특성상, 체력 문제 때문에 나이가 50을 넘어서까지 현역으로 뛰는 경우는 거의 없다 보니[42], 젊어서 고생할 때만 피우고 나중에 은퇴한 다음 끊어도 늦지 않다는 생각에[43] 피는 경우도 있다. 담배가 건강만 해치는 물질인 건 잘 알지만, 상황이 상황이가보니 담배의 해악성을 거의 신경쓰지 않는 것이다.

하지만, 담배를 피운다고 해서 주방 안에서까지 태우는 짓은 절대적으로 금기시되는 행동이다. 이건 개인의 기호 문제를 넘어서 요리 위생에 중대한 문제를 끼치기 때문이다. 주방 내에서 담배를 피우면 담배 연기나 담뱃재가 요리에 섞여들어갈 위험성이 높고, 이렇게 되면 요리의 질도 떨어져서 대접받을 손님에게 폐를 끼치게 된다. 당연히 주방에서 일하는 동료 요리사들도 간접흡연에 피해를 볼 수 있다. 만화에서는 주방에서 대놓고 담배를 피워도 문제없이 넘어가는 장면이 나오기도 하지만, 이는 어디까지나 가상 매체니까 가능하다는 것을 명심하도록 하자. 아무리 골초라도 이 지경으로 때와 장소를 구분 못 하는 수준이라면 요리사를 할 자격이 없다.

미각에 영향을 미치지 않겠나 싶겠지만, 의외로 담배가 미각에 영향을 미치는 영향은 미미하다. 담배가 영향을 미치는 것은 주로 폐 쪽이지 미각이나 후각[44]이 아니기 때문이다. 실력 있는 요리사는 조리법을 머리와 손에 익혀 두기 때문에 일일이 맛을 볼 필요가 없으므로[45] 미각에 영향이 있다 한들 요리사로서 치명적인 결점이 되는 것은 아니다.

한편 흡연이 요리사의 요리 솜씨를 망치느냐와 별개로 흡연자 셰프가 만든 음식에는 담배 냄새가 밸 것 같아서 요리사가 흡연하는 것을 달갑지 않게 여기는 이들도 있는데, 옛날에는 사실이었지만, 위생법이 많이 개선된 현대에 와서는 크게 걱정할 필요가 없다. 요즘은 위생을 위해 라텍스 장갑 등을 사용하는 경우가 많기에 요리에 담배 냄새가 밴다는 것은 옛날 얘기다. 일례로 초밥의 경우 위생법상 위생장갑을 착용하고 초밥을 쥐는 것이 의무이며, 회는 찬물에 담궈놓은 면장갑을 착용한다. 맨손으로 조리를 한다면 그 반대로 담배를 피울 때 위생장갑을 끼고 피우고, 취사장으로 들어가면서 장갑을 뺀다.

물론 스트레스와는 별개로 위생과 건강에 악영향을 주는 건 사실인 만큼, 담배를 피우지 않는 요리사들도 얼마든지 존재한다. 고든 램지가 대표적인 혐연 요리사이며[46], 이연복도 과거에는 골초였다가 나이를 먹으면서 미각이 둔해지는 것을 깨닫고 금연했다고 한다.[47] 백종원은 담배 대신 게임을 많이 플레이했다.[48] 뭐가 되었든 간에, 담배 외에 스트레스를 해소할 수단은 반드시 존재해야 한다는 것이다.

4. 조리사 자격증

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5. 학과

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6. 병역

대부분 조리병으로 병역을 필하지만, 군대에서만이라도 이쪽이랑 좀 거리 두고 싶은 등의 이유로 타 특기로 지원하기도 한다. 그리고 보병이나 갑판병으로 갔는데도 전공 때문에 조리병으로 차출되는 비극을 겪기도 한다.

조리부사관을 택하는 경우도 있다. 민간에서 위에 언급한 바와 같이 막일꾼으로 똥군기에 몇 년 시달리다가 성공할지 말지도 모를 요리 인생을 사느니, 직접 취사는 조리병들이 다 하고 자신은 행정적인 부분만 책임지는 군 조리사는 이쪽으로 보면 사실상 그 부대의 셰프로 한방에 진급하는 셈이기 때문이다. 물론, 이쪽은 일단 민간 요식업계가 군대 놀이할 동안 자신은 진짜 군대(..)에 있다는 점, 조리 특기 부사관은 장기 선발이 엄청 힘들고 진급이 느리다는 단점이 있다. 그나마 요즘은 대규모 민간 취사장보다 군대가 더 똥군기가 빨리 사라지는데다, 조리 쪽 부사관들은 보통 자기 취사장 안에선 부사관이 자기 혼자거나 한두 명이면 많은 축에 들어, 근무중 심적 부담이 적다. 민간 요식업계 똥군기에 질려 이쪽으로 말뚝 박고 편히(?) 살려는 사람도 적지 않다.

조리장교도 있긴 있는데, 대한민국 역사상 딱 한 번(...)밖에 없다. 그 주인공은 바로 백종원. 본래 대학교를 졸업하고 포병장교로 복무하던 그는 사단장의 총애를 받아 사령부에서 전군 유일의 취사장교로 병역을 이행했다.

사실상 관리직이므로 직접 칼을 잡는 일은 많지 않지만, 조리부사관 자신이 뛰어난 취사 실력을 가진 경우도 꽤 된다. 2008년 국제요리대회 군경부문에서 당시 대한민국 해군 독도함 조리장이던 이정일 해군 조리 상사가 우승을 차지하기도 했다. 건빵으로 만든 카나페 등이 출전작이었다고 한다.# 안타깝게도 이정일 상사는 2016년 교통사고로 사망했다고 한다. 한국조리과학고등학교를 졸업한, 승진포병여단의 권설 중사는 한식·양식·일식 등 총 7개 조리 자격증을 보유하고 각종 군인 요리 경연대회에서 대상과 금상을 휩쓸고 국방부장관 상을 받은 실력자다. tvN 백패커 6월 16일 방송분(4화)에 출연했다(2022년).

7. 그 외

일본(특히 2ch)의 은어로 이런저런 단어에 ~厨(주방, 혹은 요리사를 줄여 부르는 말)를 붙이는 경우가 있는데, 이것은 해당 한자의 음독(ちゅう)과 중딩(~ちゅう)의 발음이 같은 것을 이용한 인터넷 은어다. 한국식으로 비유하자면 초딩. 일본 웹을 번역기를 이용하여 열람하는 도중 '~요리사'라는 말이 나오면 십중팔구는 이것. 자세한 정보는 츄보 문서로.

8. 관련 인물

8.1. 실존 인물

국적이나 인종은 따로 나누지 않고 가나다 순으로 정리.

8.2. 전직(부업)이 요리사였던 인물

8.3. 조리사 자격증이 있거나 책을 펴낸 유명인

8.4. 요리사는 아니지만, 뛰어난 요리 실력으로 잘 알려진 유명인

정식 요리사는 아니지만, 준 요리사급의 요리 실력을 갖춘 사람들을 말한다. 따라서 방송 등의 공식 기록에서 수준급의 요리 실력을 갖췄음이 인증된 사람만 서술한다.

9. 요리사인 캐릭터

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10. 관련 문서


[1] 당장 스테이크를 다양한 굽기로 해 달라는 것부터, 알레르기가 있어서 특정 식품을 빼달라고 하는 경우.[2] 물론 이 것도 문화권에 따라 다르다. 요리라는 것이 본질적으로, 특히 육류의 경우 샤냥한 재료를 다루는, 신성한 행위로써 인식된다면 요리라는 행위는 샤냥 능력이 있는 남성의 전유물이 되기도 한다. 대표적인 예시로 예로부터 내륙 기마민족이었던 몽골의 고기요리 허르헉이 있는데, 전통적으로는 남성만이 만드는 요리다. 미국이나 남아프리카공화국 등 여러 서양 국가에서도 다른 요리는 몰라도 바비큐는 아직도 아버지가 굽는=성인 남성들이 맡아 하는 요리라는 인식이 있다.[3] 여성의 비율은 적게는 5%에서 많게는 10%다.[4] 이 탓인진 몰라도 조리업계를 다룬 매체물을 보면 여성 셰프는 성격이 강직하거나 터프한 유형이 많다. 거친 남성들이 모여있는 곳에서 살아남아야 하니 나름 현실적인 클리셰.[5] 가령 공인중개사의 경우 일 자체는 무자격자도 충분히 할 수 있지만 그럼에도 반드시 공인중개사 자격증을 소지한 사람이 1명은 있어야만 하며, 건물의 경우에도 반드시 소방자격증 소지자, 전기자격증 소지자 등이 반드시 1명은 있어야 한다. 건축도 마찬가지로 관련 자격증 소지자가 1명은 있어야 하며, 요리도 마찬가지로 주방에 자격증 소지자가 1명은 무조건 있어야 한다. 물론 그 외 나머지 인원들은 무자격자로 채워넣어도 상관없다. 대신 자격증 소지자는 현장에서 '팀장'이나 '반장', '주방장' 등 대장 역할을 소화하는 게 기본이다.[6] 백종원은 현재는 요리연구가에 가까운 입장이지만 그의 기업인 더본이 기업화되기 전 소규모 식당이던 시절에는 그가 직접 주방에서 요리도 했다. 그게 기업화되면서 경영자가 되었기 때문에 일선 주방에서는 활동하지 못하게 된 것이다. 실제로 방송에서도 종종 주방일을 직접 하는 경우 현역 요리사 못지 않게 주방을 잘 관리하는데, 이는 짬이 있기에 가능한 현상이다. 그래서인지 다른 셰프들도 백종원은 반 셰프로 인정해주기도 한다.[7] 이런 남성 요리사들은 특히 시청자들이 잘 모르던 주방일의 고뇌를 잘 보여줄 수 있어서 이 여성 '요리전문가'들에 비해 보여줄 것이 많다는 점이 특징이다. 당장 고든 램지의 트레이드마크가 '주방에서 쌍욕하는 것'이란 사실만 봐도 알 수 있다. 여성 요리'연구가'들은 고든 램지처럼 주방에서 개고생해 본 경험이 드물기 때문에 그런 캐릭터를 만들기 어려운 것이다.[8] 황혜성의 차녀[9] 우송대학교(폴 보퀴즈 아카데미), 숙명여자대학교(르 코르동 블루)[10] 대표적으로 츠지조리사전문학교가 한국에서는 각종학교 수준으로도 인정되지 않기 때문에 귀국 이후 학력 문제로 많이 어려움을 겪는다.[11] 특급 호텔이 여러 논란을 감수하고서라도 학력 제한을 두는 데는 여러 가지 이유가 있다. 일단, 한국의 요리 수련 체제가 정규 교육 제도 내로 들어올 정도로 체계를 갖췄다. 실제로 실업계 고등학교를 거쳐 대학 조리 전공을 할 경우 충분한 실력을 갖출 수 있다. 또한, 호텔 식음업장 특성상 기관 교육은 큰 의미가 없다. 특급 호텔의 경우 자신들만의 고유한 색체와 조리법이 있기 때문에 직무 교육이 별도로 이뤄진다. 특히, 특급 호텔의 주된 이용층을 고려할 때 직원의 학력에 대한 고려를 완전히 배제할 수 없다.[12] 이 때문에 한국에서 학위가 인정되지 않는 외국 요리 교육 기관 출신들이 실력과 무관하게 물 먹는 경우가 적지 않다.[13] 사실 고든 램지도 주방 안에서만 저런 것이고, 주방 밖에서는, 그리고 주방 안이라도 자기 말을 잘 듣거나, 요리 이외의 이유로 문제가 생기는 때에는 친절하게 대해준다.[14] 사람 좋은 이미지로 알려진 백종원, 이연복도 방송에서는 편하게 대하지만, 본업 중에는 성격이 예민해진다고 말한 바 있다.[15] 통계청 산업 분류 음식점업 2013년 자료.[16] 일단 다른 직종에 비해 수요가 꾸준하기 때문에 입문이 비교적 수월하다는 점과, '요리 좀 하네'라고 호평을 들었던 사람들 역시 자신의 요리 실력을 바탕으로 창업하는 경우도 꽤 되기 때문이다. 연예인들이 부업으로 삼는 직종의 상당수가 요식업이란 점을 언급할 필요가 없는 이유도 여기에 있다. 다만, 연예인들은 주업인 연예계 일이 바빠서 실상은 다른 대표자가 대신 경영하고 이름만 빌려주는 경우가 대부분이기는 하지만...[17] 식당 입장에서는 폐기물이지만, 가정에서는 다 사용하는 부분이다. 즉, 충분히 먹을 수 있는 식재료로 그냥 버리기에는 아까운 부위들이다.[18] 그래도 불을 필연적으로 사용하는 직업이기 때문에 가스나 연료에서 나오는 그을음을 피할 수는 없다. 당장 마당에 불 땐 후에 가마솥을 얹고 닭 1마리를 삶아 보면 가마솥 밑에 끼는 그을음이 상상을 초월하는데, 요리사들은 직격으로 그런 연기를 맡아가면서 요리를 한다. 어쨌든 연기 자체도 폐에 큰 악영향을 끼친다.[19] 단, 회나 육회, 초밥 전문점 같이 생고기를 다루는 업체는 예외.[20] 음식점 주방에서 에어컨을 사용하게 되면 기름 찌든 때가 일주일도 채 안 돼서 순식간에 에어컨 내부 곳곳에 잔뜩 쌓이기 때문에 답이 없다.[21] 보통 서너 명 분의 식사만 준비하는 가정과 달리 식당은 수백, 수천 명분의 몫을 준비해야 한다. 게다가 요즘은 채식주의나 종교적인 이유로 까다로운 식성을 가진 고객까지 상대해야 하기에 여기에 맞춘 요리까지 만들어야 하는 이중고도 따라다닌다.[22] 게다가 생일, 회갑연, 졸업, 결혼, 그리고 귀빈 접대라도 있는 날이면 몇 배는 더 되는 양의 음식을 마련해야 한다. 그야말로 헬게이트가 주방에 도래하는 셈이다.[23] 특히 위생 기준은 점차 강해지는 추세인데, 식자재는 바닥과 수 cm 이상 이격해서 보관해야 하고, 재료의 유통기한 표시도 눈에 잘 보이는 곳에 해두어야 하며, 원산지도 표기해야 하는 등 점차 규제가 강화되는 추세이다.[24] 한 술 더 떠서, 뉴욕시의 경우에는 하루가 멀다하고 시 위생국에서 검사를 나오는데, 여기서 A등급이나 최소 B등급을 받지 못하면 영업을 할 수가 없다. 설상가상으로 예고방문이 아닌 불시점검으로 이뤄지는 경우가 많다 보니 업주들은 환장을 한다. 그러다보니 안타깝게도 한동안 위생관리를 소홀히 한 한인 식당들이 여기에 걸려 영업정지 처분을 받는 일이 다반사다.[25] 특히 생식요리를 많이 다루는 일식집들은 이 부분에서 위험성이 크다. 그래서 음식점 보험에 있어서도 일식집들은 보험료가 비싸다. 음식점 보험에 식중독 관련 보장이 들어가는 이유다.[26] 상술했듯이 더운 물은 식재료의 신선도를 심각하게 떨어뜨린다. 그래서 주방에서 '보일러로 데운' 따뜻한 물은 청소, 설거지 이외엔 거의 사용하지 않는다.[27] 다량의 음식들을 조리해야 하기 때문에 부피가 큰 도구들이 대다수다.[28] 게다가 중국 요리는 무엇보다도 화력의 조율이 상당히 강조되는 요리이다. 불의 세기에 따라 음식 맛이 좌우된다고 하는 것이 중국 요리이기 때문에 불에 대한 중요도가 무엇보다 높다. 물론 그만큼 사고의 위험도 높다.[29] 매니큐어에 포함된 화학 물질이 요리 중 음식물에 섞여 들어갈 수 있어서이다.[30] 사실 이건 비단 요리뿐만 아니라 육체노동계 전반에 해당되는 사항이다. 예를 들어 전기, 도장, 목공, 건설 등도 마찬가지로 꾸미고 사는 건 불가능하다. 일이 고되기 때문에 꾸밀 여력도 시간도 안 되는 데다가 멋 좀 내겠다고 한 행동이 안전사고로 이어질 수 있기 때문.[31] 특히 기름과 물 혼합사고.[32] 만약에 이런 이유로 인원이 심각하게 비어서 당장 영업을 못한다? 어떤 식으로든 소문이 나서 이후에도 엄청난 악영향이 간다. 그리고 나간 사람들은 두 번 다시 돌아올 생각이 없기 때문에 저절로 주방장에게 책임이 돌아간다.[33] 주방장의 기대보다 더 좋은 요리를 내놓아도 인정받기 어렵다. 주방장 입장에서 나중에 그 부하가 빠졌을 때 생기는 공백이 주방장의 평판을 떨어뜨릴 수 있기 때문. 이런 이유도 있고 해서 특히 서양 요리사들은 한 레스토랑에 1년 이상 있는 일이 드물다. 4계절 동안 음식을 배웠으면 빨리 다른 레스토랑에서 다른 셰프의 요리를 배워서 할 수 있는 걸 늘려놔야 이후 커리어 쌓기에 유리하기 때문.[34] 경우는 조금 다르지만, 카페도 이런 마인드로 창업하는 사람들이 굉장히 많다. '그냥 커피 우려내서 주면 되는 거 아냐?'하고 말이다. 실제로 카페 점주들은 여성의 비중이 높은데, 여자도 할 수 있는 쉬운 일이라는 편견이 있기 때문에 가능한 것이다. 그러나 실상은 커피 값이 그렇게 비싼 게 아니므로 겨우 한 잔 팔아선 이윤이 남지 않기 때문에 엄청 많이 팔아야 가게를 오래 유지할 수 있으므로 충분히 못 팔면 망하고, 잘 팔리면 그만큼 개고생을 하는 구조이다. 당장 대한민국에 넘쳐나는 수많은 카페 아르바이트생들이 자기가 직접 카페를 차리지 않는 것만 봐도, 카페가 생각보다 돈이 안 되고 고된 곳임을 알 수 있다. 가스파드의 웹툰 선천적 얼간이들 중 실제로 카페에서 일하는 지인들을 소재로 한 에피소드를 보면 카페 일의 고단함을 알 수 있다. 야이씨 받는 말큼만 일하자 좀![35] 이런 프로그램의 의의가 사실 시청자들에게 그만큼 요식업이 힘들다는 걸 보여주고 자각시키려는 의도가 들어있기도 하다. 실제로 이런 프로그램이 없던 시기에 요식업이 망하는 이유로 알려진 건 최저임금 상승으로 인한 인건비 문제나 낙후된 상권으로 인한 유입인구 저하 같은 외적인 이유만 알려져 있었지만, 이 프로그램으로 인해 업체 내적인 문제도 존재함이 많이 알려졌다. 심지어, 그동안 계속 언론들에서 "자영업의 높은 폐업률은 정부 탓"이라고 욕해왔지만, 이 방송에서 보여주는 실상 때문에 "<골목식당>은 친정권 홍보방송"이라는 고차원적인 드립까지 나올 정도.[36] 그렇다고 업계에 여성 셰프가 많은 편도 아니다.[37] 당장 위에 첨부된 링크로 요리사들이 성질 더러운 이유를 설명한 승우아빠만 해도 승우아빠 당근마켓 비하 논란 당시 승우아빠의 입이 거친 것이 요식업에서 종사하던 당시의 습관이라며 변호하는 이들도 일부 있었는데, 누구는 직장에서 욕 나오는 일이 없이 놀러 다니냐며 많은 반박을 받기도 했다.[38] 중대재해법 등의 산업재해 이슈로 가장 먼저 거론되는 산업 현장이 공장인지 주방인지 생각해 보면 명확하다.[39] 이러다 보니 다른 직종과는 달리 단골이란 의미가 남다르게 다가오는 직종이기도 하다. 사실 요리하면서 가장 힘든 때는 심혈을 기울여 만든 음식을 사람들이 다 먹지 않고 남겼을 때이다. 그걸 본 요리사는 제대로 된 요리사라면 잠도 못 자고 자신을 돌아보며 뭘 잘못했지 하고 고민한다. 만약 배불러서 더 이상 먹지 못할 것 같으면 남은 음식을 포장해달라고 부탁하자. 남기는 것보다는 훨씬 낫다.[40] 요리를 하는 차원이 아니라 총 지휘, 매출 관리, 시설 유지 등 여러 책임을 진다.[41] 상술했듯 이런 이유 때문에 손님들이 요리나 서비스에 문제가 되면 사장부터 찾는 거다.[42] 이 정도 나이까지 요식업계에 남아 있을 사람이라면 대부분 직접 조리를 하는 위치가 아닌 지시와 감독, 요리 연구만 하는 비교적 몸이 덜 고된 위치인 셰프(주방장~총주방장)로 올라가는 경우가 대부분이다. 아니면 경력을 살려 개인 식당을 창업하거나. 이는 비단 요리사만의 특징은 아니며, 어떤 일이든지 나이가 들어 육체는 쇠하고 경험은 풍부해지면 직접 몸으로 구르는 위치에서 새로운 젊은이들을 관리감독하는 위치로 올라가기 마련이다.[43] 비록 의학적으로는 별 타당성이 없는 생각이지만, 인간은 생각보다 이성적이고 합리적인 동물이 아니다. 애초에 흡연이 습관화되면 중독되었다는 증거이기 때문에 개인의 의지만으로는 끊기 힘들다.[44] 많은 사람들이 혀가 맛을 느낀다고 생각하고 있지만 실제 혀가 느끼는 맛은 일부에 불과하며 대부분은 후각이 맛을 느끼는 역할을 담당한다. 코를 막고 음식을 먹으면 맛이 잘 느껴지지 않는다는 사실은 유명하다.[45] 조리사 자격 시험에서도 조리 중에 맛을 보는 행위는 감점 사유가 된다. 재료의 특성과 조리법을 숙지하고 있으면 굳이 맛을 볼 필요가 없기 때문에 조리기술이 숙지되어 있지 않고 재료의 특성을 잘 모른다는 것으로 해석하기 때문이다.[46] 비흡연자인 것은 물론이고, 다른 조리사들에게도 비흡연을 장려한다.[47] 이연복은 축농증 수술 후유증으로 후각을 잃었기 때문에, 혀의 감각이 타 셰프보다 더 중요하다.[48] 와우의 공대장이었다고 한다.[49] 네이버 프로필을 포함해 등재된 정보는 없지만 2024년 5월 기준 유튜브 채널 구독자 200만명의 영향력이 있는 경력 32년의 요리사며. 2019년 4월 자신이 운영했던 식당의 좁은주방에서 첫 영상이 올라왔으며 현재는 별도의 스튜디오에서 영상을 촬영하고 스태프까지 고용했다. 다른 요리사와 다르게 특별한 레시피를 공개하는 게 특징이다. 여담이지만 2023년 10월 유튜브 커뮤를 통해 외동아들이 세상을 떠나면서 안타까운 요리사중 한명이다.[50] 터키 요리사다.[51] 이름의 마에스트레는 별명이 아니라, 본명이다.[52] 前 야구선수 박찬호의 아내. 재일교포 출신이다.[53] 특히 중국 요리 및 동남아시아 요리에 정통하다.[54] 아시아쪽 피는 단 한 방울도 안 섞인 영국계 백인이다.[55] 탈북자와 남한 연예인들이 합동 출연한 예능 프로 잘 살아보세에서 이상민과 함께 식사를 책임졌었다.[56] 오죽하면 당시에 이오시프 스탈린으로부터 "동무는 공산주의보다 아이스크림에 더 관심이 많은 것 같소."라는 농담을 듣기도 했다.[57] 전지적 참견 시점에서 요리책이 공개되었는데 요리 사진이 아닌 자신 사진이 많다는 게 함정..[58] 요즘 세대들은 잘 모르겠지만 과거 90년대 MBC-TV 아침 프로였던 '오늘의 요리'를 진행한 경력이 있다. 최근에는 수미네 반찬을 진행했다.[59] 뷔의 생일이 12월 30일인데 입대일이 11일이므로 그때는 이미 군부대에 있을 시기이다.[60] 물론 일부 소식가인 멤버도 있다.[61] 정확히는 조리 전 재료라서 준비를 할 시간이 너무 걸려서 다른 멤버들은 도시락을 거의 다 먹은 상황이었다.. 인스타에서 실제 펍에서 판매하는 요리라고 밝혔다.지각해서 벌금 내야 하는 것도 서러운데. 이때 당시 여자친구이자 아내인 박현선에게 한소리 들었다고[62] 채식주의적, 영양학적, 한국 불교 문화적인 측면에서도 주목받지만, 실제 한국 요리에서 오신채, 특히 마늘을 제외한 상태에서 요리를 만드는 것은 매우 어렵다.[63] 멤버들이 대놓고 망했다고 깠다.

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